Efect sinergic al acidului acetic și al acidului lactic
- LA - acid lactic
- AcA - acid acetic
Astfel, acidul lactic este utilizat în combinație cu acidul acetic nu numai pentru a oferi un gust mai moale al produsului, ci și pentru a îmbunătăți stabilitatea microbiologică.
Beneficiile utilizării unei combinații de doi acizi
Acidul lactic PURAC este mai slab decât acidul acetic, deci poate fi adăugat într-o cantitate mai mică pentru a atinge același pH al produsului. Tabelul 1 prezintă următoarele date: câte părți de acid lactic trebuie utilizate pentru a înlocui 100 părți acid acetic și pentru a menține pH-ul produsului.
100 părți acid acetic, pH
X părți acid lactic
Tabelul 1. Procentul de înlocuire a acidului acetic cu acid lactic la diferite valori ale pH-ului.
Efectul sinergie al combinației de acid acetic și acid lactic PURAC asupra microorganismelor este dovedit. Datorită faptului că acidul acetic are un gust ascuțit, este imposibil să se realizeze o perioadă de depozitare adecvată a produsului prin creșterea cantității de acid. Cu toate acestea, folosind o combinație de acizi acetic și lactic, este posibil să se obțină creșterea necesară a duratei de conservare și, de asemenea, să se facă produsul în siguranță, menținând în același timp un gust acru ușor.
Termenul de valabilitate al salatelor gata preparate este extrem de limitat, deoarece amestecarea diverselor ingrediente mărește numărul de bacterii care provoacă daune. Pentru a evita acest lucru, se adaugă acizi organici pentru a scădea pH-ul, adesea în combinație cu alți conservanți, cum ar fi benzoații și sorbații. Tendința de a produce produse fără conservanți obligă producătorii să caute formule care exclud astfel de ingrediente, dar, în același timp, să ofere o perioadă de valabilitate suficientă pentru a respecta cerințele comerciale pentru siguranța alimentară. Prin combinarea acidului acetic și acidului lactic, este posibil să se obțină stabilitatea și siguranța produsului. Datorită efectului sinergie al acestor doi acizi, creșterea numărului de bacterii și fungi de drojdie poate fi controlată eficient.
Pentru toate întrebările legate de utilizarea produselor PURAC, consultați specialiștii noștri.
În produsele fără grăsimi, grăsimea este înlocuită cu apă și texturi, ceea ce creează un sentiment aproape complet al produsului gras. Principala problemă este dezvoltarea unui produs cu conținut scăzut de grăsimi, cu o aromă completă și, în același timp, sigur.
Acidul lactic sau un amestec de acizi lactici și acetici, având o aromă ușoară, pot fi utilizați în concentrații mai mari decât oțetul sau acidul citric. Acest lucru prelungește termenul de valabilitate și îmbunătățește gustul.
Pentru toate întrebările legate de utilizarea produselor PURAC, consultați specialiștii noștri.
Gust îmbunătățit
În general, acizii organici sunt utilizați în produse pentru a crea orice gust. Aceste gusturi pot fi foarte diferite și variază de la foarte acid la variațiile sale (până la gusturile dulci sau pe bază de plante). Cel mai adesea în această industrie, acidul acetic este utilizat împreună cu alți acizi, ceea ce ajută la atingerea gustului dorit.
Acizii organici dau un gust acut sau prelungit, dar producătorul, de regulă, dorește să obțină un rezultat intermediar. Acidul lactic este un tip slab de acid cu un gust lung. Gustul său delicat este unic și este recomandat pentru utilizare obligatorie. Faptul este că acidul compensează arome negative ale unui regulator de pH puternic. În plus, acidul se concentrează pe alte note de gust (roșii, verdeață, brânză, etc.).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: