În lume, nu există încă o singură definiție a berei meșteșugărești. Cu toate acestea, aproape toată lumea este de acord că una din principalele sale caracteristici este o paletă imensă de arome și arome. Gândiți-vă la fructele tropicale, citricele și acele în IPA preferată. Despre cafea, ciocolată și vanilie - în țelul imperial. Sau despre alecii belgieni, cu notele lor de fructe uscate la culoare și caramel. Mulți iubitori de bere au învățat deja această terminologie descriptivă.
Cu toate acestea, în fiecare butoi de miere există o muscă în unguent, iar în bere pot exista, de asemenea, defecte care afectează negativ aroma și gustul. Indiferent dacă vă pregătiți berea sau pur și simplu sunteți iubitor de bere, abilitatea de a identifica defectele vă va permite să savurați o băutură de calitate și să recunoașteți o bere cu care ceva nu este în regulă.
Având în vedere dezvoltarea activă a crafting-ului și fabricii mici de fabricare a berii în Rusia, această abilitate are o valoare specială. Kraftul rus are nevoie acum de un aspect obiectiv, critic. Multe fabrici de bere care se numesc meșteșugari sunt fabricile de bere de ieri. 1. Au sărit în tendința trendy și au produs un shmurdyak sincer (și nu ezitați să-l vindeți la prețuri umflate). Singura modalitate de a face față acestei situații este abilitatea de a recunoaște defectele în bere și de a le indica în mod deschis.
Există un număr mare de defecte de bere, dintre care se poate distinge un grup de acelea care apar mai des decât altele. Majoritatea acestor defecte sunt formate într-un mod natural sub forma reacțiilor chimice care apar în procesul de fermentație. Unele dintre ele sunt chiar necesare în anumite grade de bere, dar există și cele care caracterizează complet stilurile individuale. Ele sunt considerate defecte numai în concentrații ridicate sau dacă sunt inadmisibile pentru un anumit stil de bere.
Descriere: Aroma, gustul și efectul de încălzire a etanolului și a alcoolilor mai mari. Uneori este descris ca arsuri.
Motiv: temperatură de fermentație prea ridicată
De obicei, vom folosi cuvântul alcool ca sinonim pentru etanol. Cu toate acestea, drojdie poate produce, de asemenea, uleiuri de fuziune - produse secundare de fermentare alcoolică. Acestea sunt percepute într-o concentrație mult mai scăzută decât etanolul și dau berei un gust și aromă neplăcute, subțiri.
Descriere: aromă și gust care amintesc de un măr verde.
Motiv: încălcarea procesului de fermentare
Acetaldehida poate fi găsită într-o mare varietate de alimente, de la fructe coapte până la cafea. În bere, este un intermediar atunci când este transformat prin glucoza de drojdie (zahăr) în etanol (alcool) și trebuie să dispară complet când fermentația sănătoasă. Cu toate acestea, acest defect poate apărea cu excreție insuficientă, cu drojdie prea mică sau cu o calitate scăzută.
Descriere: Aroma si aroma de popcorn, caramel, margarina. Uneori este percepută ca o senzație netedă, cremoasă în gură.
Motiv: temperatura de fermentare
Diacetilul, într-o oarecare măsură, este produs de aproape toate rasele de drojdie, dar de obicei dispare spre sfârșitul procesului de fermentație, când celulele de drojdie absorb subprodusele de fermentație. Caracteristicile fermentației de fund (durată și temperatură scăzută) nu favorizează absorbția diacetilului, de aceea este un defect frecvent în multe leagăne 3.
Descriere: Într-o mică concentrație seamănă cu porumbul fiert sau conservat.
Motivul: folosirea malțului ușor
Dimetilsulfura este formată dintr-un compus numit S-metilmetionină (SMM). SMM apare în mod natural în procesul de acumulare a orzului, dar de obicei dispare atunci când malțul este uscat. Cu toate acestea, soiurile de malț foarte ușoare (de exemplu, Pilsner) nu sunt supuse unei uscări prelungite, astfel păstrează o concentrație mare de SMM, care devine sulfură de dimetil atunci când se amestecă mustul și se gătește.
Descriere: aromă de pâine, sulfură sau drojdie.
Motiv: îmbătrânire insuficientă a berii; autoliza drojdiei
Drojdie joacă un rol crucial în procesul de fabricare a berii. Cu toate acestea, dacă berea are un gust pronunțat de drojdie, aceasta indică fie drojdie reziduală prea mult în ea, fie că drojdia emite mirosuri neplăcute în procesul de viață naturală. Ca regulă generală, nu ar trebui să turnați un pahar de drojdie din partea inferioară a flaconului, cu excepția cazului în care este vorba de hefevicen.
Descriere: Un miros care amintește de secretul unui skunk.
Motivul: folosirea sticlelor din sticlă ușoară; hop
Berea "este evidențiată" ca urmare a interacțiunii compușilor conținute în hamei cu ultraviolete. Rezultatul este o substanță numită mercaptan responsabilă de mirosul jetului, care ejects într-un sconcs de urgență. Un exemplu tipic al berii iluminate - Eurocamp într-o sticlă de sticlă verde sau transparent, care transmite UV 4 perfect.
Descriere: Aromă sau gust plin de mucegai (subsol umed, mirosul de plută de vin).
Motiv: condiții sanitare în producție
În cazul în care fabrica de bere a acordat o atenție insuficientă pentru salubrizare, camera sine sau brut, acesta poate apărea mucegai, provocând o aromă de mucegai în bere. Compusul responsabil pentru apariția acestui miros, trichloroanisol, este perceput de om chiar și în concentrația minimă. O altă cauză a mirosului mucegai poate fi oxidarea.
Descriere: Acid în aromă și gust. Poate fi ascuțită și curată (acid lactic) sau acid acetic (acid acetic).
Motiv: contaminare bacteriană; proastă igienizare în producție
Cele mai frecvente cauze de culori acide în bere - această infecție (defect) sau inoculare intenționată a bacteriilor din Lactobacillus familiei. Pediococcus și Acetobacter. Lambic, flamande ALES rosii si alte stiluri legate de infecție bacteriană este o caracteristică inerentă, dar în cele mai multe stiluri, acesta este considerat un defect grav. Wild drojdie Brettanomyces familia poate de asemenea produce acid, dar, de obicei, în combinație cu fructe tropicale note sau „barnyard“.
Descriere: Un gust metalic care aminteste de cupru, monede, cerneala sau sange.
Motivul: contactul pieselor metalice ale echipamentului cu berea
Descriere: Legume fierte, conservate sau putrezite.
Motivul: aceleași motive ca DMS + are un salt prea lung; anumite hamei
Cauza aromei plantelor poate fi orice combinație de DMS, volumul hameiului utilizat și chiar soiurile sale specifice. Unii percep DMS ca legume fierte, iar anumite soiuri de hamei (de exemplu Summit-ul) seamănă cu aroma de usturoi sau de praz. Prea multă hamei în digestor sau în rezervorul de fermentație poate provoca, de asemenea, nuanțe de legume în bere.
Descriere: Oricare dintre următoarele arome sau o combinație a acestora: carton umed, umed, hârtie, care amintește de sherry.
Motivul: contactul berii cu oxigen
Contactul cu berea cu oxigen conduce la apariția compușilor care se caracterizează, de obicei, printr-un parfum murdar de carton umed. Oxidarea se manifestă, de obicei, mai clar în timp. Soiurile puternice de înaltă calitate (vinuri de orz, sturi imperial) se pot îmbunătăți odată cu îmbătrânirea (și, prin urmare, cu oxidarea mai lungă), dar, ca și în cazul vinului, aceasta este mai degrabă o excepție de la regulă.
Descriere: aromă și aromă de alcooli mai mari (fusel). Rememorarea acetonului sau a solventului pentru lac.
Motiv: fermentarea la temperaturi prea ridicate
Solvenții care seamănă cu un solvent fac parte din același grup de compuși, care includ un produs de îndepărtare a lacului de unghii și un solvent de vopsea. Motivul apariției acestei arome este cel mai adesea fermentarea la temperaturi prea ridicate.
Descriere: Miroase de ouă putrede sau meciuri arse.
Motivul: expunerea insuficientă a lagerilor; unele rase de drojdie produc mai mult hidrogen sulfurat decât altele
Toate tulpinile de drojdii produc sulfură de hidrogen în timpul fermentației, dar fermentația în curs de desfășurare trece, de obicei, destul de activ, astfel încât sulful se evaporă împreună cu dioxidul de carbon. Fermentația la nivel inferior, pe de altă parte, este mai lentă, iar drojdia din tabăra produce adesea mai mulți compuși ai sulfului decât elevă, astfel că taberele au nevoie de expunere mai lungă.
Descriere: aromă și / sau gust de orice ester (fructe sau arome de fructe).
Motivul: tipul de drojdie; temperatura de fermentare
Descriere: aromă de brânză aromată sau șosete transpirați.
Motivul: utilizarea hameiului vechi
Motivul pentru apariția mirosului de brânză în bere este acidul izovaleric. De obicei, această aromă este caracteristic stilurilor de bere cu un nivel ridicat de amărăciune, în special IPA. La lumina lejeră, este considerat un defect. Cele mai multe ori, nuanțele de brânză sunt cauzate de utilizarea hameiului vechi. Pe măsură ce hameiul îmbătrânește și acizii alfa pe care îl conține sunt distruși, mirosurile par a fi asemănătoare cu brânza în vârstă, transpirația sau mucegaiul.
Descriere: Granularitate aspră și durată în gust.
Acest defect provoacă în tartness bere, ca și în ceai negru dintr-o pungă sau tanin, ca într-un vin roșu tânăr. Cel mai adesea, este asociat cu extracția excesivă a substanțelor din coji de malț, bogate în taninuri. Acest lucru se întâmplă atunci când durata este prea lungă, o temperatură prea ridicată sau prea multă apă când se amestecă mustul.
Descriere: Aromă și / sau gust de iarbă proaspăt tăiată sau frunze verzi.
Motiv: hamei, malț
Unele soiuri de hamei, de exemplu, Fuggle sau Mosaic, pot avea un profil erbaceos aromatic. Maltul și hameiul pot deveni, de asemenea, erbacee în gust dacă sunt stocate incorect. În plus, notele erbacee apar atunci când o cantitate mare de material vegetal este adăugată în digestor sau în rezervorul de fermentație (de exemplu, cu sărituri uscate prelungite).
Descriere: Spicy (cuișoare, ardei), afumat, plastic, medical.
Motiv: unele rase de drojdie produc mai multe fenoli decât altele; apă clorurată
Compușii fenolici se găsesc în mod natural în multe condimente și mirodenii și sunt de asemenea sintetizate în scopuri industriale și farmaceutice. Așa cum este cazul cu esteri, fenoli sunt de dorit în unele stiluri de bere (de exemplu, hefevaytsenah garoafa sau ardei in saison), dar în același timp, sunt inacceptabile în altele (de exemplu, infecție a menționat deja Brett (Brettanomyces) conduce la miros de "barnyard").
Cea mai bună modalitate de a practica în practică este de a evalua întreaga paletă a defectelor prezentate mai jos - aceasta este de a participa la un concurs pentru fabricile de bere de origine. # 8617;
În același timp, nu uitați să lăudați acei breviari care pregătesc produse de calitate. # 8617;
De aceea, majoritatea berelor artizanale sunt îmbuteliate în sticle de sticlă brună. # 8617;
Nu te-ai întrebat vreodată de ce sunt vărsate multe buzunare imperiale în sticlă sub gât? Doar pentru a încetini procesul de oxidare. # 8617;
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: