Biochimia aluatului este, desigur, distractivă, dar strămoșii noștri au făcut pâine de secole, nu numai că nu știau nimic despre enzime, dar nici măcar nu bănuiau existența drojdiei. Deci, teoria este o teorie, dar practica este mai importantă. Să mergem mai departe să practicăm.
Luați în considerare prepararea pâinii de grâu și de secară folosind exemplul de pâine albă.
Mai întâi, citiți rețeta și asigurați-vă că aveți toate produsele necesare, inclusiv grăsimile, pentru a lubrifia forma (de exemplu, margarină sau ghee). În această rețetă, ingredientele sunt cele mai simple, dar permiteți verificarea disponibilității acestora să intre în obiceiul dumneavoastră. Ce se întâmplă dacă la momentul nepotrivit se termină făina sau nu există o sare iodată? Va fi tare.
Estimați cât timp va dura pâinea de la și la. Zece minute pentru cântărirea ingredientelor, o jumătate de oră pentru agitare, până la o oră și jumătate pentru fermentare, o jumătate de oră pentru turnare, o oră pentru probă, până la 45 de minute pentru coacere, cât de mult? Aproximativ patru ore și jumătate. Deci, dacă începe să lucrați la ora zece dimineața, pâinea va fi gata de patru și jumătate seara. În cea mai mare parte a acestei perioade, el nu cere participarea dvs., ci vă va rătăci, așezați într-un colț liniștit. Timpul tău îți va petrece o oră și jumătate, un timp obișnuit de gătit. Dar, alte lucruri, va trebui să ne amintim că, în acest moment, aveți nevoie de obmyat aluat, și într-o astfel - testați-l pentru disponibilitatea și pentru a începe formarea. Puteți seta un cronometru în fiecare etapă, astfel încât să nu pierdeți nici un moment.
Prin urmare, dacă lucrați în afara casei, planificați prima dvs. pâine de casă în ziua liberă. Apoi, când deveniți un brutar cu experiență, veți găsi un program convenabil pentru dvs. Cineva pune aluatul din seară și coace dimineața, cineva, dimpotrivă, pune aluatul sau aluatul dimineața și coace pâinea după muncă. Și mulți oameni coace pâine o dată pe săptămână, în week-end, pentru că pâinea acasă rămâne proaspătă de foarte mult timp.
Deci, aveți o zi liberă în fața dvs., toate produsele sunt la îndemână, suprafața de lucru este pregătită, și o răzuitoare. Puteți începe!
Luați un castron larg, turnați o jumătate de cești de făină și puneți-l lângă suprafața de lucru. În primul rând, va fi convenabil să ia făină de praf și să spulberă racleta. În al doilea rând, aluatul este un lucru lipicios și este dificil să vă spălați mâinile. Și dacă îți dai degetele, pătat cu un test blocat în făină și îți freți palma pe palmă, aluatul se rostogolește în bucăți uscate care pot fi ușor scuturate.
Pulverizați uniform suprafața de lucru cu o cantitate mică de făină. Doar câțiva pini.
Pentru frământarea aluatului, luați un castron mare cu un volum de cel puțin 2,5 litri. Apropo, volumul de ustensile pentru dozare și de verificare, precum și forme pentru coacere, este foarte simplu de determinat, mai ales dacă aveți o scară. Așezați recipientul pe scară, debifează recipientul și turnați capacitatea completă a apei. Deoarece 1 litru de apă cântărește 1 kg, kilogramele de pe cântare vor arăta volumul. Pentru a determina volumul unui cioplitor sau a unui bazin de aluat, căptușește recipientul cu film alimentar și cântărește din nou apa turnată în el. Puteți utiliza o ceașcă de măsurare, dar scala este mai precisă.
Se cântăresc 300 g de apă într-un recipient separat, se toarnă în apă 10 g de zahăr și 7 g de sare. Se amestecă până se dizolvă. Sapă într-un castron mare de 500 g făină de grâu de gradul I sau cel mai înalt, turnați 1,2 lingurițe. uscați drojdia și amestecați cu o lingură sau o spatulă de silicon. Faceți o canelură în centrul făinii, se toarnă în apă și 35 g (2 linguri) de ulei vegetal.
Se amestecă apa cu făină într-o mișcare circulară a unei linguri sau a unei spatule de silicon. Extindeți treptat cercurile, prindeți din ce în ce mai mult făină. Umeziti toata faina. Veți obține o masă brută, eterogenă - destul de densă, astfel încât va fi dificil să împiedicați spatulul, dar este imposibil să lingurați deloc. Lăsați deoparte lingura și începeți să frământați aluatul manual. Agitați-o la uniformitate și lăsați-o din castron pe suprafața de lucru cu o spatulă sau răzuitor.
Frământați aluatul până la netezire, așa cum este descris în capitolul precedent. Lucrați timp de 15-20 de minute. Puteți face pauze scurte. Încercați să nu puneți făina în aluat. Aluatul poate fi frământat și pliat cum vă place, chiar îl puteți arunca pe masă, dar nu îl puteți rupe în bucăți.
Veți înțelege când aluatul va fi gata. Acesta va deveni elastic și elastic, neted, ne lipicios. Uleiul ușor cu ulei vegetal un castron mare, cel puțin același, în care aluatul este frământat - trebuie doar să fie clătit și șters mai întâi. Dacă lăsați aluatul pe suprafața de lucru chiar și pentru o jumătate de minut, acoperiți-l cu un film alimentar sau un prosop, astfel încât să nu devină mai slab.
Puneți aluatul într-un castron cu o parte netedă în jos, apoi rotiți-l. Astfel, bilele de aluat vor fi umplute cu ulei vegetal din toate părțile. Strângeți filmul pentru alimente, puneți-l într-o pungă sau puneți-l pe un capac de duș din plastic.
Ei bine, partea cea mai consumatoare de timp este finalizată. Acum drojdie va prelua, și trebuie doar să creați condiții adecvate pentru ei.
Puneți castronul într-un loc liniștit fără curenți. De obicei, așezăm aluatul în fermentație în cuptorul cu microunde. Puteți folosi cuptorul cu microunde oprit, puteți lăsa aluatul pe masa de bucătărie. În acest stadiu, principalul lucru este de a determina la ce temperatură aluatul să fermenteze. Dacă doriți să obțineți o creștere într-o oră, organizați-l la +30 ° C. Așezați-l lângă aluatul din cuptor sau o ceașcă de apă clocotită. În timpul iernii, așezați aluatul într-un colț cald alături de baterie. Puteți toza apă fierbinte în tigaie (dar nu și apă fiartă) și puneți un castron de aluat pe partea superioară. Aici veți folosi un termometru convențional pentru a determina temperatura ambiantă și / sau un termometru pentru imersarea într-un lichid, numit și termometru pentru conservare - poate fi blocat în aluat și poate măsura temperatura din interior.
În opinia mea, pentru a crea condiții speciale, este mai ușor să dați testul la temperatura camerei. Numai la început se pare că pâinea de casă necesită respectarea strictă a programului. De fapt, acesta lasă locului de brutărie pentru manevră și, în special, acest lucru este adevărat în ceea ce privește timpul de fermentare. Dar dacă vă așteptați să vă ridicați la temperatura camerei, apoi pentru a obține pâine la cină, este mai bine să începeți să lucrați cu testul nu la zece dimineața, ci mai devreme.
După ce ați aranjat aluatul cu confort, reveniți la el în jumătate de oră pentru al mușca - eliberați excesul de dioxid de carbon, adăugați oxigen. Puneți aluatul pe suprafața de lucru, întindeți-l și întoarceți-l în castron, lăsați-l să rătăcească mai departe, până când volumul este dublat.
Și dacă aveți un producător de paine, atunci pot fi încredințate toate etapele pregătirii aluatului, de la frământare până la sfârșitul fermentației, inclusiv căutarea unui loc cald fără curenți și un exercițiu intermediar.
Este pregătită aluatul? Nu-l scoateți din castron. Câteva minute vor aștepta ca unul frumos, până când vom decide care pâine să se coace din ea. 500 g de făină albă de grâu, 300 g de apă este o proporție clasică pentru făină internă cu proteine 10,3%, acesta fiind cel mai simplu și fără probleme aluat de paine. Din el puteți coace o pâine sau role, o cărămidă turnată sau o pâine rotundă, iar orice varianta va fi bună în felul ei. Dar toți au nevoie de abilități de turnare, în special de pâine coaptă pe podea. Și atunci când se coace va fi necesar să se creeze aburi.
Pentru a nu pune în detaliu toate detaliile dintr-o dată, vă recomand să coaceți prima pâine într-o cratiță.
Panoul va avea nevoie de un volum de 3-3,5 litri, din sticlă rezistentă la căldură, ceramică sau fontă, cu pereți groși, destinată gătitului în cuptor. Trebuie să aibă un capac bine fixat. Dacă oala pe care o alegeți este oțelul, veți avea nevoie de mai mult pergament pentru coacere. Umpleți un vas de sticlă sau ceramică cu unsoare.
Așezați aluatul aruncat pe o suprafață de lucru murdară, răsuciți-l și lăsați-l să se așeze pentru câteva minute, acoperit cu un prosop. Întoarceți aluatul cu fața netedă în jos și formați o pâine rotundă, împachetând marginile aluatului spre centru. Protejați cusătura în centru. Dacă nu aveți o toie rotundă, dar, să zicem, o gosyatnitsa, formați un ghilot alungit. Ambele metode de turnare sunt prezentate clar în anexă. Nu vă faceți griji dacă pentru prima dată nu reușiți. Pâinea într-o cratiță este o modalitate excelentă de a practica înainte de coacere în formă deschisă și pe podea.
Într-o tavă de sticlă sau ceramică, puneți piesa de prelucrat cu cusătura în jos și închideți capacul. Aceasta este cea mai simplă opțiune, cu un vas din fontă puțin mai complicat.
Faptul este că tigaia din fontă se poate încălzi împreună cu cuptorul și pune piesa de distanțare deja pentru coacere. Prin urmare, va fi necesar să dizolvați pâinea în altceva. Luați un recipient de aproximativ aceeași formă și ușor mai mic decât vasele din fontă. Eu, de exemplu, la un moment folosit pentru a coace pâine în utyatnitsu și rasstaivala în vase de tort din aluminiu - coacere nu este foarte convenabil, deoarece pereții sunt subțiri, și este potrivit pentru proofing. Șuturi selectate capacitate pergament pe care copt, se pune în jos cusătură bucată de aluat și se acoperă cu o pungă de plastic sau un prosop.
Între timp, porniți cuptorul pentru încălzire. Poate că cuptorul se încălzește rapid, 20-30 de minute, dar dacă nu sunteți sigur, este bine să îl încălziți în prealabil. Dacă coaceți într-o tigaie din fontă, acoperiți-o cu un capac și încălziți-o cu cuptorul la 240-250 ° C.
Verificarea pâinii la o temperatură de 27-30 ° C va dura aproximativ o oră. Volumul bilantului de testare trebuie să fie dublat, iar dacă apăsați degetul pe pâinea gata de coacere, va rămâne o dantură.
Înainte de a planta în cuptor, ușor, fără presiune, umeziți partea superioară a țaglei de testare cu apă folosind o perie de copt. Când se coace într-un mic volum închis - adică într-o cratiță sub capac, - pentru că pâinea ta va fi suficientă pentru propriul abur, astfel încât, în plus față de crearea aburului în cuptor nu este necesară.
Cu tava de fontă procedați după cum urmează. Scoateți-o din cuptor. (Fiți foarte atenți la vasul greu fierbinte!) Închideți cuptorul pentru a nu pierde căldura. Scoateți capacul din tava. Transferați piesa de testare pe pergament în tava și coborâți-o cu pergamentul în partea inferioară. Închideți tava cu un capac și reveniți la cuptor.
Cu sticle sau cutii din ceramică, totul este mai ușor. Puneți un pic de folie zdrobită pe tava de copt, astfel încât vasele să nu se alunece, puneți o tavă închisă cu un șanț de testare pe ea și puneți-o într-un cuptor preîncălzit.
Urmăriți temperatura în cuptor. În timp ce l-ați deschis, închis, s-au pierdut câteva zeci de grade. Trebuie să rămână 230 ° C, iar acestea vor fi necesare timp de 20 de minute. Aici totul depinde de caracteristicile cuptorului. Dacă este necesar, reduceți temperatura sau, dimpotrivă, adăugați.
După 20 de minute, deschideți cuptorul, glisați vasul, scoateți capacul din tigaie (cu grijă, mai fierbinte!). Glisați tava din tava înapoi în cuptor și închideți ușa. Veți vedea că pâinea este încă albă, nu roșie. Pentru a face acest lucru, va avea nevoie de încă 20-30 de minute de coacere fără capac; fără abur, la 210 ° C
Puteți lăsa să se coace într-o cratiță până când fierte. Dar este mai bine să verificați starea pâinii în 35 de minute de la începerea coacerii. Deschideți cuptorul. Dacă pâinea este maro aurie și arată gata, scoateți cu grijă tigaia fierbinte din cuptor. Închideți cuptorul și nu îl opriți încă.
Glisați între părțile laterale ale pâinii și părțile laterale ale tăvii, cu o spatulă de plastic pentru prăjire, pentru a vă asigura că nu se lipesc nicăieri. Îndepărtați un prosop de două ori, acoperiți tigaia cu ele. Lucrați în mănuși de bucătărie! În timp ce țineți prosopul, întoarceți tigaia astfel încât pâinea să cadă perfect pe prosop. Rotiți-l în poziția corectă pe grătar astfel încât partea superioară să nu fie încrețită. Acum, puteți lua pâinea cu mâna într-o mănușă și luați cea de-a doua și atingeți cu degetul pe partea inferioară. Dacă sunetul este în plină expansiune, ca și cum ați bate o cutie de lemn goală, atunci pâinea este gata.
Dacă crusta de jos este încă moale și nu există niciun sunet "gol", întoarceți pâinea pentru a coace fără tigaie. Lăsați temperatura să rămână la 210 ° C, dar dacă se încadrează la 200-180 ° C, este de asemenea potrivit. Și dacă pâinea este gata, dar doriți o crustă mai roșie, puneți-o în cuptor și opriți-o. Aveți grijă de pâinea din ultimii 5-1 0 minute în cuptor, pentru a nu se usca prea mult și dacă cuptorul se coace neuniform - pentru a nu arde o parte.
Scoateți pâinea din cuptor răcit pe grătar. Dacă nu o puteți suporta și o puteți tăia la cald, atunci miezul nu se potrivește frumos, iar crusta se rupe. În plus, în interiorul pâinii fierbinți, procesele pe care noi le numim coacere sunt încă nefolosite. Numai pâinea răcită este considerată gata. Așa că lăsați-l să se răcească cel puțin douăzeci de minute pentru a se încălzi. Deja prima pâine, făcută de mâini proprii, puteți încerca încă cald! Cu lapte sau cu unt - are un gust mai bun. Și mirosul, mirosul!
Intr-adevar, problemele anterioare nu sunt atat de mari in comparatie cu acest moment fericit al vietii tale?
Trimiteți-le prietenilor: