Oricine știe să facă brânză de vaci de casă, deține una din cele mai vechi abilități umane!
Iar cel care nu știe poate lua primii pași cu mine.
În general, în opinia mea, acest lucru este foarte interesant - să fie capabil să facă astfel de lucruri de bază cum ar fi brânza de vaci, iaurt, brânză, unt ... Chiar dacă în prezent nu este nevoie, chiar dacă aveți brânză de vaci și nu-mi place deloc, știu și nu doare !
Am făcut mereu brânză de vaci acasă, pentru că magazinul era complet inacceptabil - uscat și acru.
Am cumpărat-o numai pentru producătorii de brânză. Dar casa a fost magnifică - nu acidă, moale, foarte gustoasă.
Și tehnica de preparare a brânzei de vaci, pe care tatăl meu a dezvoltat-o, este foarte "leneșă", dar dă un rezultat absolut minunat.
1. Bănci sau alte recipiente fabricate din materiale cu temperatură ridicată.
Bidon - ca în zilele tinereții mele. Sau un borcan din plastic, conceput pentru un cuptor cu microunde, așa cum folosesc astăzi.
2. Pan, al cărui volum este mai mare decât volumul recipientului în 2,5-3,5 ori. Prin urmare, dacă vasul este de 2 litri, atunci vasul este cel puțin 5 litri.
Înălțimea tăvii trebuie să fie egală cu înălțimea recipientului, cel puțin. Tigaia trebuie să aibă un capac.
3. Colander - de preferință o formă conică.
4. Pânză - fin muslin, tifon.
Îmi recomand foarte mult să luați un ac și să coaseți acest sac triunghiular din această țesătură / tifon.
Și pansamentul este cusut - atunci va fi convenabil să trageți sacul și să îl atârnați.
Pentru aceasta, nu trebuie nici măcar să poți să îmbrățișezi o cruce!
Forma triunghiulară a sacului va asigura un flux mai bun de ser, procesul va merge mai rapid și mai uniform.
Acum un pic de teorie.
Laptele (din punct de vedere simplificat) este un lichid care conține apă, proteine din lapte (cazeină), grăsime din lapte și zahăr din lapte (lactoză).
Brânza de vacă este proteina din lapte (cazeină) și grăsimea din lapte.
Într-o stare normală, cazeina este în lapte într-o formă solubilă în apă - prin urmare, nu este posibilă separarea acestuia de lapte.
Sarcina noastră este de a separa cazeina și grăsimile din lapte de zer *.
Deci, trebuie să lucrați la cazeină într-un mod care să devină insolubil.
Acest proces se numește denaturare a proteinelor.
Aceasta se poate întâmpla în trei moduri. sub influența acidului, sub influența reactivilor chimici, sub influența enzimelor.
Acidul poate fi natural și injectat.
Ca reactiv chimic s-au folosit săruri de calciu, ca enzime - chimozină și peptină.
Sub influența oricare dintre moleculele de cazeină de factorii de mai sus schimba structura lor, au ordonat lanțul transformat într-un rulourile laminate la întâmplare, și cazeină devine insolubilă, separată de zer.
Cu cât este mai mare aciditatea (sau mai multe enzime active), cu atât mai mult este separat serul, cu atât mai rapid procesul trece.
În cazul în care laptele este de asemenea încălzit, formarea de brânză de vaci va fi mai rapidă, iar producția brânzei de vaci finită va fi mai mare.
Stoarcerea laptelui poate fi suplimentată cu suc de lămâie sau cu un acid similar, iar apoi procesul de fermentare merge și instantaneu.
Umplerea laptelui cu acid natural necesită o anumită perioadă de timp.
Acidul natural este un produs al activității vitale a bacteriilor cultivate cu acid lactic, care se hrănesc cu lapte în lactoză (zahăr din lapte).
A. Strângeți laptele.
1. Luați laptele pasteurizat în cantitatea de care avem nevoie.
2. Se adaugă puțin un alt produs lactat fermentat care conține bacterii vii.
Este necesar să faceți acest lucru, deoarece în laptele pasteurizat modern nu există bacterii vii, astfel încât laptele să nu fermenteze, ci să tremure. Dar chiar dacă laptele este fermentat, nu se va întâmpla sub influența bacteriilor culturale, ci ca urmare a activității bacteriilor sălbatice și a altor microorganisme în aer. Brânza de brânză din acest lapte se poate dovedi a fi periculoasă pentru sănătate!
Ca starter, puteți folosi iaurt, lapte praf, lapte curd (pe bacterii cultivate), ciuperci de kefir și altele asemenea. Cu toate acestea, iaurtul nu este recomandat să folosească, dă bacteriile o aciditate mai scăzută, iar randamentul brânză va fi mai mic, dar încă iaurt și lapte fermentat fără probleme.
Dacă laptele nu este pasteurizat. trebuie să fie fiartă și răcită până la +25 - +35 grade Celsius înainte de utilizare și apoi fermentată.
Laptele standuri, sours - se ingroasa, grasimea se ridica la suprafata, formeaza un film (apropo, aceasta este smantana, care poate si chiar trebuie eliminata).
Continuând să acru, cheagul de lapte curat se ridică la vârf și sub el formează un strat de zer verzui.
Acest iaurt poate fi turnat într-o cârpă și lăsat să stea. Vom primi ceea ce se numește brânză de cotă "brută".
Este destul de gustos, dar problema este că produsul se dovedește a fi foarte acru.
În consecință - trebuie să rezistați numai laptelui până când se formează deja un cheag dens de cazeină, dar serul nu sa separat încă.
Este ușor de determinat dacă banca este transparentă. Se poate observa cât de mici găuri se formează în grămadă - acesta este un semn de pregătire.
Dar într-un borcan opac se vede de obicei - puteți apăsa suprafața unui cheag cu lingura și să vedeți cum este deja elastic și dacă zerul nu este emis. Puteți încerca, de asemenea, cât de mult cheagul este dens și ce aciditate.
C. Finalizăm procesul de separare a cazeinei prin încălzire.
1. Turnați exact acea cantitate mare de apă în tigaie astfel încât (apa) să fie exact la același nivel cu brânza de vaci din banca noastră.
Mai puțin nu se poate vărsa - nu va mai fi necesară încălzirea, dar nu mai mult, banca va pluti în conformitate cu legea lui Arhimede.
2. Aducem apa într-o cratiță la fierbere.
3. Închideți încălzirea. Puneți borcanul în tigaie și închideți capacul.
4. Suntem angajați în orice afacere, până când apa din tigaie este răcită la 25-30 grade. Scoatem borcanul și vedem un cheag complet separat și ser transparent.
5. Turnați cheagul bine separat în punga din santină.
Încercați să nu rupeți cheagul, altfel particulele mici de cazeină se vor turna împreună cu serul!
Să scurgem majoritatea serului.
6. Suspendați punga de pe recipient și dați-i în cele din urmă serul "săpați".
7. Puneți brânza de vaci în frigider timp de 5-10 ore pentru a coace.
În funcție de lapte, randamentul brânzei de vaci cu această metodă fluctuează în limita a 30%.
Pot obține brânză de vaci fără încălzire și fără a aștepta ca zerul să se separe complet sub influența acidului?
Produsul respectiv, denumit în mod obișnuit caș, nu poate fi gătit fără tratament termic.
Dar puteți găti ceea ce se numește brânză de cotă "brută".
Prima opțiune: să cumpărați, de exemplu, iaurt de capră și să separați serul (da otvisetsya). Această metodă face ca Labana (ceva asemănător unui lapte foarte curat) sau brânză de casă (mai uscată). Apoi, puteți adăuga sare la masă, usturoi uscat și ierburi condimentate, roșii și puneți-le în ulei de măsline aromat - se va dovedi perfect!
A doua opțiune: cumpărați kefir gata preparat sau iaurt, îngheți complet, apoi puneți-l într-un șuviu sau agățați-l într-o pungă de tifon. Odată ce serul de decongelare se va scurge, în consecință, veți obține o pastă groasă și moale.
Care este diferența dintre brânza de vaci cu acid adăugat din brânza de vaci fermentată de bacterii?
La fel ca pâinea pe aluat diferă de pâine pe drojdie uscată - gust. Diferența poate fi învățată într-un singur mod - prin încercarea.
Și israelienii (și nu numai) pot da sfaturi practice.
Nu este nevoie să fermentezi laptele - nu se știe ce se va întâmpla cu laptele ultra-pasteurizat "urban".
Puteți cumpăra iaurt gata preparat (לבן) și ușor, încercând să nu deteriora cheagul, turnându-l într-un vas adecvat.
Apoi se încălzește așa cum este descris. Branza de branza se dovedeste a fi absolut minunata!
* Nu desfaceți serul!
În plus, într-o formă răcită, se stinge perfect setea, poate fi folosită pentru coacerea pâinii, clătite, pentru marinarea și stingerea cărnii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: