Aciditatea poate fi exprimată și prin valoarea pH-ului la o temperatură de 20 ° C. Prin pH, se înțelege logaritmul zecimal negativ de concentrațiile de ioni de hidrogen din produs.
Atunci când se folosește această metodă în condiții de producție, se folosesc tabele de aciditate și pH pentru a controla aciditatea. Necesitatea unei astfel de comparații se datorează faptului că aciditatea laptelui și a produselor lactate în instrucțiunile tehnologice actuale și standardul de stat este exprimată în unități de aciditate titrată.
Raporturile medii dintre pH și aciditatea titrată pentru lapte și unele produse lactate fermentate sunt prezentate în tabelele 4.1 și 4.2.
Pentru determinare, utilizați un dispozitiv de tipul pH-222, pH-222.1 cu un domeniu de pH-3-8 și pH 222.
METODA DE DETERMINARE A PRODUSELOR DIN LAPTE, CREAM ȘI OXIDULARE
Aproximativ 40 ml de lapte este luat într-un pahar, electrozii sunt scufundați în el și după 10-15 secunde se înregistrează indicațiile de pe dispozitiv.
Pentru stabilirea mai rapidă a indicațiilor, se măsoară pH-ul produselor lactate lichide cu agitarea lor continuă a luminii.
METODA DE DETERMINARE A SĂRII. O porție de brânză de 10 g este plasată într-un scaun, se adaugă 20 ml de apă distilată la o temperatură de 40 ° C, se toarnă bine, se răcește la 20 ° C și se măsoară pH-ul.
Relațiile medii dintre numerar și cele titrate
aciditatea laptelui integral
Determinarea capacității tampon și a capacității tampon de lapte (conform PF Dyachenko)
DEFINIȚII METODA: La 10 ml de lapte pe I00-150 balon ml s-a adăugat 3 picături de soluție de fenolftaleină 0,1% (în 50% Etalon) și se titrează cu 0,1 N set-p hidroxid de sodiu coloratie ușor roz. 10 ml de lapte se titrează cu acid clorhidric 0,1N (HCl) cu soluție de roșu de metil 0,1% până colorație roșie. Cantitatea de substanță alcalină și acid în ml calculat la 100 ml de lapte, care va defini tamponul său.
La titrarea laptelui cu alcalii, reacția se schimbă de la pH 6,8 la 1,2. dar cu un acid cu un pH de 6,8 până la 4,7.
La schimbarea pH-ului la acidul tampon mediu 100 medii ml lapte aproximativ 20 ml de acid clorhidric p ra 0,1N, „într-un alcalin - aproximativ 15 ml de 0,1 N p-ra alcalină.
Capacitatea tampon este numărul de ml de acid normal sau alcalin. care trebuie adăugată la 100 ml de lapte, pentru a transfera pH-ul cu unul.
Găsiți tamponarea laptelui pe părțile acide și alcaline:
calcula capacitatea tampon de lapte, dar formulele:
a) pentru alcalii; Bщ = К / 1, 5 x 10
b) în ceea ce privește acidul: Bk = K / 2 × 10
unde K este tamponul alcalin
1,5 - schimbarea pH-ului în timpul titrării cu fenolftaleină
K - tamponarea acidă
- schimbarea pH-ului în timpul titrării cu metilrotom
10 - coeficient de conversie de 0,1 n p-ra într-o soluție normală.
Determinarea stabilității termice a laptelui și a cremelor
Metoda se bazează pe referința expunerea la proteinele din lapte și smântână, care sunt pe deplin de parțial denaturat prin amestecarea de volume egale de lapte sau smântână pentru testul de alcool este determinat folosind etanol apos cu o fracție de volum de referință 68,70,72,75 și 80%.
METODA DE DETERMINARE: curte Farfuria net Petri se toarnă 2 ml de crema de testare sau lapte, se toarnă 2 ml de alcool etilic de concentrație necesară, mișcări circulare amestecul este complet re-meshivayut. 2-0,1 minute mai târziu, uitam de schimbarea de o consistență de materii prime.
Dacă pe plăcile Petri apar fulgi atunci când laptele sau crema testată este spălată, se crede că au rezistat testului de alcool.
În funcție de concentrația soluției de etanol care provoacă flocularea în laptele sau crema supusă testului, fulgii sunt grupați de la unu la cinci la cinci:
1 grup - concentrație de alcool 68%
2 concentrație de alcool în grup 70%
Grupa 3 - concentrație de alcool 72%
Grupa 4 - concentrația de alcool de 55%
Grupa 5 - concentrație de alcool 80%
Se prepară o soluție apoasă de etanol în conformitate cu Tabelul 4-3.
Volumele de alcool etilic și apă la o temperatură de 20 ° C pentru a obține 1 ml soluție apo-alcoolică (luând în considerare comprimarea p-ra în preparat)
Fracția de volum de etanol din soluția rezultată
Volumele de etanol și apă la o temperatură de 20 ° C pentru a se obține 1 ml de soluție alcool-alcool, luând în considerare comprimarea în timpul preparării
După prepararea alcoolului, este necesar să se verifice densitatea sau concentrația acestuia prin hidrometre,
Densitatea alcoolilor utilizați la testul de alcool la 20 ° C
Ar trebui să fie egal cu
0,8904 g / cm3 pentru alcool 68%
0,8555 g / cm și pentru 70% alcool
0,8805 g / cm3 pentru 72% alcool
0,8728 g / cm3 pentru 75% alcool
0,8593 g / cm3 pentru alcool 80%
Rezultatele măsurării densității sau a fracțiunii volumice a soluției hidroalcoolice nu trebuie să difere de valoarea stabilită cu mai mult de jumătate din diviziunea scării hidrometrice, A 0 4.4.2. Testul de calciu și fosfat
Predominanța sărurilor de acid citric și acid fosfonic asupra sărurilor de calciu și magneziu previne coagularea laptelui.
Într-o eprubetă măsurați cu o pipetă 10 ml de lapte și 0,5 ml
1% clorură de calciu. Se amestecă bine conținutul și se pune într-un tub de testare în baia de urgență timp de 5 minute.
După aceea, ei o iau, se răcesc și văd dacă se formează fulgi de proteine în pro-tag. Coagularea vizibilă a proteinei sugerează că laptele este stabil din punct de vedere termic, nu poate rezista la sterilizare, se va curge.
Trimiteți-le prietenilor: