Botvina este una dintre cele mai vechi bucate din bucătăria rusă. Timp de mai multe secole a fost deliciul gurmanzilor, după ce a primit titlul de regină de supe roșii rusești. Din păcate, acum botvina a scăzut în fundal, datorită lungimii gătitului și a setului de produse non-standard, dând loc unei democrații și unui simplu okroshke. Multe referiri la botvină au fost păstrate în literatură.
În "Dicționarul culinar" V.V. Pohlebkin oferă o descriere a botvigny:
„Fel de mâncare supa rece la gura cu blaturi fierte sfeclă, urzici și quinoa, ceapa verde, castravete și pește roșu ușor fiert, atât în stare proaspătă și afumată sare. În plus, în botvine, iarba de castravete și mărar "
Vă rugăm să rețineți - nu există sfecla printre ingredientele botvigny clasice. A început să fie adăugat mult mai târziu, estompând linia dintre botvinia și sfeclă roșie. Apropo, în opinia nutriționiștilor, în topurile de sfeclă există mult mai multe vitamine și substanțe nutritive decât în legumele de rădăcină.
Baza aceluiași botvinya este quass. El a apărut în secolul IX și timp de secole nu a fost doar o băutură de zi cu zi, dar, de asemenea, o bază pentru multe feluri de mâncare - pohlebok rece, gustări, mâncăruri dulci și patiserie. Împreună cu kvass au stins legumele și carnea, iar pentru oamenii obișnuiți, kasul cu pâine neagră și ceapa verde a fost masa principală în căldura verii. Kvass chiar aburit și turnat pentru sănătate.
Un amestec de legume și quass îi conferă lui Botvina o culoare distinctivă. I IA Goncharov în "Frigate Pallas" poate fi găsită următoarea comparație - marea "maro-verzuie, cum ar fi botvina."
Botvina a fost una dintre mâncărurile preferate ale A.S. Pușkin. Mențiunea despre aceasta poate fi găsită în lucrările lui S.T. Aksakova, I.A. Goncharova, A.F. Pisemsky, D.N. Mamina-Sibiryaka, Gilyarovski. dar, probabil, cea mai "gustoasa" descriere apartine IS. Shmelev:
Gorki e un bătrân, du-te cu noi! Ei bine, bine, nu prea ai luat masa, iar botvina cu pește alb nu este în fiecare zi. nu stați la ceremonie!<…>
În jurul porțelan, alb cu zakrainkami albastru, boluri sunt farfurii mici, iar acestea sunt toate distractiv: Green Hill ceapa tocate marunt, de culoare verde închis deal mărar parfumat, zolotenkaya diapozitiv zdrobit de coajă de portocală, alb diapozitiv rindeluite hrean burozelenaya - o supă rece, Footprint subțire cercuri, cu cereale, - castraveți, bol de cristal de gheață, un bloc de sturion alb în uruiala, bombarea cocoașă în divorțuri, patch-uri de pește alb delicat, suculent și roz pal balychka plenochki auriu cu krasninkoy. Toate acestea miroase diferit, vâscos, în stare proaspătă și ascuțită, se umple camera și fuzionează în ceva minunat, care se numește - botvinya. Părintele rulare mâneci puternice în aur mari, butonii distractiv toate se amestecă într-un bol, thumps de preparare a cafelei carafă bule suiera spumă. Căldură: Botvina acum - doar.
Toată lumea mănâncă cu veselie, castraveți rătăciți, cartilagiu - hru-joc ".
I. Shmelev, "Bogomolie"
Pe masa rusă, botvina a făcut parte integrantă din cina de gală.
„Totul a fost gătite cu pricepere și cu o cunoaștere profundă a stomacului uman, care cu greu a plecat de mult să fie ceva mai bun. Acțiunea a deschis o supa rece neobișnuit de complicat“
(Mamin-Sibiryak, "Privalovskie Millions")
Fiecare gospodină a avut propria sa rețetă pentru acest fel de mâncare, iar ingredientele secrete ale botviniei festive au fost înmânate din generație în generație. Abilitatea de a găti botvina a fost un indicator al abilităților culinare ale gazdei. A fost considerată o rușine dacă gazda nu a gătit-o bine. A fost chiar o zicală: "Ce este Aksinya, așa este și Botvina".
Botvina completă este formată din trei părți și este servită în trei plăci:
de fapt botvine în sine;
pește fiert;
gheață zdrobită.
Partea de pește din botvină constă într-un ideal de diferite tipuri de pește roșu (fiert și sărat), suplimentat cu carne de raci (crabi, creveți). Cea mai bună variantă a unei baze pentru botvigny este băutul obișnuit de băut, amestecat cu okroshechnym alb în proporție de 1: 1 (proporțiile pot fi modificate la gust).
Okroshechny kvass poate fi pregătit de unul singur. Compoziția sa este foarte simplă - pâine de secară, apă, zahăr și drojdie.
Okrashechny albă kvass
500 gr de pâine de secară
3,5 litri de apă fiartă
0,5 cani de zahăr granulat
15 g drojdie (sau 5 g uscat)
Mai întâi, gătiți miezul de secară - tăiați pâinea în bucăți mici și uscați-o în cuptor. Pune-le într-un borcan de trei litri, se toarnă apă clocotită și se lasă 2n 2 ore, acoperite într-un loc cald. Infuzia rezultată pâine tulpinii și se toarnă într-un vas separat, iar restul masei de cereale se toarnă din nou 1,5 litri de apă clocotită și se lasă într-un loc cald timp de 2 ore. Întindeți a doua perfuzie și amestecați cu prima. Adăugați zahăr, cantitatea sa poate fi variată, fiind ghidat de gustul propriu. Se amestecă bine până când zahărul se dizolvă complet și se adaugă drojdia diluată. Lăsați perfuzia într-un loc cald pentru fermentație timp de 12 ore. tulpina Gata cvas și sticla, se adauga frunze de menta, afine pisați, coaja de lamaie, stafide 2-3, pluta bine și pentru a reveni la frigider pentru o zi.
Nu aruncați mortarul rămas - acesta va servi drept paste pentru porții noi de kvass. Drojdia nu mai este necesară, doar apă și zahăr.
Există multe rețete botvigni. De exemplu, acest lucru de la Elena Molokhovets (cu șampanie)
Botwin.
Botvina este una completă completă de la V. V. Pokhlebkin
1 l kvass, 0,25 l de cvas alb, 1 cana urzică, 1 ceașcă măcriș, 3 tineri svekolki cu blaturi 1 - 1.5 castravete, 1 - 2 linguri. linguri de hrean ras, 0,5 lămâie, muștar 1 linguriță, 0,5 -. 0,75 cana ceapa verde, 1 linguriță de sare, 1 linguriță de zahăr, 1,5 v ... Lamele de mărar, 0,4 kg de pește, 4 tipuri de cancer (sau 1 coș de krill), 0,5 cani de bulion de sfeclă.
Pregătirea bazei adăpate și legătura acesteia cu bottexul. Combinați ambele tipuri de kvass. Se taie coaja cu lamaie, pisa cu zahăr într-un pahar, se adaugă la suc de lămâie, muștar, hrean, un pic kvass bulion de sfeclă roșie, se amestecă și se toarnă în cea mai mare parte a cvas. baza de dospit conectat la botvichnoy greutate readăugarea cubulete fin castravete si se lasa sa stea la rece 15 - 20 de minute - amestecul trebuie insistat, și baze acide să se înmoaie în topuri. Între timp, gătiți peștele botvinya.
Pregătirea peștilor pentru botniță. Set de piese (pentru 50g) roșu pește de diferite specii (sturionul, stelat, somon) se fierbe într-o cantitate mică de fierbere sărată apă cu ceapa, fenicul, piper negru si frunze de dafin: svezheprosolnuyu și pește sărat-afumat - timp de 2 - 3 minute, brut - 10 min. neotvarennoy Aplicarea sărat, mult mai puțin sărat, pește afumat este exclusă, deoarece nu este combinat cu o bază acidă și strică gustul scump și dificil pregătește feluri de mâncare.
Ordinea de a mânca botvigny.
B otvinyu servit fie ca aperitiv, fie după un prim cald ca o gustare lichid, înainte de prăjire. Pentru a-l servește două lingură și furculiță: luați furculiță pește, lingura sorbi botvinya primul și al doilea - o cana cu gheata periodic pentru a închide botvinya bucăți de gheață, care rămâne rece tot timpul. Pâine merge la botvinya numai secară proaspătă. (VV Pohlebkin, „bucătăriile popoarelor noastre“)
O relatare destul de simplă botvigny îi dă lui P. Weill și lui A. Genis în celebra "bucătărie rusă în exil":
Ușor la foc mic până când vârfurile de sfeclă de licitație și măcriș, fin cotlet împreună cu castraveti, ceapa verde și mărar, se toarnă și se adaugă cvas hrean, muștar și suc de lămâie. Într-o cantitate mică de apă clocotită timp de 2-3 minute, se fierbe bucăți de pește sărat și afumat - sturion, somon, halibut. Conectați-vă la bază și lăsați-o să se racească timp de cel puțin o oră
Pentru partea lichidă: pâine de quass 700, spanac, sorrel pentru 100-120, lămâie 1/10, zahăr.
Pentru o garnitură: ceapă verde 50, castravete proaspătă 200, salată 50, hrean 50.
Pentru depozitare: peștele este fiert 100.
NI Kovalev "bucătăria rusă"
Trimiteți-le prietenilor: