Pentru bulionul de ciorb din sos de ciorbă (obișnuit, alb și maro), pește și ciuperci. Butelia regulată este folosită pentru a face sosuri care, datorită culorii lor, sunt numite albe, iar bulionul brun se folosește pentru așa-numitele sosuri roșii, care au nuanțe diferite - de la roșu la maro.
Brânză de carne brună: modul de gătire a bulionului de carne
carne de vită crud, vițel, porc, oase de miel, și oasele de iepuri, păsări și vânat (cocoșul de mesteacăn, Ptarmigan, cocoșul de munte, cocoșul de mesteacăn - fără coloană vertebrală), se spală, cotlet, o lungime de aproximativ 5 - 7 cm, pus pe tigaie și se prăjește în prăjire cabinet la o temperatură de 160 - 170 ° înainte de apariția unei culori maro. Pentru 20 - 30 de minute înainte de sfârșitul prăjirii, adăugați rădăcini mari și ceapă tocate. Pentru o prăjire mai uniformă și prevenirea arderii, osul trebuie să fie agitat periodic.
Prăjită os pus într-o tigaie (în funcție de cantitatea de os), pentru a turna apă (2,5 - 3 litri per 1 kg de oase) și se fierbe la fierbe scăzută într-un recipient deschis timp de 10 - 12 ore. În timpul gătirii, indeparteaza grasimea si spuma ca congestie pe suprafața bulionului, prima dată, grăsimea și spuma îndepărtată imediat după fierbere. Bulion cu sare timp de 1 - 1.5 oră înainte de sfârșitul gătitului și se adaugă rădăcinile subțiri de țelină, pătrunjel, rezultat din curățarea legumelor și ierburi de la ei.
Pentru a îmbunătăți gustul și mirosul de bulion, se recomandă adăugarea sucului de carne.
La sfârșitul gătitului de pe suprafața bulionului, îndepărtați grăsimea, apoi exfiltrați bulionul. Boabele fierte ar trebui să aibă o culoare maro închis, gustul unui bulion puternic de carne și mirosul rădăcinilor. Butașul este de asemenea gătit concentrat (1 kg de oase nu ia mai mult de 1,25 litri de apă), astfel încât din 1 kg de oase, se produce un litru de bulion.
Carne de oase 500, ceapa 25, morcovi 25, telina sau patrunjel 25.
Zahăr concentrat (fum): prepararea bulionului de carne
Pentru a prepara un bulion de carne extrem de concentrat (fum), bulionul de maro proaspăt preparat este fiert la 1/8 - 1/10 din volumul său original. Din 1 litru de bulion se obțin 100 - 125 g de bulion foarte concentrat. La începutul fierberii, bulionul este filtrat printr-un șervețel și degresat. Celulele de fierbere sunt cel mai bine într-o oală sau o cratiță larg deschisă; într-un astfel de vas, bulionul se evaporă mai repede. Supa fiartă, când este răcită, se solidifică într-un vas puternic, care persistă bine la 4-6 ° timp de 5-6 zile. Când o parte de greutate dintr-un bulion foarte concentrat este diluată cu nouă părți de apă fiartă la cald, se obține un bulion brun normal.
Supă de carne albă: bulion de gătit
vită dice, vițel, pasăre, cotlet carne de vânat, se spală, a pus într-un vas cu apă rece (1,5 I per 1 kg de oase), se acoperă cu un capac cazan și căldură. Când supa fierbe, deschide cazanul pentru îndepărtarea spumei slăbi încălzire și de gătit la fierbere scăzută, fără capac. În timpul gătitului, îndepărtați grăsimea plutitoare de pe suprafață, astfel încât supa nu obține un gust sărat. Filmat cu bulion de grăsime după evaporarea umezelii și percolare pot fi folosite pentru innabusirea. Timp de 1 - 1,5 ore înainte de terminarea gătitului în supă puneți sare, ceapă crudă și rădăcini tăiate.
Timpul de gătire al bulionului alb depinde de produsul principal; Carne de vită este gătită timp de 6 - 8 ore, oase de viței, iepuri, găini, curcani - 2 - 3 ore.
La sfârșitul gătitului, bulionul trebuie filtrat. Dacă supa trebuie să fie depozitată, după filtrare trebuie reintrodusă la fierbere și, după închiderea capacului cu un capac, se răcește. Gătitul gata este de obicei ușor neclar.
Ca rezultat al preparării produselor din carne (carne de vită, carne de vită, păsări de curte, vânat, etc.) cu o cantitate mică de apă sau bulion (indemnizație), se obține un bulion concentrat alb. Când este permis, vasele sunt închise cu un capac.
Din acest bulion se pregătește sosul sau se adaugă la sosul preparat, preparat în bulionul obținut la gătit oase de carne, păsări de curte sau vânat în cantități mari de apă.
Carne de oase 500, ceapa 25, morcovi 25, patrunjel 25.
Extracte de pește: modul de fierbere a bulionului de pește
Extractele de pește sunt cele mai des preparate din deșeuri alimentare de pește - steril, aripioare, piele, oase și capete.
Oasele mari și capetele pregătite (fără ghilimele și ochii) înainte de gătire trebuie tăiate în părți și spălate. Peștii mari sunt evacuați, iar peștii mici - bastonul, bibanul și minciunile - sunt gătite în întregime, după îndepărtarea branhiilor; peștii mici sunt uneori evacuați. Înainte de a găti, peștele se spală cu apă rece.
Aliment pentru pozarea în vase de bulion, se acoperă cu apă rece (2 litri de apă per 1 kg de hrană) și gătit. Spuma care se formează prin fierbere ușor îndepărtat de pe suprafața separatorului bulion pus apoi decojite, clătite și felii de ceapă, pătrunjel sau țelină.
Se fierbe supa pentru o fierbere slaba intr-un castron deschis; la fierbere puternică bulionul se transformă în noroi. Durata de supa de gătit 50 - 60 minute, numărând din momentul fierberii. Înainte de terminarea gătitului, se adaugă bulion.
Gătitul supus trebuie să fie stabilit timp de 15 - 20 de minute, după care trebuie filtrat. Ca urmare a gătitului de pește într-o cantitate mică de apă (pripuskanie), se obține un bulion concentrat.
Deșeuri alimentare de pește 500, ceapă 25, morcovi 25, patrunjel 25.
Ciuperca de ciuperci: prepararea ciorbei de ciuperci
Ciupercile uscate se spală de mai multe ori în apă caldă (30-35 °), apoi se toarnă apă rece (1,6 litri de apă la 40 g ciuperci uscate). După 3 - 4 ore, ciupercile umflate se prepară în aceeași apă fără săruri până la preparare.
Gatiti ciupercile fierte din bulion, clatiti cu apa rece, tocati marunt, tocati sau treceti printr-o masina de tocat carnea si folositi-o cand faceti sos. Furați supa și scurgeți. Ciuperca de ciuperci din ciupercile tinere are o nuanță galben deschis; din ciuperci vechi, bulionul se întunecă.
Ciuperci uscate 40.
Sucul de carne: Cum să gătești sucul de carne
Pregătirea sucului de carne este foarte ușoară, dar necesită o mare atenție din partea bucătarului. Pentru a obține un suc de înaltă calitate, procesul de produse din carne de gătit ar trebui să se desfășoare în așa fel încât tot timpul, în timp ce produsele sunt prajite pe fundul vasului a fost doar o cantitate mică de lichid, suficientă pentru a individualizeze sucul nu este ars. Dacă sucul începe să ardă, trebuie să turnați puțină apă.
După închiderea tigaie sau coacere grăsime rămasă pe acesta suc și a pus pe placă și să se evapore lichidul. Apoi se toarnă grăsimea și pentru a dizolva aderarea la fundul extractului bucate (suc concentrat), se toarnă cantitatea necesară de apă sau bulion, și se fierbe timp de 2 - 3 minute.
Sucul de carne este mai delicios dacă produsele din carne sunt prăjite împreună cu rădăcinile aromatice (morcovi, patrunjel, țelină) și ceapă; Acestea din urmă dau sucului de carne un gust plăcut, aromă și culoare maro. Sucul poate fi de asemenea colorat cu zahăr ars, dar acest lucru nu face ca delicios ca prăjit cu carne și ceapă.
Sucul de carne poate fi ușor îngroșat cu cartof sau cu amidon de porumb (10-12 g pe 1 litru de suc). Pentru a face acest lucru, o parte din amidon trebuie amestecat cu 4 până la 5 părți suc de carne răcită, turnat amestecul în suc fierbinte de carne, se amestecă și se încălzește la fierbere. Apoi, sucul de carne, dacă este necesar, se sare și se scurge.
Când prăjiți 1 kg de produse din carne (carne de vită, carne de vită, păsări etc.), obțineți 100 - 150 g de suc de carne de bună calitate.
Sucul de carne se folosește în loc de sos la carne la gratar, la păsări de curte și la produsele de la masă de crustă; uneori, se adaugă la legume și ierburi atunci când se stingă și în sosuri preparate pe ciorbe de carne, mai ales când aceste bulionuri nu sunt foarte extrase.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: