La întîlnirea cu iubitorul de carne sau, ca oamenii numiți această profesie, măcelarul a fost puțin interesant să meargă. Conștiința a atras cu încăpățânare un stereotip social, impus de filmele unui gen bine-cunoscut: un om aspru în cicatrici, cu o hatchet în mâinile lui și întotdeauna într-un șorț sângerat. Deci - nimic de genul asta! Nu există cicatrici vizibile, aspect aparte.
Carnea dezosată începe cu un cuțit? Nu, presupunerea mea este negată de Serghei Zhukovsky, cu o rochie curată. Ne imbracam in alb si intram in magazinul de carne al uneia din casele de comert din Minsk.
Aici, ca și în spital: dale luminoase pe podea și pereți, cremalieră uscarea cu un instrument curat, un set de mănuși de unică folosință, la capul de chiuvete din metal - dezinfectanții, săpun lichid, peroxid de hidrogen. Dar jumătatea carcasei porcului atârnat deasupra băii ne readuce la realitate. Pe lângă baie - o masă de tăiere, pe care este misterul creării unei gura-adăpare produse semi-finite: seturi de supă, carne tocată cotlet și fripturi vreodată c scoicile.
Serghei Nikolaevich - un înșelător de carne - un bucătar cu zece ani de experiență. Toate mișcările sale sunt atinse de un astfel de automatism pe care mașina îl va invidia. Apropo, chiar și tehnologiile moderne nu pot înlocui astăzi munca manuală a escaperului. Niciun echipament nu este capabil să curățe un os din carne așa cum o face un măcelar experimentat. Cel mai bun indicator al muncii observatorului este un os lucios fără nici un indiciu de fibre de carne.
Noțiuni de muncă, un bărbat pune pe un capac alb, șorț, mănuși de unică folosință. Atributele necesare sunt un șorț cu lanț și aceeași mănușă. Acestea sunt principalele mijloace de siguranță pentru un măcelar în timpul muncii. Armura modernă protejează corpul în mod fiabil de un vrăjitor de un cuțit - nu mai rău decît un medieval, salvat odată cavaleri viteji dintr-o sabie inamică. Termină costumul cu alt șorț, legat de o șorță de fier.
Apoi, lagerul de carne este înarmat cu un cuțit special și o spumă pentru ascuțire. Cuțitele de golire se caracterizează printr-un punct îndoit în jos și dimensiuni mici. Pentru tăierea oaselor în arsenalul de ferăstraie circulare, dar toporul este un hoț clasic de carne nu utilizează niciodată: este un instrument de tăiere.
"În primul rând, distingem trei părți - Serghei Nikolayevich se apropie de jumătatea porcului, - scapula, mijlocul și șoldul. Începem cu lamele umărului. Am tăiat părțile coloanei vertebrale și ale colului uterin. Apropo, gâtul de porc este o carne destul de valoroasă. Dar coada și coada sunt considerate a doua clasă, sunt folosite pentru vânzare sau dezosare pentru carnea de crustă. Deci ... Deschidem scapula și vedem radial-ulnar, humerus și direct scapula. Aici găsim un mușchi cu două capete, cu trei capete și scapulare. Cu cei obișnuiți să audă și, mai ales, să ducă pe benzile ziarelor toate aceste detalii anatomice, să le pună ușor, înfricoșător. Dar vocea escaperului este calmă, chiar mai liniștită și mai încrezătoare în mișcările sale rapide cu un cuțit pe carne. E treaba lui și nu poți face fără ea.
Fiecare bucătar de carne de pe bancul elevului cunoaște anatomia animalelor. Și dacă studiul literaturii speciale în timpul studiului nu a ajutat, se creează cunoștințe din practică. Apropo, cea mai serioasă bază din țara noastră pentru cursuri de formare profesională se află în Colegiul Tehnic și Tehnic de Stat din Minsk (fostul sindicat nr. 8 al industriei prelucrătoare). Și măcelul tânăr ar trebui să aibă cel puțin 17 ani, astfel încât să treacă la această profesie dificilă.
"Munca scărilor rulante este într-adevăr foarte greoaie și periculoasă", spune Vladimir Veremeichik, director adjunct de producție, care el însuși cunoaște esența acestei lucrări. - Un cuțit profesionist - ca o continuare a mâinii, puteți uita pur și simplu de el. De exemplu, trebuie să fixați capota, să vă întindeți mâna pe ea - asta ești tu și o vătămare gravă. Prin urmare, principala calitate a măcelarului este atenția. Desigur, fără acuratețe și curățenie aici, de asemenea, nu pot face. "
Între timp, rândul a ajuns la partea de mijloc a carcasei, iar acestea sunt plăcile nervurilor, coloana vertebrală și procesele spinoase. Set supa ideala, dar, asa cum sa dovedit, nu numai. Carnea tăiată din aceste pietre este folosită pentru a face carne tocată și cârnați. Oasele și cartilajele nu sunt aruncate în nici un fel, dar sunt vândute ca truse pentru hrănirea animalelor de companie.
După prelucrarea coastelor, lagerul primește acces la cea mai valoroasă și delicioasă carne - brânză. ea
După tăiere este necesară spălarea mâinilor și tratarea acestora cu peroxid de hidrogen, mai ales dacă există zgârieturi și răni pe piele, recomandă Vladimir Veremeichik. Și acest lucru se aplică nu numai la măcelarii profesioniști, așa cum în casă mulți dintre noi au jucat cel puțin o dată rolul de trișor. Faptul că carnea brută - un mediu favorabil pentru reproducerea bacteriilor. De exemplu, cea mai teribilă afecțiune pe care "porcinele umane" o poate infecta este erizipelul. Aceasta provoacă descompunerea țesuturilor și practic nu este tratată. În plus, puteți salva cu ușurință salmoneloză, dar acest lucru, desigur, dacă neglijați siguranța.
În fiecare zi, Serghei Zhukovsky procesează două sau trei jumătăți de carcase, considerând că programul său de gătit este, de asemenea, sarcini de gătit sudate. Și toate acestea într-o mică producție. Dar, pe una mare, obvalchik se confruntă cu trei tone de carne în douăsprezece ore. Încercați să stați o jumătate de zi pe picioare într-o cameră cu umiditate ridicată, înconjurată de carne de porc și carne de vită. În sarcină - riscul de tăieri accidentale, atenție intensă, efort fizic considerabil. Apropo, măcelarii sunt în mare parte bărbați, pentru că este o muncă fizică destul de greu. De exemplu, Minsk Mechanical and Technological PTC de fete nu ia în mod fundamental doamnelor.
Următoarea porțiune de lucru este adusă la magazin din congelator. În ziua în care va fi dezghețată peste baie, iar apoi pe vitrină vor fi cârnații proaspeți, carnea tocată, friptura de friptură și entrecota. Mărturisesc: lăsând casa de tranzacționare, m-am uitat la ele cu ochi complet diferit.
Articole similare
-
Scriitorul meu contemporan preferat (pe opera lui Shevskaya)
-
Idei de design moderne și soluții pentru proiectarea unei camere pentru copii
Trimiteți-le prietenilor: