Astfel, partea comestibila a carcasei de pui (si este de aproximativ 60% din masa totala) contine in medie 13,5% proteine, 4,5% grasimi, 0,9% carbohidrati. Bogate în vitamine din carne de pasăre, minerale. Are puține proteine de țesut conjunctiv de elastină și colagen, iar grăsimea este foarte puțin topită, deci este bine absorbită de organism și se referă la produse dietetice. Cei care sunt predispuși la boli cardiovasculare, medicii recomandă înlocuirea carnii de porc, carne de vită, pui de miel și pește. Puiul fiert fara piele poate fi inclus in cele mai stricte diete.
Un număr mare de substanțe extractive determină gustul specific al bulionului de la păsările de curte. În carnea unei păsări tinere, există mai puține extracte decât un adult, deci este mai bine să folosiți o pasăre adulți pentru a pregăti bulionul, dar nu cea veche. De la vechea pasăre, bulionii sunt tulburi, nu aromate. Se folosește pentru gătit și răcire, iar cei tineri pentru prăjit.
Carnea păsărilor de vânat, spre deosebire de păsările de curte, conține mai multe proteine și extractive, dar mai puțin grăsime. Are un gust și o aromă specifice. Amărurile ușoare și mirosurile rășinoase sunt considerate deosebit de valoroase. Jocul este utilizat în principal pentru prăjire. Acest lucru se datorează faptului că oasele vertebrale ale jocului conțin substanțe amare care, atunci când sunt gătite, devin bulion.
La păsările agricole se includ găinile, găinile, rațele, rațele, gâștele, curcanii, bibilicile.
Jocul cu pene este împărțit în stepă, mlaștină, pădure și păsări de apă.
La stepă ele includ prepelițe, potârnii de gri și roșu; la mlaștină - snipe, snipe, wader, cocoș; la pădure - cocoș, cocoș negru, cocoș de lemn, fazan; la păsări de apă - rațe, gâște.
Carnea de vânat în comparație cu carnea unei păsări agricole are o culoare închisă și consistență mai densă.
Păsările de curte sunt vândute de o lilieci fără o pene, pe jumătate eviscerate, eviscerate, cu un set de organe comestibile. Jocul este vândut necurat.
Carcase de pui, găini și curcani, încastrate "într-un buzunar" sau cusute în unul sau două șiruri de caractere, puse în apă fierbinte. Atunci când gătiți puiul, puii și curcanii într-o oală, puneți curcanii, apoi puii și puii din urmă, acoperiți fierbătorul cu un capac și încălziți-l până la fierbere.
După bulion fierbere cu spuma îndepărtată, a adăugat rădăcini tăiate felii și ceapă, sare și fierte la fierbere foarte scăzut. De îndată ce păsările sunt gata, găinile sunt îndepărtate mai întâi din boiler, care sunt gătite timp de 25-30 minute, apoi găinile (45-60 de minute), apoi curcani (1,5-2 ore). Rațele sunt gătite timp de 1 oră, gâscă timp de 1-2 ore.
Disponibilitatea carcasei este determinată de perforarea acului bucătarului în partea groasă a piciorului (acul trebuie să treacă liber).
Jocul pentru a doua feluri de mâncare este rar gătit (de obicei, jocul fiert este folosit pentru a face salate și alte gustări reci), dar procesul de joc de gătit nu este practic diferit de la puii de gătit.
Sunt permise în principal produsele din cotlet și frământare, fileurile de pui și de vânat, precum și puii și peștii tineri.
Produsele din masa brânzei sunt așezate într-o singură linie într-o cratiță, a cărei fundație este uleioasă, și turnat bulionul astfel încât să acopere produsele cu 1/4 până la 1/3 din înălțimea lor. Vasele sunt acoperite cu un capac și se lasă la căldură scăzută.
găini sau joc pripuskayut file într-o tigaie, sare, suc de lămâie suprafață pulverizat culoarea cărnii era albă, bulionul este turnat astfel încât să acopere fileul cu 1 / 4- 1/3 din înălțimea și pripuskayut la foc mic.
Pui și puicuțe (pui) sunt plasate în vasul la 45 ° față de planul de jos în partea de jos a vasului se pune legumele si ceapa tocata aromate și se toarnă bulion și vin sec cu 1 / 4- 1/3 din înălțimea păsării. După aceea, sarea de pasăre, se acoperă cu un capac și pripuskayut castron pana cand se inmoaie.
Butelia rezultată este utilizată pentru a face sosuri.
Carcasele de mare de păsări de curte (curcani, gâște și rațe), îmbrăcați „în buzunar“ sau fire cusute, sărate și așezate pe tăvi înapoi în jos. Surface carcasele de curcan turnat grăsime topită de pasăre, iar pasărea slabă, apoi topite gâște și rațe grase slănină - apă caldă și plasată într-un pui de carne.
Decupata găini, pui, cocoși de munte, potârniche, cocoși de munte, fazani, cocoși de munte și sărate, plasate pe o foaie de copt sau tigaie cu grăsime (îndepărtat de la o pasăre și topită cu sau untură), încălzită la o temperatură de 150 ° (strat ulei a fost de 3-5 cm) și povertyvaya treptat, prăjit la o crustă crocantă pe întreaga suprafață a carcasei. Pentru formarea unei cruste crocantă și o carcasă frumoasă unse cu smântână. După prăjire, carcasele sunt întoarse pe spate, puse într-un dulap de prăjit și aduse la pregătire.
În timpul prăjirii păsărilor de curte și a vânatului în cuptor este necesar să întoarceți periodic carcasele și să le udați cu grăsime și suc care se deosebesc de ele.
Durata prăjire curcani și gâște 1,5-2 ore, pui 45-60 min, 30 min, 25 găini, rațe, 50-60, 20-30 și cocoși de munte potârnichi, cocoșii și fazani 40-50, becaținele și prepelițelor 8-10 minute .
Pregătirea cărnii de pasăre este determinată de sucul care este eliberat din carcasele de prăjire atunci când acul este străpuns de părțile cele mai groase. Dacă sucul este transparent, nu este transparent, pasărea este gata, în cazul în care este roșiatic noroios, pasărea este umedă.
carcasă gata de păsări de curte și vânat sunt scoase din cuptor de cabinet, elimina pielea, trecerea într-un alt vas și cu lichidul rămas în tigaie, se îndepărtează grăsimea și se fierbe din sosul ei (suc), care sunt udate cu hrana păsărilor. Chiar inainte de servire, păsări de curte și vânat se taie în porții.
Carcasele de carne de curcani, gâște și rațe sunt tăiate în jumătate în direcția longitudinală, apoi fiecare jumătate este împărțită în fileuri și picioare și tăiată în același număr de bucăți.
Kur este tăiat în patru, cinci, șase sau mai multe părți, în funcție de mărimea carcaselor și de norma aspectului.
Ryabchikov și potârnichile sunt servite cu carcase întregi sau tăiate în două părți de-a lungul sternului.
Pălarii și fazanii negri sunt tăiați în două sau trei bucăți pe direcția longitudinală, iar lemnul crește în șase până la opt părți.
Jocul mic - cocoși de păducel, prepeliță, snipe și snipe sunt servite ca carcase întregi.
Cu producția de masă, se încălzesc porții tăiate de păsări de curte și de vânat. Pentru a face acest lucru, puneți porții într-o cratiță sau o cratiță, adăugați puțin din sucurile separate de prăjire cu grăsime și puneți-le într-o dulap de prăjire timp de 5-7 minute.
Farfuria partea principală a păsărilor de curte prăjită și păsări este cartofi prăjiți. O garnitură suplimentară poate fi servit separat intr-un bol salata pe farfurii Pyrozhkov sau boluri de salata verde, varza rosie si alba, murate și marinate castraveți, murături, castraveciori, suc de fructe și mere murate și fructe murate și fructe de pădure. Pentru gâscă și de rață sunt servite varza fiert si mere coapte.
Păsări de curte și vânat pentru tocane prăjit prima carcase întregi sau tăiate în bucăți, și apoi fierte într-un sos sau bulion, uneori cu adaos de piure de tomate, legume, ciuperci, condimente și ierburi.
Carne de păsări de curte și vânat, precum și produse care fac parte din feluri de mâncare coapte, fierte, coapte, fierte sau prajite până la gătit.
produse finite, în funcție de natura feluri de mâncare condimentată sos, pus în vase cupro-nichel, tigăi, cutii metalice, în rulouri, coșuri sau vol-au-vent, sau produse de patiserie coapte și apoi coapte.
Coacerea urmărește să formeze rapid o crustă crustă pe întreaga suprafață a vasului de copt; Aceasta necesită o temperatură mai ridicată a cuptorului, în limitele a 300-350 °. După formarea crustei cruste, vasul este așezat într-o tigaie (150-200 °) pentru ao încălzi complet.
Vasele preparate pentru copt ca produse semi-finite pot fi depozitate timp de maxim 2 ore.
Mâncărurile gata preparate nu trebuie depozitate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează.
Principalele feluri de mâncare din carne de pasăre
DISHELE DIN PUI
· SUCCES CLASIC - școală de gătit
· FRUCTE CU FRUCTE ROIALE - școală de gătit
ingrediente:
Carne de pui 85 g, pâine de grâu 10 g, lapte sau smântână 25 g, cremă de unt 10 g, ou 1 buc. sos 75 g, garnitura 150 g, piper, nucsoara.
Pe piele, luate de la găini (tinere) și se împrăștie pe un pergament umed, o cârpă sau tifon, a pus umplutura fierte, se nivelat, înfășurat într-o formă de role, sau format într-o carcasă; lega capetele de pergament sau pânză și a pus într-un castron. supa de pui Pripuskayut într-o cantitate mică într-un recipient închis.
O porție de pui (2-3 bucati) pus pe o farfurie, orez garnitură prefiert, păstăi de fasole, mazăre sau un complex și se toarnă garnituri de pui sos alb cu gălbenuș de ou.
Umplut pui de gătit după prăjire, se prăjește, se toarnă cu suc sau sos roșu cu madera și servi cu una din mâncărurile laterale complexe.
Pentru a toca carnea de pui tăiat în bucăți, fiert la foc mic printr-o mașină de tocat carne, se adaugă miezul de pâine albă înmuiată în lapte sau smântână, și săriți prin mașina de tocat din nou o parte a grilei sau prin ștergere a mașinii. Masa rafinată adaugă unt moale, ou, lapte, sare, piper, nucsoara si se amesteca.
În carnea tocată, puteți pune și fistic și șampițe, cubulețe sau trufe (10-12 g).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: