Există trei puțuri arteziene pe teritoriul uzinei, care asigură în totalitate producția de apă. Ape la aportul de apă al LLC "Shuya koopprodukt" - proaspătă, hidrocarbonată, moale, cu un nivel foarte scăzut de duritate, ușor alcalin. Apa din puțul nr. 1 este baza pentru îmbutelierea apei industriale sub denumirea de "Shuiskaya molodilnaya" și este utilizată și în producția de băuturi nealcoolice și fructe și legume conservate.
3.3 Justificarea compoziției compoziției. Interschimbabilitatea materialelor
Pentru producția de castraveți cu ierburi în umplutură se folosesc următoarele tipuri de materii prime:
· Castraveți proaspeți în conformitate cu GOST 1726-85
· Fructe de ardei iute conform GOST 14260-89
· Frunze de căprioară pe PCT USSR 1920-82
Mărit proaspăt OST 10235-99
· Acid citric monohidrat pentru alimente în conformitate cu GOST 908-79
· Ardeiul negru conform GOST 29050-91
Pătrunjel proaspăt conform GOST 17308-88
Materiile prime, materialele utilizate la fabricarea conservelor din punct de vedere al indicatorilor de siguranță trebuie să îndeplinească cerințele stabilite de actele normative și legale ale Federației Ruse.
Permis: Utilizarea altor materii prime și materiale de origine și importate cu caracteristici care nu sunt mai mici decât cele specificate în ordinea stabilită.
Castraveții pregătiți pentru conservare trebuie să îndeplinească următoarele condiții: lungimea nu este mai mare de 110 mm, diametrul nu este mai mare de 50 mm, cu semințe subdezvoltate, bun gust, consistență densă, coaja brută. Ardeii sunt amari - fructele sunt întregi, într-un grad de maturitate tehnică sau de consum, de aceeași mărime.
Hraniul de frunze - tăiat în bucăți nu mai mult de 20 mm.
Verzile și condimentele - frunze sau crengi proaspete, sănătoase, nepoluate, fără plante, verde.
În timpul producției de castraveți conservați cu ierburi în vas, este permisă înlocuirea acidului citric cu acidul acetic în absența acidului citric în depozit.
De asemenea, în absența patrunjelului, acesta poate fi înlocuit cu alte plante, de exemplu marar sau chimen.
Determinarea compoziției castraveților conservați cu ierburi în umplutură.
Din toate tipurile de legume, castraveții au cea mai mică valoare nutritivă. Valoarea nutrițională este prezentată în Tabelul 3.4. Ele conțin multă apă (95%), puțin zaharuri (2,5%) și o cantitate mică de proteine (0,8%), vitamina C (10 mg%).
Tabelul 3.4 - Valoarea alimentară și energetică de 100 g de conserve "Castraveți conservați"
Acidul citric este un aromatizant utilizat pe scară largă, are un gust mai moale și mai plăcut decât alți acizi alimentari, deci găsește cea mai largă aplicație în industria alimentară. De asemenea, are capacitatea de a spori durata de valabilitate a produselor alimentare. Principalii consumatori de acid citric sunt producătorii de produse de cofetărie, precum și producătorii de băuturi alcoolice și nealcoolice, băuturi spumante. Acidul citric este cel mai popular acidifier în acest moment, care nu numai că conferă produsului un gust acid, ci și un antioxidant și un agent sinergic de antioxidanți. Experții sugerează că acidul citric se găsește în aproape jumătate din multe alimente. Prin urmare, în termeni de scară de producție, acidul citric este considerat cel mai important element al sintezei microbiene. Acidul citric nu numai că conferă produsului un gust acru plăcut, dar joacă, de asemenea, un rol important în metabolism. Ca condimente se aplică în principal verdeață aromatică (mărar, patrunjel), care va da un gust specific produselor sărate. Compoziția condimentelor include, de asemenea, ceapa și frunzele de hrean, care, pe lângă gust, au proprietăți bactericide de conservare. Pentru claritatea gustului adăugați piper ardei roșu, frunze de dafin și ceapă de ceapă tocată. Hraniul de frunză creează o consistență crocantă și densă în alimentele sărate și, în parte, le conferă o aromă caracteristică. În fructele piperului piper conține piperidină, ulei esențial, amidon, proteine, vitamine. Piperul negru are proprietăți bactericide și diaforetice. Ajută la eliminarea substanțelor nocive din organism.
3.4 Bazele teoretice ale proceselor tehnologice
Caracteristicile tehnologice ale producției de conserve din diferite tipuri de fructe și legume sunt foarte diverse. Diferențele de producție se referă în primul rând la natura și succesiunea prelucrării materiilor prime. În același timp, o serie de operațiuni sunt de natură generală, în special prepararea materiilor prime și uscarea, congelarea și alte metode de procesare diferă foarte puțin.
Baza teoretică de conservare
Cuvântul "conserve" provine din cuvântul latin conserva, ceea ce înseamnă "conservare". Eficacitatea conservanților depinde de natura chimică, de concentrația pH-ului mediului. Utilizarea conservanților este inacceptabilă atunci când există o încălcare a igienei industriale, obținerea de produse în condiții nesanitare.
Tabelul 3.5 - Conservanți utilizați pentru producția de legume
Notă: conservantul este adesea folosit ++; + se aplică mai rar; (+) este utilizat în cazuri excepționale; - conservantul nu este utilizat.
Conservanții sunt adesea utilizați în combinație cu metodele fizice de conservare (încălzire, uscare, temperaturi scăzute, iradiere, etc.).
Principalele substanțe utilizate pentru conservare
Apa. Materia primă pentru conserve conține 70-95% apă, în care se dizolvă numeroase substanțe complexe. Apa este un mediu de reacție în celulele vii, în care apar procese chimice complexe. Aici, pe de o parte, există reacții sintetice, în care apar doar substanțe complexe, iar pe de altă parte, descompuneri, din care plantele primesc o parte din energia necesară. În legumele colectate o mare importanță este dobândită prin procese de descompunere, consecința lor fiind schimbările nedorite în materie vegetală.
Un anumit grad de umiditate este o condiție necesară pentru dezvoltarea microbilor, este, de asemenea, principalul motiv pentru deteriorarea produselor. O reducere semnificativă a conținutului de apă sau legarea acestuia va însemna încetinirea proceselor chimice care degradează calitatea produselor, precum și o scădere a activității microorganismelor. Unele metode de conservare, de exemplu, uscarea, evaporarea, conservarea parțială cu zahăr și înghețare se bazează doar pe reducerea conținutului de apă în produse, posibilitatea de legare.
Acidul citric (E 330) are o origine artificială și un nivel de pericol foarte scăzut (nu are un efect negativ semnificativ asupra sănătății). În industria alimentară este folosit ca regulator de aciditate, conservant.
Atunci când marcarea aditiv E330 pe ambalajul produsului, de asemenea, pot fi utilizate următoarele denumiri: acid citric, acid citric, E330, E330, E 330, acid citric, acid citric, acid citric, E330, E 330, acid lămâie
Efectul acidului citric și al sărurilor sale se bazează pe capacitatea lor de a lega metalele pentru chelarea compușilor. Acidul citric are un gust plăcut, ușor. Acesta este un acid slab cu trei straturi, care este o substanță a unei structuri cristaline, care are o culoare albă și este foarte solubilă în apă și alcool etilic și ușor solubilă în dietil eter. Formula moleculară este C6H8O7 (Figura 3.1). Esterii și sărurile acidului citric se numesc citrați.
Documente similare
Justificarea reconstrucției întreprinderii existente. Tendințe în dezvoltarea industriei cărnii, alegerea modului de producție. Justificarea compoziției compoziției cu adăugarea de soia. Modalități de remediere a defectelor produsului. Automatizarea proceselor tehnologice.
Studiu de fezabilitate privind reconstrucția fabricii existente. Caracteristicile materiilor prime, alimentelor auxiliare și materialelor nealimentare. Justificarea alegerii schemelor tehnologice pentru producția de conserve. Regimurile termice ale autoclavului în linie.
Dezvoltarea și calcularea construcției unui furnal. Selectarea și justificarea materialelor, dispozitivelor auxiliare, echipamentelor. Selecția, calculul și justificarea parametrilor tehnologici ai topirii. Asigurarea unui mediu ecologic al producției, siguranța condițiilor de muncă.
Studiu de fezabilitate privind metoda de producție, descrierea schemei tehnologice. Posibilitățile de aplicare a opțiunii de reconstrucție a uzinei de ciment din Belgorod la o metodă de producție combinată în scopul economisirii de combustibil. Controlul producției.
Caracteristicile generale ale întreprinderii proiectate și rațiunea pentru necesitatea modernizării producției. Selectarea și justificarea metodei și schemei de producție, a producției și a calculelor tehnologice ale principalelor departamente, structuri și dispozitive tehnice.
Justificarea capacității și a locației de construcție a întreprinderii pentru producția de produse specificate. Alegerea metodei de obținere a unei structuri sau a unui amestec de beton. Selectarea și amenajarea echipamentului principal. Calculul resurselor materiale. Schema tehnologică de producție.
Justificarea nevoii de reconstrucție a întreprinderii existente pentru producerea de cărămizi de lut. Sortimentul și caracteristicile produselor. Bazele proceselor tehnologice ale magazinului de turnare, uscare, prăjire. Automatizarea cuptorului de tunel.
Justificarea necesității și a locului de construcție a instalației. Caracteristicile materiilor prime și ale produselor semifinite. Dezvoltarea unei linii tehnologice pentru producerea plăcilor cu nervuri. Modalități de reducere a consumului de combustibil și de costurile cu energia.
Justificarea gamei și valorii produselor. Compoziția de materiale și condimente pentru mezeluri. Cheltuieli tehnice și de energie pentru prelucrarea cărnii. Performanța tehnică și economică a întreprinderii, costul de producție.
Selectarea și justificarea schemei tehnologice de producere a plăcilor aglomerate. Alegerea metodei de producere a plăcilor aglomerate, dimensiunile, scopul acestora. Determinarea modului de alegere a metodei de producere a plăcilor aglomerate cu trei straturi, caracteristicile materiilor prime.
Trimiteți-le prietenilor: