Pregătirea chelnerilor pentru service
2.1 Oaspeții de la masa de banchet și ordinea serviciului lor
2.2 Curățarea mesei
La plasarea comenzii, stabiliți data, ora începutului și sfârșitului, locul de sărbătoare, numărul de participanți la sărbătoare, meniul aproximativ și costul preliminar al comenzii. După încheierea contractului preliminar, clientul depune o plată în avans de 50% din valoarea comenzii pe baza ordinului de intrare emis de departamentul contabil și primește o chitanță. Apoi, cu cel puțin două zile înainte de începerea celebrării, chelnerul împreună cu clientul întocmește contul de cont.
Comanda este emisă în cinci exemplare, aprobată de șeful restaurantului și trimisă la casierie. Prima copie a ordinului contului este transferată clientului, al doilea rămâne cu casierul, iar al treilea, al patrulea și al cincilea sunt trimise respectiv comandantului chelnerilor, persoanelor responsabile din punct de vedere financiar din bucătărie și bufetului. Casierul, în baza facturii de comandă, imprimă verificări ale mașinii de casă și le transmite angajatului care efectuează comanda. Comandantul chelnerilor confirmă primirea cecului cu semnătura pe al doilea exemplar al contului de comandă. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar ale bucătăriei și produsele de tip bufet în conformitate cu cecurile și factura-factură.
În caz de reducere a ordinului de mâncăruri calde, băuturi, produse de cofetărie și alte produse pentru client returnat banii. În acest caz, să-consumabil mandat în numerar, pe baza unei cereri scrise a clientului, aprobat de către directorul și contabilul restaurant maître d „în declarația confirmă de anulare clientului a unor feluri de mâncare și produse în ordine. La cererea clientului pentru această sumă poate fi eliberată alte produse, ceea ce face o intrare în cont ordine.
Restaurantul oferă servicii muzicale pentru festivități în timp util. Cu clientul în avans, se discută acompaniamentul muzical, invitația prezentatorului și decoratorilor de a decora sala cu diverse accesorii.
Clientul are dreptul să refuze cel târziu cu o zi înainte de momentul serviciului. Dacă nu toți participanții la banchet pot participa la sărbătoare, atunci clientul, la depunerea cererii scrise, depusă cel mai devreme cu 4 ore înainte de începerea acestuia, poate fi rambursat în valoarea valorii comenzii.
Meniul este coordonat cu clientul, timpul și prioritatea livrării de mâncăruri individuale, un program de pauze în timpul serviciului, un plan de găzduire a oaspeților.
În meniul de banchet există trei sau patru nume de mâncăruri reci, o gustare caldă, una - două nume de a doua feluri de mâncare caldă, desert, cafea, fructe, băuturi.
Este recomandabil să fiți de acord cu ce băuturi și gustări servesc în timpul unui aperitiv. Este necesar să se clarifice cât timp va dura un aperitiv.
Meniul recepției recepției se bazează pe includerea unor feluri de mâncăruri naționale. În meniu indicați, după care vor fi prăjite feluri de mâncare, la ce momente se servesc aperitive calde, mâncăruri de gorichie și desert.
Meniul include câteva gustări reci, un băutură fierbinte, și pentru banchet cina, în mod necesar, supă, precum și a doua feluri de mâncare fierbinți, desert, fructe, băuturi.
Scopul lucrării este de a organiza o aniversare a nunții cu servicii complete și de a oferi un confort maxim satisfacerii clienților și oaspeților.
CAPITOLUL 1. Pregătirea pentru slujba banchetului
1.1Prepararea chelnerilor pentru servicii
Chelnerul pre-setază grupurile de chelneri pentru întreținerea, servirea și decorarea meselor de banchet, pregătirea unui aperitiv, servirea meselor de cafea, recepționarea și pregătirea produselor de tip bufet.
Practica arată că, atunci când durata banchet 5-60 min serviciu rapid poate fi furnizat din următorul calcul: 12-16 pentru service oaspeți necesită trei chelner, două dintre ele oferă o sursă de hrană, și unul - băuturi pentru toți oaspeții. Ca alternativă, un anumit număr de oaspeți este servit de un chelner care oferă mâncare și băuturi. Pentru a servi banchetul nostru, avem nevoie de aproximativ 9 chelneri.
Obligația chelnerului de șef este de a instrui chelnerii despre cine găzduiește banchetul în onoarea cine sau ce eveniment. În ziua în care se organizează banchetul, el reunește chelnerii și le anunță momentul startului banchetului, numărul și compoziția aproximativă a participanților (naționalitate, sex, vârstă). Mai mult, chelnerul de șef introduce chelneri la planul de întreținere de masă dezvoltat de el, numărul de oaspeți pentru fiecare dintre ei și planul de plasare a participanților la mese la banchet. În plus, le informează meniul de feluri de mâncare și băuturi, caracteristicile servind mesele de banchet.
În plus față de mesele de banchet, care sunt de bază, există mese auxiliare sau blaturi la pereți, în colțuri, lângă coloanele halei sau într-o cameră adiacentă. Ele servesc pentru servirea obiectelor și băuturilor. Numărul meselor depinde de zona și configurația halei, precum și de norma: o masă auxiliară sau bufet pentru servirea a 12-15 persoane. Pentru rezervă, chelnerul trebuie să păstreze cel puțin 25% din numărul total de oaspeți de lenjerie de masă, aparate și ustensile în spatele mesei.
Pentru masa de banchet, ordinea de aranjare a vesela, ochelari, pahare de vin, ochelari și aparate este în deplină dependență de meniu, ordinea și ordinea livrării de gustări, feluri de mâncare, vinuri.
Masa de banchet este mai întâi servită cu plăci mici de mese care servesc ca o tavă pentru gustări sau adâncime. Plasând plăcile pe o parte, chelnerul se deplasează pe cealaltă parte a mesei, așezând plăcile una în cealaltă.
Reguli pentru servirea unei mese de banchet cu plăci:
partea laterală a plăcii trebuie să fie de la marginea mesei la o distanță de 1 - 2 cm;
sigla companiei sau semnul restaurantului prezentat pe plăcuță trebuie adresată oaspeților;
locurile destinate oaspeților onorați sunt servite într-o oarecare măsură: plăcile sunt plasate aici cu un interval mult mai mare unul de altul decât în alte locuri;
Nu se recomandă plasarea plăcilor peste picioarele mesei, deoarece aceasta împiedică persoana care stă la masă.
După așezarea plăcilor de masă, acestea sunt așezate pe gustări (unul pentru fiecare), iar după ce au fost dispuse instrumentele, plăcile sunt așezate pe stânga la o distanță de 10-15 cm. Dacă o salată de verdeață proaspătă este furnizată unui vas fierbinte de carne, pasăre sau vânat, acesta este așezat pe plăcile de gustare, care sunt puse înainte de servirea vasului de carne în locul pirojki.
Dispozitivele Extinderea, trebuie să ne amintim că dreptul plăcilor de mese pune o lamă de cuțit de masă de la placa (la jumătate din lama acoperit feluri de mâncare laterale), de lângă ea câteva mai mult spre dreapta - un pește cuțit, și mai la dreapta - lingura adâncitura Bouillon în sus și la dreapta de ea - gustare cuțit , de asemenea, lama la vas.
În stânga cantinei de pe farfurie, cu un vârf în sus, puneți furculița pentru a fi jumătate acoperită cu o farfurie.
Varianta de servire a mesei în meniul banchetului: 1, 4 - snackbars; 2 - veselă; 3 - dispozitivul este pește; 5 - lingura de ceai; 6 - Sticlă de vin
În stânga lingurii de masă se așază o furculiță de pește, iar lângă ea - un snack bar, se înalță. Chelnerul trebuie să se asigure că capetele mânerelor tuturor dispozitivelor sunt amplasate vizual pe o linie dreaptă
Tehnicile acceptate în general sunt folosite la servirea mesei cu instrumente pentru desert și fructe. O lingură, o furculiță și un cuțit ar trebui plasate paralel unul lângă altul în spatele sala de mese. Lingura și cuțitul, ca de obicei, sunt așezate cu mânerele spre dreapta, iar furca - în stânga. Ele pot fi așezate în spatele unei benzi de cristal. În acest caz, mânerele tuturor dispozitivelor trebuie să fie orientate spre dreapta sau la un unghi la marginea mesei. Pe marginea plăcii de pat, în paralel sau perpendicular pe marginea mesei, puneți cuțitul pentru ulei.
Caracteristica banchet de servire este ca gustare cuțit și furculiță pot fi plasate nu pe masă, iar placa cina, un șervețel, mai ales în cazul în care două mese calde și supa sunt incluse în meniu.
Arătând ochelarii de vin pe masa de banchet, chelnerul ar trebui să acorde atenție faptului că baza tulpinii sticlei de vin era la o distanță de 3 - 5 cm de partea cealaltă a sălii de mese a plăcii. Etica de a servi o masă de banchet depinde într-o mare măsură de cât de precis sunt paharele de vinuri aliniate și aliniate de-a lungul aceleiași linii. În dreapta fiecăruia - paralel cu marginea mesei sau cu un anumit unghi - au pus un pahar de vin pentru vin (lafit sau roving), iar spre dreapta - un pahar de vodcă.
În cazul în care meniul prevede furnizarea de vin fortificat, un pahar de vin este plasat pe primul rând între ochelarii de vodcă și vin. O stivă de sucuri este plasată în al doilea rând din dreapta sticlei de vin.
O parte integrantă a mesei de banchet este șervețelele de in, frumos pliate și așezate pe plăci de gustări.
Cu un sfert de oră înainte de începerea banchetului, șeful chelnerilor comandă ca băuturile să fie aduse în hol (cu excepția șampaniei, a coniacului, a băuturii). Chelnerul acordă atenție faptului că sticlele sunt curate și gâtul lor este curățat temeinic de ceara de etanșare și de gudron, iar dopurile de plută sunt extrase. Băuturile sunt așezate pe mesele auxiliare într-o ordine convenabilă pentru lucrarea chelnerilor, cu etichete adresate halei. Sticlele trebuie să fie acoperite cu șervețele de lenjerie.
În cazul în care banchet oferit pentru alimentarea unui aperitiv, acesta oferă oaspeților un 15-20 de minute înainte de banchet la anticameră. Ca aperitiv folosesc cocktailuri non-alcoolice, uneori vinuri ușoare și sucuri. În sezonul fierbinte, în plus, se pot servi fructe și ape minerale. Împreună cu băuturile chelneri pot oferi și gustări: tapas, sandwich-uri, tartlets, vol-au-vent cu diverse umpluturi, plăcinte, prăjituri, migdale și nuci. Advance făcute pentru a pune pe mese mici auxiliare doar arahide si chips-uri, precum și scrumiere, țigări, chibrituri, lumânări cu candelabre.
Chelnerii în camera din spate pentru câteva minute înainte de pahare de băuturi depozit aperitiv umplut, stivă, pahare - 2/3 din volumul său, și apoi plasarea lor în rânduri sau grupuri pe tăvi, șervețelele prevăzute. La aranjare, trebuie respectate intervalele dintre ochelari sau piloți. În special, oaspeții convenabil pentru a selecta și să bea în cazul în pahare de vin pe o tavă stau la o distanță de 2 până la 5 cm unul de altul. Și ochelarii mai mari ar trebui să fie în centrul tăvii. Nu umpleți imediat cu un număr mare de băuturi. Este mai bine să faceți acest lucru în procesul de service.
Tat ca într-un mic banchet este frecventat de un număr mic de persoane, apoi recepția poate organiza un bufet-bar. Datorită selecției unei varietăți de băuturi, oaspeții au posibilitatea de a alege și apoi de a lua orice băutură. Pentru oaspeții care se află într-o conversație departe de bar, chelnerii pot oferi băuturi la tavă, obținute din același bar.
Atunci când servesc un aperitiv, chelnerii ar trebui să aibă în mod constant grijă de colectarea la timp a mâncărurilor folosite și înlocuirea scrumierei.
La sfârșitul aperitivului, oaspeții merg în hol, unde începe banchetul.
CAPITOLUL 2. Organizarea de servicii de banchet
2.1 Oaspeții de la masa de banchet și ordinea serviciului lor
După terminarea servirii meselor de banchet, chelnerul explică chelnerilor particularitățile de a servi banchetul viitoare, distribuindu-le în sectoarele de servicii de la masă. Fiecare chelner este însărcinat cu furnizarea de vinuri sau feluri de mâncare, iar ordinea de deservire a oaspeților din sectorul său este adusă în atenție.
De îndată ce oaspeții intră în sală, chelnerii (fiecare în propriul sector) îi ajută să stea la masă. Oaspeții de onoare sunt asistați de chelnerul de șef.
Distribuind responsabilități între fiecare grup de chelneri, chelnerul explică în detaliu schema de organizare a serviciului: cine dintre ei și atunci când oferă vinuri și feluri de mâncare, servește felul principal în platouri, garnitură, sos. Acesta determină cine, când și prin ce metodă elimină sau înlocuiește ustensilele și aparatele utilizate. Ștergători desemnați separat, care aduc feluri de mâncare în sală și scoate mâncăruri și aparate folosite. Maître d'honneur numește, de asemenea, chelneri pentru a pregăti și a servi un aperitiv, a servi oaspeții în salonul de cafea și a curăța masa de banchet după ce oaspeții s-au mutat în camera de cafea.
Organizarea cu succes a unui banchet depinde într-o mare măsură de acțiunile corecte ale chelnerului, care ar trebui să fie coordonat cu personalul din bucătărie responsabil cu prepararea meselor, timpul de pregătire și ordinea livrării meselor și gustărilor incluse în meniu. El conduce, de asemenea, munca chelnerilor, care își îndeplinesc fără îndoială cerințele. Controlul asupra punerii în aplicare a cursului serviciului este acela că chelnerul de șef urmează pregătirea în timp util a vesela pentru a fi depus în sală, comandă chelnerilor să intre în cameră cu un fel de mâncare obișnuită sau curate. Momentul cel mai important în procesul de deservire este instrucțiunile chelnerului de șef la chelneri despre intrarea lor simultană în sală și ieșirea din sală cu vase și băuturi. Este important să urmați ordinea priorității, deoarece o încălcare a acestei cerințe va provoca în mod inevitabil confuzie între chelneri: unii dintre ei pe drum spre masă vor fi confruntați cu alții, ceea ce duce în cele din urmă la o întârziere inutilă în procesul de întreținere. Prin urmare, pentru a realiza sincronizarea serviciului cu chelnerii, de mai multe ori fac o repetiție.
Atunci când banchete service pronunțat în special Kwa-lifikatsiya chelner, capacitatea lui de a fi un elegant, prietenos, grijuliu și atent față de oaspeți, care este o condiție prealabilă pentru cultura de mare serviciu și promovează buna dispozitie a oaspetilor.
O altă condiție importantă pentru organizarea unui banchet este capacitatea chelnerului de a interacționa nu numai cu chelnerul de șef, ci și cu alți chelneri. În special, trebuie să știe care dintre prietenii săi care lucrează în sectorul numărului anterior și posterior (pentru intrarea în timp util și ordonată în hol și în afara ei, precum și sincronismul serviciului). Cunoașterea secvenței de furnizare de produse alimentare, băuturi și, în general, întreaga schemă de servicii de organizare-TION, chelnerul ar trebui să fie atât la nivel individual și în ceea ce privește lucrul în tandem cu un alt chelner la protocolul plasarea oaspeții la masă urmează secvența serviciului lor în acest sector să știe unele Caracteristici ale servirii băuturilor, gustărilor și meselor oaspeților individuali.
Imediat ce chelnerul se mulțumește că masa de banchet este pregătită pentru servirea următorului vas, el dă semnul chelnerilor să intre în sală. Aceștia intră imediat, urmând ordinea numerelor care le sunt atribuite, merg în sectoarele lor și se îndreaptă spre masă în doi sau trei pași în spatele acelor oaspeți de la care serviciul ar trebui să înceapă. Chelnerul, după ce a așteptat un timp și a dat asigurări că toți chelnerii sunt pregătiți să servească felul de mâncare, le dă un semn convențional pentru a începe serviciul. Doar atunci, în același timp venind la oaspeți, chelnerii încep să servească felul de mâncare.
Estetica de a servi feluri de mâncare este că toți chelnerii, atunci când se deplasează în cameră cu vase și tăvi, poartă elementele purtate în mod egal pe mâna stângă la nivelul cotului. Mutarea în hol urmează liniile drepte indicate de chelnerul de la cap. Trebuie să mergeți rapid, dar pași frecvenți.
Atunci când se organizează un banchet, chelnerii aderă atât la regulile generale, cât și la anumite cerințe care decurg din însăși forma banchetului. Bea în paharele de vinuri ale oaspeților turnați înainte de a servi o masă în timp ce luați discursuri, chelnerii nu mai servesc și se întorc câțiva pași de la masă, fiecare în sectorul său.
O altă înlocuire sau curățare a plăcilor și a aparatelor, toți chelnerii produc simultan, când toți participanții la banchet sau cei mai mulți dintre ei au terminat să mănânce un vas servit anterior.
Semnalul pentru sfârșitul porții oficiale a recepției de banchet este un gest, care este întotdeauna primul făcut de hostess - se ridică de la masă.
După un banchet, chelnerul invită oaspeții la sală de cafea. Dacă sala nu se află în imediata vecinătate a sălii de banchet sau nu există deloc o astfel de hală, atunci folosiți vestibulul.
Servește mese de cafea după cum urmează. La mijlocul mesei, în cazul în care nu este acoperit cu o pânză, a pus un șervețel ascuns în colțurile unui octogon regulat. În centrul unui șervețel puneți un vas de fructe, dacă nu au fost serviți la masa de banchet. Sunt plasate două sau trei grămezi de desert sau plăcinte, iar lângă acestea servetele de fructe sunt așezate pe un șervețel. Lângă plăci trebuie așezate șervețele îndoite în role. Pe bomboane masuta de cafea poate fi plasat pe cât posibil de la marginea în vase sau cutii, prajituri, torturi (copii), nuci dulci, zahăr, scrumiere, a pus țigările, trabucurile, chibrituri etc.
În timpul serviciului în sala de cafenea, scrumierele sunt așezate pe masă și sunt înlocuite periodic. La înlocuirea chelnerului se folosește următoarea metodă: scrumiera, umplută cu buzunare de țigară, chelnerul acoperă o scrumieră gol inversă și scoate ambele.
Tehnica de servire a băuturilor alcoolice constă în mai multe operații care necesită interacțiunea dintre chelneri. În timp ce unul dintre chelneri, luând tava pus asupra lor coniac și lichior pahare, sticle de coniac și lichior, vine la masă și se oprește în fața unui oaspete sau departe de acesta, un alt chelner, care lucrează cu el într-un cuplu cu o tavă mică în mână, de asemenea, vine la masă. Acesta se adresează etsya fiecăruia dintre oaspeții și a primit acordul lui, pune pe o mică tavă de sticlă, având în vedere plin de oaspeți și toarnă o băutură, aducând o sticlă la tava pe cineva, aduce vizitatorul un pahar pe o tavă.
În cazul în care chelnerul pentru a umple din nou cu acordul oaspetelui din oala sau sticla în cafea ustensile sau eliberat coniac, nu este contrar eticheta, ci o ceașcă de ceai în vacant dacă a fost o lamaie, nu a făcut în sus. Ea trebuie să fie scoasă din masă și a servit ceai într-o altă ceașcă, umplută pe spatele mesei.
La servirea oaspeților în sală de cafea, chelnerul trebuie să respecte următoarele reguli:
țineți ochii pe mese - scoateți sau înlocuiți scrumierele, obiectele folosite și inutile;
până la sfârșitul serviciului de a oferi oaspeților răciți apă fiartă sau minerală, sucuri.
Calcularea lenjeriei de masă, a vesela și a aparatelor:
Plate mică sală de mese - 36
Cuțit de masă - 36
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: