1. Toate felurile de mâncare și produsele culinare produse în unitățile de catering publice fac obiectul unei taxe de brățară obligatorii în momentul în care devin disponibile.
Băcălia alimentară este ținută înainte de începerea sărbătorii fiecărui lot nou pregătit.
2. Gradarea alimentelor și produselor alimentare gata produce o comisie compusă din directorul companiei, manager de producție, un reprezentant al comitetului local și sansestry sanvracha în acele societăți în care acestea există, precum și în sălile de la întreprinderile industriale și instituțiile de învățământ - împreună cu reprezentanți ai comisiilor de monitorizare publice. În efectuarea ghidată de un grad de recomandare cerințele pentru alimente comoditate, mâncăruri gata preparate și produse culinare.
3. Evaluarea calității produselor este înscrisă în jurnalul de bord (conform formularului atașat) înainte de punerea sa în aplicare.
În caz de încălcare a tehnologiei de gătit, comisia este obligată să scoată produsele de la vânzare, să le trimită pentru revizuire sau prelucrare și, dacă este necesar, să fie examinată în laboratorul sanitar-alimentar.
4. Fiecare întreprindere de catering are un jurnal de căsătorie emis de trustul de cantine, restaurante sau chilipiruri, care dețin unități de catering.
Jurnalul de brokeraj trebuie să fie numerotat, legat și sigilat cu un sigiliu de ceară; un jurnal de reviste este ținut de șeful producției.
5. Responsabilitatea pentru calitatea alimentelor este responsabilitatea directorului întreprinderii (președintele comisiei de căsătorie), managerul producției și bucătarii care pregătesc produsele.
6. Evaluarea calității felurilor de mâncare și a produselor culinare gata preparate se face prin indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, consistență. În funcție de acești indicatori, produsele sunt evaluate "excelent", "bun", "satisfăcător", "nesatisfăcător" (căsătorie).
Evaluarea "excelentă" este acordată unor feluri de mâncare și produse culinare care corespund gustului, culorii și mirosului, aspectului și consistenței, aprobate de rețetă și altor indicatori prevăzuți de cerințe.
Evaluarea "bunului" este acordată felurilor de mâncare și produselor culinare, care au un defect minor (nu sunt sărate, nu sunt aduse la culoarea dorită etc.).
Evaluarea "satisfăcătoare" se acordă bucatelor și produselor culinare care au abateri de la cerințele de gătit, dar sunt adecvate pentru vânzare fără prelucrare.
Evaluarea „nesatisfăcător“ (căsătorie) prevede articole care au următoarele dezavantaje: un străin, produse străine gust și miros, ascuțit sărat, brusc acru, amar, insuficient gătită, nefiert, ars, a pierdut forma sa, cu consistență necaracteristic sau alte semne de defăimarea feluri de mâncare și produse.
7. Estimările calității felurilor de mâncare și a produselor culinare sunt înregistrate într-un jurnal al formularului stabilit, întocmit de semnăturile tuturor membrilor comisiei.
Evaluarea "satisfăcătoare" și "nesatisfăcătoare", dată de comisia de căsătorie sau de alte persoane de inspecție, este discutată la întâlnirile industriale ale întreprinderilor și consiliilor culinare ale trusturilor de cantină, meseriilor.
Persoanele vinovate de pregătirea nesatisfăcătoare a felurilor de mâncare și a produselor culinare sunt atrase de responsabilități materiale și de altă natură.
8. Pentru a determina corect bucata greutatea produselor alimentare gata și semifinit cântărite simultan 5 - 10 bucăți de fiecare tip, și cereale, și alte garnituri neshtuchnyh vase și produse - prin cântărire porțiuni luate în timpul călirii consumatorului.
10.Un funcționari ai întreprinderilor din PPE. clasificarea, tipurile, caracteristicile
Găzduire de servicii: rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor - antreprenorilor de a satisface nevoile consumatorului în ceea ce privește hrana și timpul liber.
Clasificarea serviciilor de catering
1. Serviciile oferite consumatorilor în unitățile de catering publice de diferite tipuri și clase, precum și cetățeni de afaceri, sunt împărțite în: - servicii alimentare; - servicii de producere de produse culinare și produse de cofetărie; - servicii de organizare a consumului și întreținerii; - servicii de vânzare de produse culinare; - servicii de agrement; - servicii de informare și consiliere; - alte servicii.
2. Servicii de nutriție sunt servicii pentru fabricarea produselor culinare și crearea condițiilor pentru implementarea și consumul acestora în funcție de tipul și clasa întreprinderii și sunt împărțite în: - un serviciu alimentar pentru restaurante; - servicii de bar; - Cafenea de catering; - serviciul de cantină; - un serviciu de snack bar.
3. Serviciul de produse alimentare restaurant este un serviciu pentru producerea, vânzarea și consumul de organizarea unei game largi de preparate și produse complexe de producție a tuturor grupurilor majore de diferite tipuri de materii prime, produse cumpărate și vin - produse de vodcă furnizate de personalul de producție și de servicii calificați într-un nivel ridicat de confort și material și tehnic în legătură cu organizarea activităților de petrecere a timpului liber.
4. Serviciul de alimentație al barului este un serviciu pentru fabricarea și vânzarea unei game largi de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate, crearea condițiilor pentru consumul lor la barul de bara sau în sală.
5. Café de catering este un serviciu pentru fabricarea și vânzarea de produse culinare și bunuri achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în cea mai mare parte producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru consumul lor în întreprindere.
6. Serviciul este servicii de cafenea alimentare pentru producția de produse culinare variat de zile ale săptămânii sau diete speciale pentru diferite grupuri deservite de contingente (muncitori, studenți, turiști și altele.), Precum și pentru a crea condiții pentru punerea în aplicare și organizarea utilizării lor în întreprindere.
7. Serviciul de alimente gustare reprezintă un serviciu pentru fabricarea unei game restrânse de produse culinare, inclusiv dintr-un anumit tip de materie primă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestuia.
8. Servicii de fabricare a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ: - fabricarea de produse culinare și produse de cofetărie la comenzile consumatorilor, inclusiv în executarea complexă și cu înregistrarea suplimentară la unitățile de catering; - fabricarea de feluri de mâncare de la materiile prime ale clientului la întreprindere; - serviciul unui bucătar, cofetar pentru producția de feluri de mâncare, produse culinare și produse de cofetărie acasă.
9. Servicii pentru organizarea consumului de produse și servicii includ: - organizarea și întreținerea de sărbători, mese de familie și activități de ritual; - catering și service pentru participanții la conferințe, seminarii, întâlniri, evenimente culturale în zonele de agrement etc .; - serviciul unui chelner (barman) pentru serviciul de la domiciliu; - livrarea de produse culinare și produse de cofetărie la comenzile clienților, inclusiv banchet; - livrarea de produse culinare, produse de cofetărie și servicii pentru clienți la locul de muncă și la domiciliu; - livrarea de produse culinare și produse de cofetărie la comanda și întreținerea consumatorilor de-a lungul traseului de transport de călători (inclusiv în compartimentul, cabina, cabina avionului); - livrarea de produse culinare și produse de cofetărie la comenzi și servicii în sălile de hotel; - rezervarea locurilor în hala întreprinderii de catering; - vânzarea de cupoane și bilete de sezon pentru service cu rații complete; - organizarea unei alimentații integrate raționale.
10. Serviciile de vânzare de produse culinare includ: - vânzarea de produse culinare și produse de cofetărie prin magazine și departamente de bucătărie; - realizarea de produse culinare în afara întreprinderii; - mese de vacanță; - set complet de produse culinare pe drum, inclusiv pentru turiști să-și pregătească propriile produse culinare (raznosnuyu și rețeaua mică de vânzare cu amănuntul).
12. Serviciile de informare și consultanță includ: - consultări cu specialiști în fabricarea, proiectarea de produse culinare și produse de cofetărie și întocmirea tabelelor; - consultările dietelor cu privire la utilizarea produselor culinare în diferite tipuri de boli (în unități alimentare și cantine); - organizarea de pregătire în domeniul abilităților culinare.
14. Lista serviciilor furnizate de compania de catering public poate fi extinsă în funcție de tipul, clasa și specificitatea populației clientului deservită.
11. Spații de vânzare cu amănuntul pentru servicii pentru clienți: tipuri, scop, caracteristici
Pentru premisele pentru organizațiile de servicii pentru clienți includ, sali de banchet (obligatorii în restaurante de toate clasele), hale, dulapuri, de sex masculin și feminin toalete cu facilități de spălare de mână, camere pentru vizitatori fumat. În restaurante, această sală de așteptare include, de asemenea, o sală de așteptare (ante-room), un cocktail lounge. Camerele auxiliare includ un serviciu, un vas de spălat și un distribuitor.
Caracteristicile spațiilor comerciale
Soluția interioară de succes a lobby-ului contribuie la crearea unei bune dispoziții în rândul consumatorilor înainte de a se familiariza cu bucătăria și serviciul restaurantului.
Dulapul este amplasat în hol și este echipat cu umerase metalice cu secțiune transversală, cu suporturi glisante. Distanța dintre umerase ar trebui să fie de cel puțin 70 cm, iar numărul de cârlige ar trebui să corespundă numărului de locuri din cameră, în plus, să aibă un stoc de rezervă de 10%. În dulapul de îmbrăcăminte exterioară ar trebui să se prevadă "umăr", în plus față de umerase principale, deoarece unele tipuri de îmbrăcăminte și blănuri trebuie să stea pe "umerii". Dulapurile sunt furnizate în dulap pentru păstrarea pantofilor, bagajelor de mână (saci, serviete).
În sali de mese de până la 50 de locuri și în întreprinderi de self-service, umerasele pentru haine pot fi instalate direct în săli.
La primirea însoțitor de îmbrăcăminte exterioară este obligat să dea mai întâi insigna vizitatorilor, și apoi atârnă hainele, pus în dulap, pantofi de celule, și în grija oaspeții au primit roba fișier de jetoane și să-l ajute să se îmbrace, și apoi depune o frizură.
În spălătoare trebuie să fie dermatograf apă caldă și rece, elektropolotentse, oglinzi, Ozonatoare de aer sau automat odorizant dispozitiv de comutare, echipat cu built-in timp sau fotoelemente releu. toalete moderne în restaurante echipate cu dozatoare - distribuitoare de hârtie igienică, prosoape, șervețele, săpun lichid, vii sau flori artificiale precum și difuzoarele, vă permite să activați muzica ușoară. Alături de toaletă este o cameră de fumat. Acesta găzduiește mobilier tapițat confortabil și scrumiere pe suport. Ventilarea trebuie să asigure un schimb intens de aer.
Sala este o sală de întâlnire, așteptând oaspeții, care se află în fața unei săli de cumpărături sau de banchet. În camera din față se pun elemente de mobilier tapițat: canapele, fotolii, mese de cafea, scrumiere în aer liber, amenajări de flori. Designul vestibulului ar trebui să fie legat organic de soluția decorativă a interiorului holului și holului.
Săli de comerț și banchet - spații pentru servicii pentru clienți. Planificarea, proiectarea și echiparea lor sunt acordate o atenție deosebită. O întreprindere poate avea una sau mai multe săli, depinde de tipul de întreprindere, de capacitatea sa, de formele de serviciu. Cele mai confortabile de camere mici, de până la 50 de persoane, de aceea este recomandat sali de restaurante si cafenele, cu o mulțime de locuri Sec-lyat în zone sau camere cu alunecare, partiții decorative sau staționare, formând insule în sala comună pentru întâlniri de confidențialitate sau de afaceri.
Serviciu - cameră pentru depozitarea și eliberarea mâncărurilor oficiale din vase de masă din porțelan, sticlă, metal și masă. Acesta trebuie să fie amplasat lângă ustensilele de masă de spălat, ceea ce asigură confortul transferului de vase și aparate și contribuie la siguranța acestora.
Vesela de spalat este destinata pentru spalarea tacamurilor si a aparatelor. Lucrarea clară a acestei unități contribuie la funcționarea cu succes a sălii și la sporirea culturii serviciilor. Masina de spalat este situata langa tacamuri si trebuie sa aiba o conexiune convenabila cu sala si distributia, ceea ce permite furnizarea neintrerupta a ofiterilor cu mancare curata.
Distribuitorul este situat în imediata apropiere a magazinelor calde și reci, tăiere de pâine, servire, tacâmuri de spălat, un bar de serviciu (bufet). Dacă aceste încăperi sunt situate pe o parte a dozatorului, atunci lățimea acestuia ar trebui să fie de cel puțin 2 m, dacă din două sau mai multe părți - nu mai puțin de 3 m. În distribuitor puneți un calculator de numerar sau bancomate și dați o vitrină cu meniuri, cărți de vinuri și cocktailuri din ziua curentă cu prețurile la alimente și băuturi.
Trimiteți-le prietenilor: