fructe de mare non-pește posedă proprietăți nutriționale și de vindecare valoroase. La caloric relativ scăzut conțin un număr de substanțe biologic active (vitamine, enzime, minerale, în special minerale), în cantități substanțiale, și uneori 30-40 sau chiar de 70 de ori mai mult decât în produsele de carne la sol animal.
In prezent, cel mai important punct de vedere comercial sunt următoarele fructe de mare non-pește: crustacee (crabi, creveți, raci, homar, raci), moluste bivalve (midii, stridii, scoici), cefalopode (calmar, sepie, caracatiță) și gasteropodele (suflantă), echinodermele ( trepang, holothurian (castraveti de mare), arici de mare, stele de mare), alge și ierburi marine.
Importanța comercială a crustaceelor este considerabil mai mare decât cea a moluștelor, deși producția lor este de două ori mai mică decât cea din urmă. Valoarea ridicată a consumatorilor de crustacee a determinat creșterea cererii și prețul ridicat pentru acestea. Crabi, creveți, homari, homari, krill sunt de importanță industrială. Racii racului, datorită numărului lor mic, au o importanță locală.
Pescuitul crustacee în valoare generată de produsele alimentare ocupă un loc special crabi. Zona principală a pescuitului de crab în Rusia - coasta de vest a Kamceatka. Cea mai mare valoare în pescuitul de crabi în țara noastră au un crab rege (minat în apele Oceanului Pacific de la Alaska la Marea Japoniei) și crab albastru (în apele strâmtorii Bering în Golful Petru cel Mare). crabi piatra rosie, verde, și alte sunt de valoare comercială mai mică.
Numai crabi masculi de 13 cm sau mai mult sunt reciclați. Mai puțin de 13 cm și crabi comercial nu sunt considerate comerciale și sunt eliberate înapoi în mare în timpul pescuitului. Printre masculi există craburi destul de mari: leagănul picioarelor este de 150 cm, iar masa este de 5-7 kg. Masa de crabi masculi care intră în procesare este de 0,8-5 kg.
Crabi - crabi cu durată scurtă de coadă, au un cap mic, ochi stalked, cefalotorace larg, patru perechi de mers pe jos picioare (prima pereche este prevăzut cu gheare) si abdomen (abdomen). Pentru scopuri alimentare se utilizează carnea membrelor și abdomen parțial crab.
Randamentul cărnii comestibile de crab mascul, în funcție de greutate, este de 17-30%. Carnea de crab este bogată în proteine și minerale (iod, cupru etc.).
Crabi sunt utilizate în principal pentru producția de conserve, mai puțin vândute vii pentru producția de înghețată gătită și carne uscată.
În producția de conserve de carne se utilizează carne din următoarele părți ale crabului:
1) partea humerală a membrelor - "trandafir";
2) cea de-a doua articulație mare a membrelor - "carne groasă";
3) a treia îmbinare a membrelor - "genunchiul";
4) articulația a patra parte - "carne subțire";
5) gheare dreapta - "gheara dreapta";
6) gheara stanga - "gheara stanga";
7) tăiere, carne de articulații cu pistoane și carne mică - "tăiței".
Conservele de crab sunt gătite din carne de crab fiartă. Carnea este eliberată din cochilii de cochilie, sortați și așezate conform schițelor aprobate în cutii acoperite cu lac de alimente și căptușite cu pergament elastic alb. Lacul și pergamentul asigură conservarea culorii naturale și împiedică decolorarea în timpul sterilizării și depozitării conservelor.
Conservele de carne de crab în calitate sunt împărțite în clase mari și I. Cel mai înalt grad include carnea conservată din carne integrală, carnea conservată din clasa I permite, de asemenea, carnea mică, tăierea.
Atunci când se efectuează o evaluare organoleptică a calității, se atrage atenția asupra posibilității apariției în crabi a conservelor, cum ar fi înnegrirea, albirea, îngălbenirea cărnii și formarea cristalelor struvite. În timpul sterilizării, apare hidroliza parțială a proteinelor, cu eliberarea de amoniac și hidrogen sulfurat. Interacțiunea acestora cu borcane de fier (în cazul încălcării stratului de lac) conduce la formarea de sulfuri și colorarea pergamentului, apoi a cărnii. Acest viciu este numit înnegrirea cărnii.
Oxidarea cuprului conținută în sânge duce la carnea albastră. Acest defect se manifestă prin utilizarea unor carne proaspăt proaspătă, precum și prin înlăturarea incompletă a sângelui.
Galbenirea cărnii poate avea loc la o temperatură ridicată de sterilizare a conservei ca rezultat al formării melanoidelor (produse de interacțiune a zaharurilor și a aminoacizilor).
Creveții din pescuitul mondial de crustacee reprezintă mai mult de jumătate din volum.
Carnea de creveți este delicată, delicioasă, bogată nu numai cu proteine, săruri de cupru, iod, vitamine din grupa B, dar și cu săruri de calciu, fosfor, sulf și vitamine A, D.
Carnea de creveți este folosită pentru producția de conserve și produse congelate în formă brută și gătită. În comerț, creveții vin în formă nedivizată (întreagă) și divizată (gât în coajă).
Conservele de carne de creveți și creveții congelați pe soiuri nu se împart. Evaluarea calității creveților se realizează în conformitate cu documentația de reglementare actuală.
Creșterea importanței în pescuitul crustaceelor este ocupată de krill (din crielul grec - "copil, copil, lucru mic"). Este o crustacee maro roșie (lungime - 2,5-6,5 cm, greutate - 0,3-1,2 g). Pentru asemănarea cu creveții mici, krill este considerat un mic creveț antarctic. Acesta servește ca hrană pentru balene, sigilii, pinguini, pești.
Krill conține 15% proteine, 3,5% grăsimi, 0,5% carbohidrați, 3% minerale, o mulțime de provitamină A și enzime active.
Imediat după captura de krill, enzimele proteolitice determină hidroliza proteinelor, ceea ce duce la o schimbare a culorii, gustului și mirosului. Pentru a menține calitatea de krill și a produselor din acesta, este important să se organizeze stocarea adecvată și implementarea rapidă.
Cu toate acestea, cea mai mare parte a krill produs este utilizat în producția de făină de krill ca hrană pentru animale.
Cancerul este un animal acvatic nocturn. În Rusia, două specii au o importanță comercială: racii cu rază largă și cu umăr îngust. Raciul raspandit da un randament oarecum mai utila de carne (pana la 30%), comparativ cu cea cu degete ingusta. Carnea de raci - albă, delicată, suculentă, este o sursă de proteine și microelemente de înaltă calitate. Comerțul este livrat într-o formă vie și înghețată. Principalii indicatori ai calității cancerelor vii: dimensiunea, aspectul, starea cochiliei, prezența daunelor și a bolilor. Clasificarea cazurilor de cancer prin lungime de pescuit: mare - mai mare de 11 cm, mediu - 9-11 cm, mic - 8-9 cm.
În alimente, cancerele sunt consumate sub formă gătită. Este o delicatesă. Numai langustele vii sunt folosite pentru gătit.
Racul în formă vie poate fi păstrat timp de până la 10-15 zile când se creează un mediu umed în condiții de răcire. Depozitarea racilor fierte se efectuează la o temperatură care nu depășește 8 ° C timp de cel mult 12 ore.
Racul poate fi gătit conservat sterilizat: natural, în tomate, pate.
Lobsterii și homari sunt crabii marini mari. Lobsterii care seamănă cu raci, diferă în dimensiune: lungimea corpului - 40-50 cm și greutatea - 4-5 kg. Lobii diferă de racii râului cu ghearele mai masive, cu cel mai mare drept cel din stânga. Le prind mai ales în apele Atlanticului. Comestibile este carnea de clești și abdomen (colul uterin). Randamentul de carne este de aproximativ 35%. În carne nu există plăci chitinoase (necomestibile), ca în carnea de crabi.
Lobsterul și homarul din rețeaua de vânzare vin în formă congelată și sub formă de conserve. În formă congelată, acestea sunt păstrate la o temperatură de cel mult 18 ° C timp de 6 luni.
Moluștele se ocupă de pescuitul fructelor de mare de origine animală.
Ponderea molurilor de reproducere artificială (maricultură) este în creștere. Mai răspândite sunt moluștele bivalve (midii, stridiile, scoici) și cefalopodii (calmar, caracatiță, sepie).
Moluștele bivalve sunt o cochilie de două frunze, în care este localizat corpul de moluste. Supapele carcasei sunt conectate printr-un contactor muscular. Corpul de moluste este acoperit cu o manta - un film carnos in forma de falduri mari. În alimente se folosește mușchiul-închis și mantaua, precum și caviarul și laptele. Partea comestibilă a moluștelor este de 20-40%.
Carnea de moluște bivalve este bogată în proteine (mușchi scoici), carbohidrați (midii, stridii), minerale, în special iod și cupru.
Midii să pună în aplicare formă live și congelate. Dintre acestea produc o gamă diversă de naturale și conserve rapid: .. midie natural, ulei de midie afumat, midii de orez, midii marinate etc prepara diverse produse culinare - scoici fierte sau prajite garnitura, jeleu, etc ..
Scoică - cea mai mare ajunge la 20 cm bivalve în lungime și greutate până la 400 g de părți comestibile ale decupării parabolice (ouă, lapte manta mușchi) produc uleiuri naturale și diverse produse culinare.
Oysterul este realizat și consumat numai într-o formă vie. În țesuturile unei stridii există multe enzime active, care au un efect benefic asupra corpului uman, dar conduc la o deteriorare rapidă a stridiilor adormite. Stridiile care au adormit (ușile cu carcase sunt deschise) nu sunt supuse vânzării. Stridiile live sunt de asemenea utilizate pentru conservare.
Dintre cefalopode, calmarul este cel mai frecvent, ale cărui stocuri depășesc stocurile de pește, caracatița și sepiele au o importanță mai mică în pescuit. Producția de piese comestibile în calmar (manta, cap cu tentacule, ficat) este de 73-75%, în octopus până la -78%. Pentru o valoare nutritivă, carnea de calmar este aproape de carnea de pește.
Echinodermele au un corp acoperit cu ace sau tuberculi, iar unii au un schelet calcaros (urchini de mare). În pescuitul domestic, predomină, într-o mai mică măsură, trepangurile, peștii de mare, cucumaria și mareții.
Algele sunt folosite de populația țărilor individuale pentru scopuri alimentare, medicamente și furaje. În funcție de prezența clorofilei și a altor pigmenți, algele se disting prin culoarea lor: verde, albastru-verde, maro, roșu. Unele alge ajung la o dimensiune gigantică - alge maro de până la 400 m lungime. Următoarele alge au importanță comercială: laminaria, anfelia, phyllophora. Acestea servesc drept hrană pentru animalele marine, animale și o sursă de produse alimentare - șuncă de mare, agar de agar, alginat de sodiu, agaroză etc.
Capul de mare datorită particularităților compoziției chimice este considerat un medicament medicamentos valoroasă. Compoziția sa conține acid alginic (15-30%), care influențează diureza, metabolismul azotului, intestinele, vitaminele C, B 1, B 12, D, A, E, și minerale, în special iod, brom.
Caviarul este partea cea mai valoroasă a peștilor în termenii de aromă și materii prime. Caviarul bine procesat este un produs delicios, delicat, ușor de digerat.
Produsele de caviar salate sunt produse sub formă de yastyks (ienupăr de ienupăr) și sub formă de ouă (caviar granulat și crăpător). În clasificatorul de produse din caviar, caviarul de sturioni și somonul oceanului oceanic, caviarul altor pești, inclusiv peștii oceanici, se referă la caviarul sărat granulat ca pe un dig.
Caviarul este extras din pești vii sau adormiți (sturion numai din vii) până la începutul rigorii post mortem.
Pentru prelucrare, caviarul din yastyki vine în formă proaspătă, refrigerată sau congelată.
Pentru producția de caviar granulat, se utilizează un pește a cărui dimensiune a granulelor nu este mai mică de 0,1 cm. Yastyk cu caviar de dimensiuni mai mici este tratat întreg. Yastiks cu mici și slăbit ouăle podsolit recomandat înainte de a perfora, care crește rezistența membranelor și reduce cantitatea de deșeuri (pierdere în greutate) în timpul stantare (separarea yastiks granulae manual special cu ochiuri sita grohotkah).
În funcție de metoda de tratament, produsul este împărțit în caviar granular, pastinat, pasteurizat, sărat luminoase, uscat yastychnoy, afumat yastychnoy.
Ambasador yastykov și caviar perforat produs în uscat și tuzluchnym moduri. Salinitatea produsului finit este de la 3,5 la 5%. Această salinitate nu este suficientă pentru inhibarea proceselor microbiologice, totuși ouăle depozitate la -2-n-6 0 C. Pentru a mări durata de depozitare a conservanți (benzoat de sodiu, acid sorbic, tripolifosfat de sodiu, etc.) într-o cantitate de 0.1-.01 %.
Caviarul de pește din familia sturionului, conform metodelor de fabricație, este împărțit în cutie granulată, butoi granulat, pasyusnuyu și yastychnuyu. Caviarul granular poate fi pasteurizat pentru a crește timpul de depozitare. La caviarul de pastă în timpul pasteurizării, aroma, consistența și gustul sunt deteriorate. Prin urmare, nu este supus pasteurizării.
Pe specii de pește se disting crabul beluga, sturionul, sturionul stelist și spike (sterletul și Kaluga nu au importanță comercială).
Ouăle de sturion de ou se disting prin mărimea și culoarea "ochiului" embrionar. Bobul caviarului beluga este cel mai mare, iar sturionul stelat este cel mai mic. Boabele Shipovoye sunt mai mari decât stelate, dar mai mici decât sturionii. Caviar beluga, stellate sturion are o culoare de la gri deschis la negru. Caviarul de la Shipovaya este întotdeauna gri sau gri deschis. "Ochelarul" (vezicul) germinativ în stomacul beluga și stelat este întotdeauna mai ușor decât ouăle, iar în sturion este mai întunecat.
Se crede că diferențele de culoare ale "ochiului" sunt asociate cu activitatea enzimei tirozinazei. Culoarea neagră a caviarului stelat este datorată prezenței melaninei pigmentare.
Pe cutiile cu un caviar granular, simbolurile culorii ursului:
1) pentru Beluga și Kaluga: gri deschis - 000, gri - 00, gri închis - 0;
2) pentru sturion și vârf: gri deschis, gri și gălbui - A, gri închis, maro - B. Pentru caviarul stelat nu faceți semne despre culoare.
Caviarul de sturioni din sturioni este principalul tip de caviar. Caviarul conservat granular este preparat ușor sărat, deci este puțin deshidratat și foarte instabil când este depozitat. Pentru a crește rezistența, adăugați antiseptice. În caviarul granular, fiecare ou este separat ușor de celelalte. Cerealele trebuie să fie suficient de puternice, uscate și libere și uniforme în mărime și culoare.
Caviarul de cavitate este produs prin comandă specială. Pregătiți-l fără antiseptice și, prin urmare, mai sărat decât conservele. Conține 7-10% sare. Pentru gătit, puteți folosi o granulă mai mică și mai închisă.
Caviarul Jaschnaya este produs din țesuturile de țesuturi imature grase. Cerealele nu pot fi separate de filme. Sare yastyki împreună cu depozitele de grăsimi din saramură. Caviarul Yasticechnaya nu este foarte stabil în depozitare, deci poate fi sărat cu arome de grăsime.
Caviarul de caviar este un produs gastronomic foarte nutritiv. Este preparat din caviar cu o coajă slabă de cereale fine. După o sărare tranzitorie (3 minute) într-o soluție salină saturată, ouăle sunt presate într-o pungă grosieră sau de panza pentru a îndepărta o parte din umiditate și saramură în exces. Reducerea umidității duce la o creștere a conținutului de grăsime. O concentrație destul de ridicată de sare (4,5-7%) împiedică dezvoltarea microflorei. Cu toate acestea, procesele enzimatice continuă și, prin urmare, depozitarea ouălor se efectuează într-o stare răcită (-3-5 о С). Produsele sunt ambalate în butoaie de stejar (5-50 kg) sau în cutii de la 100 la 2400 g.
Un caviar bun de sturioni ar trebui să aibă o redivizare netedă, moale, dar nu lichidă, să fie la fel de sărat, gust plăcut și să aibă o aromă delicată. Caviar - culoare închisă, omogenă pe toată masa (GOST 7368-79).
Caviarul granular pasteurizat este încălzit suplimentar într-o cutie închisă ermetic la o temperatură de 60 ° C.
Caviarul granulat de caviar și caviarul, caviarul sunt împărțite în mai multe, 1 și 2 varietăți.
Caviarul este pasteurizat și nu este împărțit în soiuri.
pește somon Departe caviar (roșu) este produs din somon yastiks chum, somon sockeye, Coho somon, Chinook somon, Sims cu o soluție saturată de clorură de sodiu suplimentat cu antiseptice pentru 8-18 min. La sfârșitul sării, în caviar se introduce glicerina (600 g la 100 kg de caviar) și uleiul vegetal (15 g la 100 kg de caviar). Glicerina împiedică uscarea ouălor și lipirea uleiului. Glicerina înmoaie gustul amărăciunii inerente în caviarul de somon.
Caviarul de costisitoare de chum si somonul roz are cele mai bune avantaje gastronomice. Acesta reprezintă majoritatea (până la 92%) a icrelor de somon. Producând caviarul de sturioni pentru aroma, gustul, consistența, conținutul de grăsimi și minerale, este echivalent cu acesta și cantitatea de caviar de somon de proteine depășește chiar prima. Diametrul ouălor din diferite specii de pești nu este același: somonul chum și chinook sunt 4.6-6 mm, somonul roz - 4-4.5 mm, somonul sockeye și coho 3-4 mm. Fluctuațiile dimensiunilor ouălor depind, de asemenea, de mărimea peștelui însuși, de locația din yastike, de stadiul biologic al maturității vițeilor. La partea din spate, ouăle sunt mai mici.
Culoarea ouălor depinde de pigmenții solubili în grăsimi - lipochromii. TGE și caviar gorbushechya chihlimbar-portocaliu sau galben-portocaliu, culoarea aceluiași caviarului de calitate scăzută și potusknee mai închisă, de slabă calitate caviar - ouă maroniu-roșu sau galben pal, defecte - maro. Caviarul de somon de sockeye și de somon coho este de culoare roșu-maro, cu o ușoară nuanță maro.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: