Acasă | Despre noi | feedback-ul
Un banchet este un mic dejun solemn, prânz sau cină, amenajat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi formale (recepții) și informale (sărbători familiale, întâlniri de companie, etc.).
În funcție de tipul de banchete de serviciu, recepțiile pot fi împărțite în mai multe tipuri: banchet-recepție la masă cu servicii complete de chelneri; un banchet la masă, cu deservire parțială de către chelneri; banchet-cocktail, banchet-cocktail-bufet; un banchet-ceai, o banchet-cafea.
Organizarea oricărui banchet include primirea și înregistrarea ordinului, pregătirea
banchet pentru servicii și întreținere. Organizarea și pregătirea precisă a banchetului depinde de cât de detaliate și în timp util sunt stabilite și convenite toate detaliile banchetului dintre client și executor (administrarea restaurantului).
Comenzi pentru servicii de nunți, aniversări și alte sărbători este de director, manager sau maitre d“. Atunci când comanda, clientul a fost de acord la data serviciului celebrare, numărul de participanți, tipul de serviciu, cu ocazia unui banchet aparat (reuniune, aniversare, nunta sau data festive etc.), locație (numele sau camera număr), ora de începere și încetarea raporturilor de muncă, estimat nud și pre me--încărcat. La primirea ofertei de organizator, pentru a se familiariza cu camere pentru banchete, aranjament de masă, plasarea oaspeții oform- sala leniem. De asemenea, clarifică dacă un aperitiv este servit oaspeților, dacă flori pentru masă strength- Rushen nevoie de muzică în timpul banchet, ringul de dans. Un angajat care primește za- Kaz, introduce clienții cu normele de întreprindere, ordinea de serviciu, și așa- aceeași cu procedura de compensare a pierderilor posibile din vina clientului și oaspeții.
Meniul banchetului se face la cererea clientului, în funcție de capacitățile companiei. După ce a convenit meniul, clientul contribuie cu 50% din valoarea comenzii, casierul emite o chitanță de numerar și o chitanță pentru acesta, care este înmânat clientului. Ordinea este înregistrată în agenda specială.
În viitor, cu cel puțin două zile înainte de începerea sărbătorii, chelnerul va face o rezervare cu clientul și va face o factură-factură.
Factura de comanda se elibereaza in cinci exemplare, aprobata de conducatorul intreprinderii si transferata casieriei. Casierul acceptă o plată suplimentară din partea clientului pentru comandă (pe baza comenzii de numerar primite), asigură contul de comandă cu semnătura sa și pune o ștampilă
„Am plătit.“ Primul exemplar al ordinului este transferată în contul de client, al doilea rămâne în Sire cascadă, atunci este transferat la departamentul de contabilitate, împreună cu un cont de numerar, iar al treilea, al patrulea și al cincilea sunt îndreptate, respectiv, maistrul de chelneri, care va conduce la banchetul de serviciu, bucătărie și bufet. copii patra și a cincea-comandă a contului, după executarea ordinului este departamentul de contabilitate.
7.2. Se organizează mese la masă cu servicii complete de chelneri. Scopul, caracteristicile, caracteristicile banchetului
Banchetele de la masă cu servicii complete de chelner sunt aranjate cel mai adesea la recepții diplomatice, oficiale, unde oaspeții se așează la masă conform protocolului. Numărul participanților la aceste banchete este, de obicei, între 10 și 50 și foarte rar 100 sau mai multe persoane. O caracteristică specială a acestui banchet este servirea tuturor chelnerilor, băuturilor și fructelor de către chelneri. O condiție indispensabilă pentru servirea unor astfel de banchete este viteza de a servi feluri de mâncare, băuturi și instrumente de schimbare, deoarece timpul de servire a oaspeților la masă nu trebuie să depășească 50-60 de minute. Un număr mare de chelneri calificați participă la serviciu. Practica arată că la banchete cu servicii complete este de preferat să treci de la norma de 3 chelner pentru 12-16 participanți la banchet. În acest caz, doi chelneri servesc feluri de mâncare și unul - băuturi. Când trimiteți un număr limitat de feluri de mâncare - 4-5 și plasarea convenabilă a meselor auxiliare, un dozator, o servire, chelnerii pot combina servirea alimentelor și băuturilor.
La servirea banchetelor la cel mai înalt nivel (recepții diplomatice), un chelner care servește băuturi este asociat cu fiecare chelner; numărul chelnerilor poate fi mărit prin calcularea a două chelneri pentru 6-8 persoane.
Forme de mese de banchet: rotunde; pătrat cu servire unilaterală (în centrul mesei un loc pentru flori); dreptunghiulară în forma literei P; sub forma literei T; sub forma literei Sh.
Meniul de banchet include un număr relativ mic de frig
suc, o cald, banchet-prânz - asigurați-vă că pentru supa, fierbinte și dulce blyu- da, fructe și băuturi. Când reparați este necesară pentru a se conforma ordinului de a servi feluri de mâncare și gustări: aperitiv pește rece sau legume organice, gustări din carne, carne de pasăre, vânat, aperitiv cald, supa, principalele cursuri de pește, carne, pasăre, vânat, legume, desert, fructe, băuturi calde ( ceai, cafea).
Pentru un banchet, sunt convenabile mese speciale cu o lățime de 1,2-1,5 m. Lungimea lor totală este determinată la o rată de 0,6-0,8 m per oaspete. Lungimea meselor nu trebuie să depășească 10 m, pentru a nu obstrucționa munca chelnerilor.
În absența meselor speciale, mesele de banchet sunt fabricate din mese de restaurante. În funcție de forma salii, aria sa, numărul participanților la banchet, tabelele pot fi puse sub forma unei linii drepte (una sau mai multe), precum și sub formă de litere T, P, III.
Tabelul pentru oaspeții de onoare, de regulă, este perpendicular pe celălalt la o distanță de 1-2 m de ei. Este servit, pe de o parte, lățimea mesei nu este mai mică de 0,7 m. Pe această masă fețele de masă din partea laterală a sălii trebuie să fie la 10 cm de podea, colțurile din partea laterală a sălii sunt așezate și fixate. Tabelele sunt acoperite cu un flanel și acoperite cu o masă de banchet, astfel încât mijlocul netezit trece de-a lungul axei mesei. Lingura de masă trebuie să coboare din lateral la 25-30, de la capete până la 30-40 cm. La pereți, coloane, în colțurile halei, există mese auxiliare la o masă sau bufet pentru 12-15 oaspeți.
După acoperirea meselor cu fețe de masă, acestea sunt servite.
Mesele de servire încep cu farfurioare mici de masă. Ele servesc doar ca un substitut pentru plăcile pentru gustări, adânci sau pentru cupe de burete. După ce a determinat centrul mesei, pe una din fețele ei a pus prima - placa centrală, din care în partea dreaptă și stângă sunt plasate la o distanță de 60-80 cm unul de celălalt un anumit număr de plăci în conformitate cu aspectul oaspeților. Apoi poziționați plăcile pe cealaltă parte a mesei - unul împotriva celuilalt.
Uneori, înainte de a plasa plăcile pe o parte a mesei, scaunele sunt aranjate în funcție de numărul de participanți la banchet la distanțe egale unul față de celălalt. Apoi, de cealaltă parte a mesei, orientându-se pe scaunele așezate, au pus plăcile pe fiecare dintre ele. După aceea, scaunele sunt împinse și plasate pe cealaltă parte.
La așezarea plăcilor, respectați următoarele reguli:
• partea laterală a plăcii trebuie să fie la 2-3 cm de marginea mesei;
• pe o secțiune a mesei destinată oaspeților onorați, plăcile sunt așezate cu o distanță mare de până la 1 m;
• semnul firmei, întreprinderea prezentată pe plăcuță, trebuie să fie în fața oaspetelui.
Pe plăcile de cină puneți snackbars, și la o distanță de 10-15 cm, în stânga, plăci pentru pâine.
După ce plăcile au pus instrumentele. La dreapta placa de masă sala de mese a pus o lamă de cuțit la placa, astfel încât jumătate din ea a acoperit plăcile laterale, apoi peste, o lingura (în cazul în care este prevăzut în farfurii de supa), gustare cuțit. Bowl Po- dau primele boluri supa de masă, în acest caz, lingura de desert este servit cu supa, si nu pune o lingura. În partea stângă a plăcilor de mese plasate dop lingura (ca pe un cuțit de masă, trebuie să fie acoperit de o jumătate de placă), furculiță pește și coarne clorhidric zakusoch- sus. Capetele mânerelor tuturor instrumentelor sunt aliniate paralel cu marginea mesei, la 1-2 cm de ea.
Instrumentele de desert au așezat o farfurie în spatele sala de mese - cuțite cu o lamă la buton, buton cu cuțit și lingură - spre dreapta, furci - cu mâner la stânga, pot fi plasate în spatele cristalului. Un cuțit de ulei individual este așezat pe marginea dreaptă a tăvii de pâine cu o lamă la stânga.
Snack cuțitul și furculita pot fi plasate nu pe masa de masă, ci pe plăcuța de gustare sub șervețel, mai ales dacă meniul include două feluri de mâncare și o supă. După finalizarea setării mesei cu instrumente, puneți paharele de vin, ochelarii, ochelarii. Ele sunt amplasate în spatele sala de mese cu un bol mic sau în dreapta, în spatele aparatelor. Mai întâi puneți ochelarii de vin din spatele plăcii la o distanță de ea de 3-5 cm, mai aproape de locul plăcuței de instrumente de desert. Când geamul este mutat spre dreapta
acesta este plasat în apropierea vârfului lamei cuțitului de masă. În spatele geamului de vin, la dreapta unei linii sau la un unghi până la marginea mesei, au pus pahare de vin pentru vin (lafit, rinsevnuyu), pentru vodcă. În al doilea rând puneți un pahar de șampanie. Cognac și ochelari de lichior stau pe masă înainte de a servi coniac și băuturi alcoolice pentru cafea sau ceai.
După ce ați terminat setarea mesei cu cristal sau sticlă, așezați șervețele de lenjerie pentru utilizare individuală. Se rostogolesc într-o anumită formă și se pun pe farfurii. Pe masă, sticlele și porumbul de piper trebuie să fie introduse prin intermediul aparatului pe linia de sticlă.
Masa este decorată nu cu compoziții greoaie de flori reale în vase mici. Florile nu ar trebui să fie mari. Este posibilă decorarea mesei prin răspândirea de-a lungul axei mesei a unei căi din verdeață și de-a lungul acesteia - flori.
Vaza joasa si larga se introduce tatuaje speciale cu ace subțiri, pe care o pas cu pas până la 2-3 cm. Pe de ac înțepa flori în diverse combinații, atât în culori, și panta și înălțimea de tulpini.
Pentru fiecare participant la banchet, poate fi furnizat un meniu de carte tipărit în imprimantă sau pe calculator. Pentru recepții diplomatice, este tipărită în două limbi (rusă și străină). Specifică natura serviciului (curriculum, prânz, cină), o listă de feluri de mâncare și băuturi. Cartea de meniu este plasată în partea stângă în spatele vasului de tort al fiecărui oaspete. În conformitate cu planul de cazare, cărțile invitate sunt plasate în spatele instrumentelor de desert sau fructe cu carduri index-card care indică numele și inițialele participanților la banchet.
Cu câteva minute înainte de a invita oaspeții la masă, se punea pâine cu grosimea de 6-10 mm. Pâinea este așezată pe o placă falsă pentru două sau trei bucăți care se îngroașă până la marginea plăcii. În loc de pâine de grâu, se pot servi mici chifle. Dacă permiteți placintele de aprovizionare, plăcintă, pâine prăjită, acestea sunt prevăzute pe partea de pâine ed plăci frontale PE- sau servit cu caviar cald ambalate într-un șervețel lenjerie.
La sfârșitul servirii mesei de banchet pe mesele auxiliare, aranjați ustensilele, aparatele, șervețelele pentru schimbare. Farfurii, farfurii, scrumiere da stive zhery Fu, ochelari - grupuri, dispozitive stabilite în funcție de tipul, etc. În cabinetul de încălzire a da numărul necesar de tăvi și cupe bulion ...
15-45 de minute înainte de începerea banchetului, băuturile sunt aduse în sală (cu excepția șampaniei, coniacului, lichiorului), plasate pe mesele auxiliare, etichetele sunt îndreptate spre hol. Sticlele trebuie să fie curate, fără dopuri; se acoperă cu servetele.
Atunci când se organizează recepții formale, se acordă o importanță deosebită aspectului plasării oaspeților la mese și, prin urmare, ordinului de serviciu. Există diverse scheme de cazare și ordinea de a servi oaspeții la masă.
Primul este locul din dreapta gazdei recepției, al doilea este în dreapta gazdei, în absența femeilor, primul este locul din dreapta proprietarului, al doilea este la stânga ei; un oaspete de rang înalt poate sta în fața gazdei, caz în care al doilea va fi locul din dreapta gazdei.
Pentru ca oaspeții să se familiarizeze cu locurile care le sunt atribuite în incinta destinată adunării participanților la banchet, se afișează planul de plasare a oaspeților la masa de banchet.
Înainte de începerea banchet colectează chelneri de sală pentru a le explica Caracteristicile banchetului, procedura de depunere snacks-uri, mese, băuturi, consistența de serviciu, distribuie drepturi între ele, pune sectorul chelneri și explică în detaliu schema de serviciu. Maître d'honneur numește chelneri pentru a pregăti și a servi un aperitiv, a servi oaspeții în sală de cafea și a curăța masa de banchet. În timpul pregătirii banchetului și în timpul servirii oaspeților, chelnerul de șef supraveghează activitatea chelnerilor, supraveghează executarea schemei de service. Monitorizează pregătirea în timp util a felurilor de mâncare pentru prezentarea în sală, dă permisiunea chelnerilor să intre în sală cu mâncăruri obișnuite și să părăsească holul.
La organizarea unui banchet, se servește de obicei un aperitiv. El dă -
în sala destinată adunării oaspeților, timp de 15-20 de minute. Ca un aperitiv pot fi servite cocktailuri, vinuri fortificate, semi-dulci, uscate, sucuri, iar în vară, în plus, apă, bere. La aplicarea gustare aperitiv pot fi propuse: .. divan, tarte chi sendvi- cu diferite umpluturi, prăjituri, etc. în Antechamber pe mese dau low- Kie vase cu nuci, pune țigări, chibrituri, a pus scrumiere. Aperitiv alimentate în pahare, pahare speciale (sucuri, piureuri) umplut la 2/3 volum și furnizate pe un șervețel PARTICULAR mică tavă.
La sfârșitul aperitivului, oaspeții merg în hol, unde începe banchetul.
La serviciu chelneri trebuie să lucreze rapid, cu precizie, fără mișcări inutile Nij, du-te la sala de sport de pe numărul de ordine al sectorului de servicii, pentru a păstra elementele simye pereno- în palma mâinii stângi, acoperit cu o pânză sau o frâna de mână la nivelul cotului, se deplasează în jurul camerei simultan. Mergând la oaspete, de la care începe serviciul, se oprește în fața lui la masă. Prin semnul convențional al chelnerului superior sau al chelnerului, toate oferă în același timp feluri de mâncare. Feluri de mâncare, garnituri pentru ei, sosuri intr-un multi-porționată feluri de mâncare sunt servite pe partea stângă, ținând mâna stângă, fără a atinge vasul hundred- la.
Mânere de aparate cu care se confruntă oaspeții. Vizitatorul poate el însuși, cu ajutorul acestor dispozitive, să treacă vasul pe o farfurie. Servind un invitat, chelnerul, ridicând vasul de pe masă și întorcându-se, se apropie de următorul oaspete. Dacă un oaspete refuză o masă, chelnerul trebuie să scoată aparatul destinat acestui vas. Când se dă păsări, vânat, raci, care sunt de obicei consumate fără furculiță, oaspeții pentru spălarea degetelor sunt oferite vase cu apă caldă, acidulată sau șervețele umezite pe o farfurie de gustare. Vasele din feluri de mâncare individuale sunt așezate în partea dreaptă a oaspetelui cu mâna dreaptă. Băuturile sunt turnate din partea dreaptă cu mâna dreaptă, ținând flaconul etic la oaspete. Când toți participanții la terminarea banchetului mănâncă felul de servit, toți chelnerii elimină simultan plăcile și aparatele și încep să alimenteze următorul
Servirea de desert și băuturi calde este precedată de o curățare temeinică a mesei.
Calitatea serviciilor depinde în mare măsură de munca coordonată a chelnerilor, de repartizarea corectă a sarcinilor între ei.
Cafeaua este deseori servită într-o cameră separată, situată în apropierea sălii de banchet. Este posibil să utilizați un avans în acest scop. Sala de cafea ar trebui să fie confortabilă, iluminatul moale, moale; fotolii moi, canapele, șezlonguri, scaune etc. mesele sunt mici (rotunde, ovale) în dimensiuni mici (pentru 4-6 persoane). Nu este necesar să acoperiți mesele cu o față de masă.
În mijlocul mesei, pe un șervețel cu colțuri ascunse, se pune un vas de fructe, dacă nu se servesc la banchet. Stivele pun desert deserturi, și lângă ele pe șervețele pune aparate de fructe și servetele, role laminate. În jurul vasului cu fructe sunt plasate dulciuri în vase sau cutii, prăjituri, prăjituri, zahăr etc.
Uneori masa este servită în prealabil cu cești de cafea și pahare de cognac, dar le puteți servi când oaspeții stau la mese. O sticlă de coniac este așezată pe masă. Dacă oaspetele dorește să bea ceai, scoateți ceașca de cafea, aduceți ceaiul într-o ceașcă de ceai.
În primul caz, chelnerii aduc cafeaua în vase de cafea și se toarnă în cupe de cafea. În al doilea caz, cești de cafea și pahare de coniac pe mesele nu sunt stabilite, cafea și ceai se toarnă în paharul în camera din spate, ceea ce face camera pe tăvi și stavlyayut de distribuție pe mesele în fața oaspeților.
Ospătari în salonul de cafea monitorizează ordinea de pe mese, înlocuiesc scrumierele, elimină vasele și aparatele folosite. Până la sfârșitul oaspeților stau în sala de cafenea, pot oferi apă minerală, sucuri.
Mai jos considerăm opțiunea de a pregăti un banchet de masă la o masă cu servicii complete de chelneri pentru 24 de oaspeți. Început la ora 20.00.
Sucuri - tomate, mere (clarificate), portocale,
vin "fortificat" (Madera), alb uscat ("Tsinandali"),
caviar granulat pește sturion, plăcinte,
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: