Vanilie, vanilină și etil vanilină - utilizarea în producția alimentară
vanilie
Vanilia este un aditiv alimentar natural din vanilie extras din plantele orhidee și posedă proprietăți pronunțate de aromatizare. Obținerea vaniliei naturale este un proces destul de scump, care se reflectă în prețul produsului.
Este cunoscut trei tipuri de orhidee, care servesc pentru a oferi o vanilină naturală: planifolia Vanilla Andrews, vanilie pompona Shiede, Vanilie tahitensis J.W. Moore. Vezi, locus, condițiile de creștere și de recoltare a boabelor, o metodă de prelucrare a determina natura și nuanțele aroma de vanilie. În gătit și utilizarea fructelor medicină vanilie - bobstruchkopodobnoy lungime clorhidric forma de 20-30 cm și o lățime de 1 cm semințe negre mici .. In mod traditional, fructele sunt recoltate manual într-un stadiu incomplet de maturitate, atunci când conțin până la 80% din apă și să înceapă să transforme galben fructe, proaspăt recoltate sunt inodore. Se pare că după prelucrare specială, atunci când apare boabe de vanilie liber pe suprafața sub formă de cristale subțiri echinated. Prelucrarea are loc în două etape: 1) fructe este plasat în rândul fierbinte și 2) prezintă prosoape de lână soare „transpirație“, și apoi uscate. Soiurile de vanilie comercială variază în funcție de originea geografică. Se crede că cea mai bună - vanilie mexicană. Fructele sale ajung la o lungime de 25-30 cm. Vandurile Bourbon sau Reunion sunt cultivate pe insula Reunion. Fructul său este de aproximativ o treime mai mic decât cel al mexicanului, culoarea este mai întunecată. Proprietăți similare sunt caracterizate de vanilie Javanese și Ceylon. Mauritius vanilie cu Seychelles cuprinde păstăi cilindrice de aproximativ 15 cm lungime, acestea sunt mai ușoare mexican posedă aromă slabă. vanilie tahitiană diferă de colorat maro-roșcat, lungime pod - 12-14 cm, ca condiment este mai puțin valoroasă decât alte soiuri. După un proces de fermentare lung și complex, podumele de vanilie dobândesc o aromă ușoară și ușoară. Culorile sale sunt descrise ca vanilie, ulei, caramel, lapte, dulce, balsamic, picant, floral si fructat. Aromatic formă buchet de vanilie: vanilină (aproximativ 85%), p hidroxibenzaldehidă (9%), alcool metilic n hidroxibenzilic (1%), și de asemenea alcooli, acizi, lactone, cetone, fenoli și alți compuși. În momentul de față aproximativ 200 de compuși sunt identificați în aroma naturală de vanilie. Și, deși vanilele conțin vanilină de la 0,13 până la 2,75%, acestea dețin o aromă caracteristică puternică și persistentă de vanilie.
Vanilia este o materie primă naturală, relativ rară, destul de dificil de procesat, ceea ce afectează prețul acesteia. Vanilina este mult mai ieftină decât vanilia, iar procesul de obținere este mult mai ușor și mai rapid. Din cauza prețului ridicat, vanilia naturală nu este practic folosită astăzi.
Yu B. Stetsishin, asistent, Ph.D.
Yu V. Panchenko, conferențiar universitar doctor,
SA Voronov, profesor, doctor în științe chimice.
Universitatea Națională "Politehnica Lviv"
Trimiteți-le prietenilor: