Turta de castravete - un mod comun de procesare. În forma proaspătă, aceste legume nu pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp datorită duratei lor scăzute de conservare naturale. În țara noastră, acestea fac obiectul sării până la 60-70% din recolta acestei culturi.
Produsele de proastă calitate sunt obținute din verdețuri de peste 12-14 cm lungime, pielea lor fiind deja prea grosieră, adesea galbenă, camera de semințe este mare, semințele sunt grele și dure.
Intarire care iau castraveți parte din aceleași soiuri botanice și calibrate: la 3--5 cm lungime muraturi, castraveciori primul grup 5,1--7 cm, castraveciori doilea grup 7,1--9 cm Zelentsy -. 12 cm mai mari și fructe urât încercați să nu le folosească, puteți adăuga sare pentru consumul local. Fructele deteriorate mecanic, dăunători și boli bolnave sunt sacrificate.
1. Consumul de săruri pentru prepararea saramurii cu concentrația necesară
Pregătirea ambalajelor. Ambalajul principal pentru decaparea castraveților - tobe de 100-150 l. Cel mai potrivit material pentru ei este stejarul. De asemenea, folosesc butoaie din var, fag, aspen, castan și molid. Nitul trebuie să fie bine montat, astfel încât să nu existe nicio scurgere. Noile butoaie sunt inmuiate prin schimbarea apei reci, pana cand substantele rasinoase, tanice, aromatice ale lemnului trec in ea si vor ramane transparente si inodore. Barele utilizate mai devreme, trebuie să clătiți mai întâi cu apă rece - apa caldă va rupe nituirea și cilindrul va percepe arome străine. După spălare, acestea sunt încălzite cu apă fierbinte sau abur cu adăugarea de sare caustică 0,1%.
Când se dorește, este de dorit să se utilizeze ienupăr, care are un efect antibiotic. Apoi, butoaiele sunt tratate cu SO2, ard sulf la o rată de 8 g / 100 l, sau parafină. Se efectuează experimente cu privire la decaparea castraveților într-un container cu inserții de polietilenă. În acest caz, puteți folosi butoaie uscate, cărămizi sau cuve de ciment.
Uneori, castraveții sunt sărate într-un container mare pentru 0,5-1 tone. Cu toate acestea, este dificil să se regleze temperatura în timpul fermentării și depozitării. În plus, pot exista pagube mecanice fructe: produse finite din containere mari, ambalate în butoaie, sticle de sticlă, pungi de plastic și trimise pentru punerea în aplicare.
Pentru decaparea castraveților, precum și pentru împachetarea acestora se utilizează borcane de sticlă pentru 3 și 10 litri.
Operațiuni tehnologice și rețetă de sărare. Tehnologia de decapare a castravetelor constă în următoarele operațiuni: sortarea și calibrarea; curățare; prepararea condimentelor; preparat de sare; umplerea butoaielor cu castraveți, condimente și turnarea saramurii; controlul și reglarea regimului de fermentație; stocare. Sortarea și calibrarea sunt efectuate manual de către lucrătorii de pe ambele părți ale mesei. Este mai convenabil să efectuați aceste operațiuni pe o bandă transportoare lentă. Apoi castraveții sunt trimiși la chiuvetă, de preferință pe o mașină de spălat cu ventilator. Fructele foarte contaminate sunt pre-îmbibate într-o baie specială. În același timp, pregătiți mirodenii. Dill, frunze de tarhon, hrean, coacăz negru și alte ierburi spălate, mărar și tarhon tăiat în bucăți nu mai mult de 8 cm. Și arpagic rădăcină de hrean purificată frezate pe rădăcină cuțite de tăiere sau (usturoi nu poate macina). Aceste operațiuni se efectuează pe o masă separată.
Solul este gătit cu o zi înainte de turnare. Apa trebuie să satisfacă cerințele pentru băut. Este de dorit să luați apă cu o rigiditate crescută (20 - 35 meq), apoi pulpa de castraveți sărată va fi densă și crocantă. Sarea trebuie să fie, de asemenea, curată, fără alimente, fără impurități metalice. Se dizolvă în cuve cu mixere mecanice, într-un raport cu apă aproximativ 1: 5. Luați o soluție de lucru, care este pompată prin filtru, în alte băi și diluată cu apă pe un hidrometru la concentrația dorită. O modalitate mai simplă de dizolvare a sării este următoarea: o plasă sau o cârpă fină sunt trase pe o cavitate sau cilindru, sarea este turnată pe filtru și umplută cu apă. Solul este filtrat și drenat într-o cuvă. De acolo este transportat prin gravitate spre canalul inferior, unde se diluează cu apă până la concentrația dorită și de acolo intră în butoaiele cu castraveți și mirodenii. Consumul de sare pentru prepararea saramurii cu concentrația necesară este normalizat fie în funcție de greutate, fie de densitatea soluției cu un hidrometru (Tabelul 1).
Pentru castraveți mici murati dacă este posibil să le păstrați la o temperatură de aproximativ 0 ° C - în frigider și gheața - saramura este utilizat la o concentrație de - 5--6%. Pentru castraveții mari, precum și atunci când depozitarea produselor în condiții de temperatură înaltă - în subsol - să ia saramură de concentrație crescută - 7 - 9%.
Castravetele și condimentele gătite sunt stratificate strâns în tobe, în conformitate cu rețeta specificată în instrucțiunile tehnologice. Cele mai comune condimente raport, masa castraveți%: mărar - 3, hrean - 0,5, usturoi - 0,3, ardei iute proaspat amar - 0.1, tarhon - 0,5, frunze de pătrunjel și țelină - 0,5 frunze de coacăze negre - 1, frunze de alte plante picante - 0,2. Când decaparea castravete în componente Marcaje sticlă rata recipient ermetic închise, în funcție de mărimea containerului, următor, g:
Plantele și mirodeniile condimentate în sărare joacă un rol diferit. Mararul, frunzele de tarhon, patrunjelul, țelina și, uneori, menta, dau produsului finit o aromă specifică. Coacăz negru, cireș, frunze de stejar bogate în substanțe tanice, interacționând cu un complex de compuși de pectină de castraveți, compactându-i, făcându-i crocante. În cele din urmă, suplimentele de usturoi, ardei iute, hrean, bogat în substanțe antibiotice, împiedică dezvoltarea microflorei străine, în special putrefacție. Desigur, atât grupele a doua cât și a treia de aditivi determină de asemenea aroma și gustul produsului sărat. Nu fără motiv sunt castraveții murate de așa-numitele "usturoi", "piper" și alte tipuri. Sunt deosebit de tipice astfel de clase pentru conservarea la domiciliu, unde hostessul are capacitatea de a varia raportul de aditivi în funcție de gustul ei.
condimente de stivuire este realizată împărțit în trei părți: una este pus pe partea de jos a butoiului, celălalt - după umplerea acestuia până la jumătate, al treilea - pe partea de sus, în partea de jos de închidere. Castraveți și mirodenii umplute cu butoaie, se toarnă brânza până la vârf prin limbă și canelură. Acestea nu sunt sigilate până la începerea fermentării și se acumulează acid lactic de 0,3-0,4%. La temperaturi ridicate sezon sărare apare timp de 1--2 zile, după care cilindrul este turnat saramură, limba și gaura uluc sigilate cu dopuri de etanșare din lemn pânză curată sau tifon, etichetate în conformitate cu cerințele standard și trimise la depozitare.
Atunci când se decupează castraveții într-un recipient de sticlă, condimentele se pun, de obicei, în două porțiuni, în partea de jos și de sus. Hermetic pluta este posibila dupa finalizarea aproape completa a fermentatiei - 8-12 zile de la inceperea acesteia.
Rata consumului de materii prime pentru producția de 1 tonă de castraveți murate este furnizată prin instrucțiuni tehnologice. Conform formulării cele mai comune, consuma 1042 kg castravete, mărar 30 kg, 5 kg de hrean, usturoi 4 kg, 1,5 kg proaspete păstăi piper amar, și un amestec de 15-17 kg negru frunze de coacăz, tarhon, țelină și alte plante picante. În timpul sării, masa de castravete este redusă la fermentare.
Condițiile de depozitare a castraveților murate în multe privințe determină calitatea acestora. Când sunt depozitate, procesele microbiologice încetinesc, dar nu se opresc deloc. Acumularea acidului lactic continuă, zaharurile se consumă treptat pe fermentație. Este important ca aceste procese au loc în direcția corectă, adică. E. Cu avantajul fermentației acidului lactic, combinate cu alcool slab, dar a continuat atâta timp cât este posibil. Aceasta necesită o temperatură de aproximativ 0 ° C și condiții anaerobe. Apoi, calitatea de muraturi primi de mare - acestea nu sunt excesiv de acru, consistența pulpei de fructe elastice, crocantă, ei nu au carii. Saramura trebuie să fie ușor opalescent, pH-ul nu trebuie să depășească valoarea limită, deoarece aciditatea ridicată se mor bacterii producătoare de acid lactic. Când temperatura este prea ridicată inițial de fermentare (20-- peste 25 ° C) și depozitarea ulterioară (peste 5--8 ° C), castravete acru excesiv, devin moi, ele formează goluri saramură tulbure, adesea osliznyaetsya.
Cele mai bune modalități de a stoca castraveți murate sunt în frigidere și ghețari. Butoaie cu un orificiu în formă de nit pe un nit sunt așezate în culcuș, cu un orificiu de orificiu în canelură. În funcție de calitatea containerului și de lemnul din care este fabricat, se află în înălțime între 3 și 6 niveluri de butoaie. Sub ele și între ele s-au așezat șipcile. Castravetele în formă de sticlă într-un container de sticlă sunt instalate în cutii de lemn și stivuite în stive de 2-4 m înălțime, în concordanță cu rezistența cutiilor și înălțimea camerei. Conservate castraveți bine mâncați în ghețarii tipăriți. Pentru a face acest lucru, faceți tranșee în gheață și instalați butoaie în ele, puteți în mai multe etape, turnându-le cu gheață zdrobită. De sus butoaiele sunt acoperite cu un strat de gheata 0,5-1 m, ca material termoizolant plaseaza un strat de rumeguș sau paie cu grosimea de 0,5-1 m.
În fermele țării noastre, precum și organizațiile de achiziții utilizează cu succes metoda de stocare a produselor sărate în rezervoarele de apă. Coborârea temperaturii egale și a condițiilor anaerobe afectează în mod pozitiv calitatea acesteia. Condiția principală a depozitării este butoaiele fiabile fără scurgeri, stejarul mai bun. Rezervorul trebuie să aibă adâncime de cel puțin 2 m, cu apă curată și cu fundul de nisip.
Butoaiele cu produse sărate sunt fixate în stare de scufundare în diverse moduri: în cuști, cuțite, îngrădite cu grămezi de peșteri. Celulele sunt realizate din bușteni și plăci pentru 8-16 butoaie sau mai mult, cu deschideri în pereți nu mai mult decât diametrul cilindrului. Cusca este lansată pe apă, produsele sunt ambalate într-un recipient, peretele deschis este înfundat și pus în apă. Încărcarea este fixată pe colivie astfel încât să fie imersată cu cel puțin 1 m.
Paki sunt două cadre din lemn sub formă de scară, dintre care bucățile încrucișate sunt prevăzute cu butoaie. Ramele de la capete sunt strânse cu fir. Mărfurile sunt atașate la pachete și coborâte în iaz. În golfurile împrejmuite, se instalează butoaie, se pune un grătar din lemn, apoi se pune o încărcătură. De asemenea, puteți pune butoaie aici în mai multe etape. Scoateți butoaiele din rezervoare până la inundațiile de primăvară.
Este posibilă depozitarea castraveților murate în pivnițe fără răcire, însă calitatea produselor este redusă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: