Organizarea magazinului de pește

Organizarea magazinului de pește

Producția centralizată de pește semifabricat se realizează în magazine specializate ale întreprinderilor de achiziții publice. În conformitate cu condițiile tehnice și instrucțiunile tehnologice, se planifică următorul sortiment de produse semifabricate din pește: pește de tăiere specială refrigerată și congelată; peste tăiat special, refrigerat și congelat; pește, tăiat în porții, păstrat în pesmet; Cutleturi, bile mici, chifteluțe, chifteluțe, pește.







Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cu schelet osoșat include următoarele operațiuni: decongelare, separare de cântărire; tăierea aripioarelor, îndepărtarea capetelor, eviscerarea, clătirea, fixarea în saramură refrigerată, răcirea produsului semifinit, ambalarea, marcarea, depozitarea și transportul. În cazul magazinelor mari de pește, procesele intensive de muncă, cum ar fi separarea cântarelor, tăierea aripioarelor, separarea capetelor, sunt mecanizate.

În atelierele mari, prelucrarea peștelui cu schelet de schelet se realizează pe liniile mecanizate de linie.

Peștele înghețat, fragmentat este eliberat din rapiță, plasat în recipiente de zăbrele și forțat la băi pentru a dezgheța peștele. Containerele cu pește sunt scufundate în băi cu soluție de 3-5% de sare de masă la o temperatură a apei de cel mult 12 ° C timp de 2-3 ore.

După dezghețare, peștele este descărcat în băi mobile. Băile sunt trimise la linia de prelucrare a peștelui.

Cu ajutorul unei mașini de curățat balanța, peștele este curățat de cântare; aripioarele sunt tăiate cu un dispozitiv de tăiere a finelor, capetele sunt îndepărtate cu ajutorul unei mașini de tăiat capul.

Apoi, peștele intră în transportorul de tăiat pește, de-a lungul căruia se află locurile de lucru pentru eviscerarea și spălarea peștelui.

Eliminarea entreneelor ​​și spălarea peștelui se face manual. Fiecare loc de muncă constă dintr-o masă de producție cu chiuvete încorporate. Locurile de muncă sunt echipate cu tăblițe, cuțite ale bucătarului triple. Eviscerat și spălat pește încărcate în supraviețuitori = IG Petritskaya baie și trimis la cuva de fixare (ohlazhdneiya) 18% - soluție de sare SG, cu o temperatură de -4 ..- 6C. Peștii sunt supuși fixării timp de 5-10 minute. Fixarea este utilizată pentru a reduce pierderile în timpul depozitării, transportului și păstrării valorii nutritive a peștilor.







Perioada de depozitare (de la sfârșitul procesului tehnologic până la realizarea produselor semifabricate) nu trebuie să depășească 24 de ore, inclusiv la întreprinderea producătorului - nu mai mult de 8 ore.

Pentru producția de produse semifinite din pește portioneaza, și produse de dimensiuni mici, de la proizodstvennye greutate cutlet montate tabele pe care sunt plasate tocătoare, cântare, recipiente pentru produse intermediare. Tăierea peștelui se efectuează cu un cuțit mare al troicii pentru gătit.

Pentru prepararea bucății de carne de pește, este utilizată o unitate universală, o baie pentru înmuierea pâinii.

Pe linia de prelucrare a peștelui de pește de sturioni sunt instalate mesele de producție, baia încălzită pentru opărirea legăturilor, băile de spălare.

Peștii sunt dezghețați în aer pe rafturi. . Prodolzhitelnsot decongelare 12-14 h proces de prelucrare a peștelui cuprinde: separarea capului, taierea gândacii dorsale extruzie vizigi, aplatizare unități de pește opărire, tunderea unități de suprafață, spălare, crating, etichetarea, transportul.

Magazinul de pește toate pește sosite prelucrați la centralele electrice medii (inclusiv denaturat și nisetru) și produsele semifinite sunt fabricate un grad maxim de pregătire-porțiuni, produse tocate. Produsele semi-finite de pește intră în magazinul fierbinte pentru tratament termic.

Procesele de defoliere, curățare și tăiere sunt realizate în același mod ca și în atelierele mari, doar mecanizarea este utilizată într-o măsură mai mică. Pentru prelucrarea peștelui se folosesc răzuitoare și cuțite ale bucătarului triplu. La întreprinderile mici, capetele și cozile de pește sunt tăiate manual cu un cuțit mare sau mediu al troicii de gătit. Spălați peștele după baie și în baie.

Du-te la magazin pentru a pescui sturion, apoi instalați un suport metalic cu o tigaie pentru dezghețare; În plus, este instalată o baie încălzită pentru a arde peștele (temperatura apei 80-90C). Dacă nu există astfel de băi, se folosesc cazane cu apă fierbinte.

Pe masa de producție, unde sunt produse semifabricate, ar trebui să existe un set de cuțite de bucătărie triplu, tăblițe, un set de condimente și cântare de masă.

Depozitați unelte într-o cutie specială sau în sertarele birourilor de producție. Tara pentru produse semifabricate serveste ca tavite de copt racnite pe rafturi si dulap frigorific.

Pentru prepararea cărnii de carne de pește în întreprinderi mici folosiți o mașină de tocat carne sau instalați o unitate universală cu mecanisme schimbătoare (mașină de măcinat cu carne, procesor de carne tocată și mașină de rectificat). Formați manual bucățelele sau utilizați aceeași mașină ca și în magazinul de carne.

Pentru depozitarea semifabricatelor se folosesc dulapuri frigorifice.

Organizarea muncii. Activitatea magazinului de pește se desfășoară în una sau două schimburi. La întreprinderile zozhvononchyh, munca este condusă de șeful magazinului sau de șef de șantier. Lucrătorii atelierului includ producătorii de produse semifinite din categoriile III și IV. Lucrătorii celui de-al patrulea pește de sturion.

Chefele de pește din clasele a treia și a patra lucrează în magazinele de pește ale restaurantelor și cantinelor; șeful magazinului este condus de managerul de producție sau șef de șantier.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: