Castraveți proaspeți, umpluți cu saramură, fermentați în două etape: primul - activ; al doilea este lent. Fermentarea activă a castraveților se efectuează pe locul de fermentație la o temperatură de 20 ° C până la 26 ° C până când se acumulează 0,3-0,4% din conținutul de acid titratabil. Durata fermentării active a castraveților în butoaie se determină în funcție de metoda de depozitare ulterioară: în depozitele frigorifice - de la 36 la 48 de ore, iar în frigider - nu mai mult de 24 de ore.
În procesul de fermentare activă a castraveților, se monitorizează acumularea de acid lactic în saramură, starea bo-chek și scăderea saramurii în butoaie. Dacă este necesar, butoaiele sunt umplute cu saramură până când produsul este complet acoperit. Atunci când pe butoaiele se detectează o scurgere de saramură, cercurile sunt așezate, iar locurile în care curge saramură sunt plasate pe butoaie. Dacă scurgerea saramurii nu se oprește, produsele se transferă imediat într-un butoi de lucru.
Fermentarea lentă a castraveților are loc în timpul perioadei inițiale de depozitare. Se efectuează în camere răcite la temperaturi de la 0 până la +2 ° C și în încăperi răcite - nu mai mare de 10 ° C până când aciditatea titrată în saramură este de 0,6%.
În depozitele frigorifice, procesul de fermentare a castravetilor se termină, de obicei, după 30-40 de zile, în cele neglijate - după 15-20 de zile de la decaparea.
Înainte de decapare, roșiile trebuie să fie sortate după calitate, maturitate, calibrate la dimensiune, fiecare sortiment de roșii botanici este sortat și calibrat separat.
tomate au slab mecanic-Ness și așa mai departe, sunt deteriorate la pozarea adânc în butoi, pentru că este de dorit să le murarea în butoaie de nu mai mult de 50 de litri. tomate cimbru Sortimentul depinde de condimente re-tseptury folosite: sărare conventionale, Sanchez-noapte, fierbinte și picant.
Procesul tehnologic de decapare a roșiilor este aproape identic cu decaparea castraveților. Tomate înainte de a introduce în cilindrul se spală în mod necesar într-o mașină de spălat, după clătire-TION în genul de duș de calitate, maturitate și cal-ruyut în dimensiune, combinarea acestor operații.
Prin gradul de maturitate, tomatele sunt sortate după verde, molochnye, maro, roz și roșu. Tomatele de fiecare grad de maturitate sunt sortate în funcție de calitatea fracțiunii:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: