Nu, ai auzit? "Fu, carne de vită" - acest lucru poate fi spus numai de către o persoană care nu a reușit nici în anii '90, nici în anii '80. Deși carnea nu arată într-adevăr ca un brânză. Și oricum, sunt mamă sau nu mamă?
"Ei bine, vom găti, vor fi supă și carne fiartă."
Eu însumi nu vreau să mă deranjez cu tăieturi, când trebuie să luați două materiale în cameră. Deci, va trebui să recurgem la chimia enzimelor.
Și carnea de carne și țesuturile conjunctive - este, așa cum am remarcat în repetate rânduri, în mare parte proteine, lanțuri de aminoacizi. Acestea pot fi înmuiate prin ruperea stivuirii lanțurilor (denaturate) prin încălzirea sau păstrarea în marinada care conține acidul. Dar există un mod mai radical: de a rupe lanțurile.
Proteina conține două duzini de aminoacizi. Aminoacidul este așa numit încât are o grupare amino și un grup acid (carboxilic). Și între ei - atomul de carbon la care este adus grupul lateral, fiecare aminoacid are propriul său: mare sau mic, drept sau ramificat, neutru sau încărcat. Combinațiile de aminoacizi creează o varietate infinită de proprietăți ale proteinelor. Keratin - un material de păr, gheare și care are coarne; miozină musculară; proteine care transmit și primesc tot felul de semnale prin care celulele și țesuturile sunt schimbate astfel încât întregul sistem să funcționeze într-o manieră coerentă. Proteine care produc alte proteine (de fapt, ele sunt mașini întregi din proteine și ARN - ribozomi). În general, aproape toate reacțiile chimice necesare celulei sunt efectuate de enzime - catalizatori biologici. Printre enzime suntem interesați de proteaze - proteine care mănâncă proteine.
În fructele kiwi, a fost găsită o enzimă din grupul de proteaze cisteină - actinidină sau actinidină (în funcție de numele genului - Actinidia). Se găsește și în ananas, mango, papaya.
Cât de diverse sunt grupurile laterale de proteine, structura lanțului în sine este atât de monotonă: N-C-C-N-C-C. - și așa zeci, de sute de ori. În sinteza proteinelor, gruparea carboxil a primului aminoacid se leagă la gruparea amino a celui de-al doilea, gruparea carboxi a celui de-al doilea aminoacid la gruparea amino a celui de-al treilea; detaliile designerului cu conectori standard sunt asamblate într-un lanț. Conectează-te. CO-NH. se numește o legătură amidă sau peptidă. Și proteazele sunt enzime care rupe aceste legături în proteine. Dacă tratați carnea cu astfel de enzime, va deveni moale, nu va merge nicăieri. Da, și enzimele sunt bune de luat de la o sursă naturală, astfel încât nimeni nu este nervos în ceea ce privește "chimia".
Avem astfel de surse, totuși, mai ales acestea sunt fructe exotice: kiwi, ananas, papaya, fig. Dar pentru a cumpăra kiwi în timpul nostru poate fi la orice latitudine, și pe activitatea de proteaze, el este printre titularii de înregistrare. Apropo, oricare dintre aceste fructe nu este rău să mănânce după patru fripturi suculente, al patrulea dintre care era în mod clar inutil.
Experții găsesc cel mai bun mod de a trata extractele de proteaze din fructe cu carne, deci a fost mai moale. La urma urmei, indiferent cat de tare se straduiesc crescatorii, vaca nu poate fi la fel de licitata in toate partile sale, iar cumparatorii de carne de vita tare nu-i plac. Dar pentru uz casnic, nu sunt necesare extracte pure - sucul obișnuit sau pasta de fructe se vor desprinde, care pot fi adăugate în marinadă sau acoperite cu carne. Acizii conținute în fructe, înmuierea vor contribui, de asemenea.
Proteazele din acțiunile lor sunt ilizibile, împărțesc toate legăturile peptidice pe care le întâlnesc. Dacă mâncați ananas proaspăt și simțiți cum arde limba, proteazele sale sunt conectate.
Apropo, gelatina alimentara este colagen. Aceeași proteină, din care este constituită țesutul conjunctiv al omului și al animalelor, este doar parțial hidrolizată. În apă fierbinte, se umflă și se dizolvă, dar lanțurile de proteine din acesta sunt suficient de lungi pentru a forma o rețea tridimensională după răcire și transformă soluția în gelatină. Prin urmare, este clar că gazda, care amestecă bucăți de kiwi proaspăt sau suc de ananas în gelatină, așteaptă o surpriză: desertul va rămâne semi-lichid sau nu va îngheța deloc. Puteți încerca norocul cu ananas conservat în sirop: încălzirea a dezactivat deja proteazele. Bucătarul Kiwi cumva nu vrei - de ce avem nevoie de mucus verde? Jelle sau marmelade din acesta este mai bine să gătești pe agar-agar: este o polizaharidă și nu o proteină, proteaza nu va distruge. Să ne întoarcem la carne: cum este acolo? Miroase ca e gata.
"Pooh, moale ca pateu". Bine, nu fi furios. În general, este delicios.
Clătiți și uscați carnea. Peel kiwi (nu mai puțin de 1-1,5 kg de carne), tăiate în bucăți și mash pentru a face un focar. Puteți adăuga sare și miere piper negru, nu puteți adăuga, dacă doriți să sare finit. Dacă doriți, tăiați un fruct în cani și introduceți în incizii de pe carne. Lăsați o jumătate de oră-oră, puteți mai mult, în funcție de mărimea și rigiditatea pieselor. Dacă nu vă place carne prea moale, nu stați în kiwi prea mult timp. Apoi, înfășurați folie și coaceți, ca de obicei. Puteți servi cu cartofi coapte sau piure de cartofi.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: