Produsele alimentare pe bază de pește de pește sunt utilizate din ce în ce mai mult în unitățile de catering publice pentru prepararea unei varietăți de feluri de mâncare și gustări. Cele mai valoroase - crustacee, moluște și alge - conțin cantități mari de proteine (22%), minerale, vitamine, PP, C, D, grăsimi, glicogen, enzime, oligoelemente necesare pentru funcțiile vitale ale organismului. Datorită conținutului de microelemente și substanțe tonice, fructele de mare sunt utilizate pe scară largă în nutriția medicală.
Gătite din produse de pește, altele decât cele din pește, mâncărurile au calități bune de gust.
Crustacee. Acestea includ crabi, creveți, homari, homari și raci. Carnea lor este foarte dulce și gustoasă.
Crabi sunt cel mai mare raci de mare. Bucătăria folosește mâncăruri de conserve din crabi. Înainte de pregătirea vesela, cutiile se deschid și se scot din ele. După îndepărtarea plăcilor de hârtie și osoasă, bucățile întregi de pulpă separate cu o suprafață roșie sunt separate de fibrele albe mici individuale. Utilizați crabi atunci când pregătiți feluri de mâncare a la carte - salate, gustări și a doua vase fierbinți. Bucățile de crab sunt decorate cu diverse feluri de mâncare pește; ele fac parte din mâncăruri complementare, sosuri.
Creveți - un rai plutitor care cântărește până la 100g. O parte comestibilă este abdomenul situat în partea caudală. Carnea de creveți, în funcție de gust, este a doua doar la crabi. Creveții vin în stare proaspătă, congelată, fiartă-răcită, răcită fiartă și, de asemenea, în conserve.
Creveții congelați se dezghețau în aer sau în apă și, după spălare, se fierbe în apă fiartă cu apă sărată 3-4min. Conservele de creveți nu sunt tratate în prealabil. Crevetele sunt folosite în forma lor naturală, iar pentru pregătirea vaselor, gâtul este eliberat din coajă. Crevetele sunt o parte din salate, de la ele se prepară gustări, supe, a doua feluri de mâncare în felii fierte, prăjite sau coapte sau se decorează cu ele mâncăruri de pește.
Lobsterii și homari sunt rași mari de mare cântărind 5-10 kg. Ca și creveții, pot veni proaspeți congelați, congelați, congelați. Ea are cea mai mare valoare nutritivă homari și racii care intră în forma de viață, care este gătit fără pretratare, de stabilire în apă sărată de fierbere. crustacee Frozen decongelate anterior în aer sau în apă de la 1 până la 3 ore și Homarului homar utilizate fierte sau prăjite și conserve -. Pentru gătit mâncăruri diverse gustări reci și calde.
Racii de rai intră în întreprinderile din sectorul alimentar în formă vie. Se spală și se pune în apă clocotită cu sare și condimente pentru gătit. Raciul fiert este folosit ca o gustare în natură. Partea comestibilă a racului este colul uterin. Prin urmare, pentru prepararea de salate, mâncăruri reci și fierbinți, raciul este curățat de coajă. Racii rasi și racii împodobesc vasele de pește.
Moluștele cu capsuni care cântăresc până la 350 g, dar specimenele individuale ajung la 750 g. Squids vin la întreprinderile de catering publice în întregime, congelate, în cazul în care acestea sunt stocate timp de 2-3 zile, precum și conserve.
Calmarul înghețat este dezghețat în aer sau apă la o temperatură de 18-20 0 C, eviscerat, îndepărtându-se interiorul, gura și ochii. Pentru a elimina pielea de manta, tentaculele si calamarul cap opărite cu apă fierbinte (1: 3), la o temperatură de 65-70 0 C, timp de 4-5 minute, agitată viguros, apoi se spală cu apă rece.
Pentru a reduce scăderea în greutate, se recomandă să coaceți calmarul cu apă clocotită timp de 30 de secunde și clătiți cu apă rece, dar prin această metodă carnea obține o culoare roz.
Squid gătit în apă sărată, în principal, la 2,5 minute după fierberea secundară (pentru 1 kg luați 2 litri de apă și 15 g de sare) și se răcește într-un bulion. Puteți găti timp de 7-10 minute. Calmarul gătit este tăiat și folosit pentru a pregăti o mare varietate de mâncăruri reci și fierbinți. Cele două feluri de mâncare calde din calmar sunt preparate în combinație cu legume, cereale, legume, pește, brânză. La carnea de calmar nu a fost greu, înainte de prăjire se fierbe în apă clocotită timp de 1 minut.
Scallop de mare - bivalve (shell). O parte comestibila a scalpului este musculatura si mantaua, care poate veni in stare proaspata, congelata si conservata.
Inghetata de scallops este dezghețată în apă, apoi spălată și fiartă timp de 7-10 minute în apă sărată în fierbere, cu rădăcini și condimente adăugate, răcite și tăiate. Scallops de carne sunt foarte delicate și delicioase. Se foloseste pentru prepararea delicateselor si gustarilor - salate, feluri de mancare reci si calde in natura si cu sos, primele cursuri, carne tocata, mancaruri prajite si prajite.
Midia este o moluscă bivalve foarte comună. Mâncarea este folosită pentru mușchi și mantaua, care la gust se aseamănă cu proteina unui ou fiert, dar cu gust și miros de pește. În plus, midii au și o valoare terapeutică și dietetică, deoarece datorită conținutului ridicat de iod se recomandă hrănirea pacienților cu ateroscleroză.
Pentru pregătirea mâncărurilor se folosesc conserve din midii sau midii vii în cochilii, precum și preparate-congelate în brichete fără aripi, cântărind până la 1 kg. Shells de midii sunt sortate, razuite cu murdărie și lipite pe ele cu coji mici, se toarnă apă rece și se lasă să stea câteva ore, după care se spală de mai multe ori și se fierbe timp de 20 de minute. Cojile sunt deschise, carnea este îndepărtată din acestea și spălată din nou în apă fiartă. Mizdele gătite și congelate sunt dezghețate în aer sau în apă și spălate. Din midii pregătească salate, gustări reci și calde, carne tocată, supe, al doilea fel de mâncare fierbinte. Mestele proaspete vii sunt păstrate timp de 3-5 ore la o temperatură de 15-17 0 C.
Prelucrarea și utilizarea deșeurilor alimentare de pește
La prepararea peștelui, pe lângă semifabricate, se primește o anumită cantitate de deșeuri. Deșeurile din procesarea culinară se numesc reziduuri tehnice și alimentare formate în timpul procesului de gătire mecanică.
Alimentele se numesc deșeuri, care pot fi ulterior utilizate pentru gătit. Acestea includ: cap, os, piele, aripioare, caviar, lapte, cântare, vizier, cartilaj, grăsime. Cantitatea totală de deșeuri, inclusiv produsele alimentare, depinde de tipul de pește și de gradul de prelucrare a acestuia, precum și de mărimea peștilor.
Șefii de pește de sturion (goloviznu) au fost vărsați și curățați de microbii ososi mici, tocați în două părți și spălați. Bulionii sunt preparați din capete, care sunt apoi filtrați și folosiți pentru a face supe și sosuri. Pulpa capului după gătit este folosită pentru supe, carne tocată, salate.
Pielea și oasele sunt folosite pentru gătitul de bulion. Cântare - pentru a face jeleu, care se toarnă pește. Cel mai bun jeleu este obținut din deșeurile de pește percid, care au cea mai mare aderență.
Caviarul și laptele sunt bogate în proteine, grăsimi și vitamine D, A. Caviarul de pește de sturioni și de somon este îndepărtat imediat după extracția peștelui. Se utilizează pentru decapare și conservare. Caviarul altor pești este utilizat pentru clarificarea supă de pește și pentru gatirea peștelui. Înainte de gătit cu caviar, îndepărtați filmul. Caviar de pește de crap - marinka, osman, barbel - otrăvitor. Nu poate fi folosit pentru alimente. Laptele se spală și se adaugă la masa de pește, în timp ce crește conținutul de grăsime.
Grăsimea este îndepărtată din pește atunci când se taie, se spală și se utilizează pentru a pregăti masa de crustă.
Cartilajul, rezultând în prepararea sturion, se spală, se fierbe până stare moale, felii sau tocate mărunt și se adaugă la Halofitele pește, pește în saramură, în carnea tocată și alte feluri de mâncare.
Vizigu (coarde) de pește de sturioni sunt depozitate în formă uscată (umiditate 16-20%). Înainte de utilizare, tăiați împreună, fără masa cartilagină interioară, spălată și înmuiată pentru a umfla timp de 3 ore, după care se fierbe cât timp, se răcește și se toacă fin. Vizigu folosit în carne tocată pentru plăcinte și kulebyak.
Numărul opțiunii 1 Algoritmul implementării:
2. Găsiți erori tehnologice
1. Grăsimea de pește conține acizi grași nesaturați: oleic, myristic, palmitic, arahidonic.
2. Peștele răcit are o temperatură de 0-5 ° C.
3. Atunci când decongelați pește în apă pentru a reduce pierderea substanțelor minerale, se adaugă apă la sare (10 grame pe litru de apă).
4. Durata de înmuiere a peștilor în apă curentă este de 8 ore.
5. În cea de-a doua etapă de formare a peștilor, se obține o filetă cu piele.
6. Când bilele curg spre țesutul muscular al peștilor, această contaminare este ștersă cu sare și spălată cu apă rece.
7. Pentru a obține legături, se taie pește de rase de sturioni, tăind de-a lungul mijlocului stratului de grăsime din spate.
8. Când procesați burbot și anghilă, îndepărtați pielea cu un ciorap, apoi îndepărtați aripioarele, entrails, cap.
9. Suprafața de pește de sturion este curățată de pe urma bătăilor laterale, abdominale și mici după opărire.
10. În tratamentul navaga de dimensiuni mari, intestinele sunt îndepărtate prin gaura formată după îndepărtarea capului.
Numărul opțiunii 2 Algoritmul de implementare:
2. Găsiți erori tehnologice
1. Peștele este bogat în vitaminele A, D, grupul B, C.
2. Conform stării fiziologice, peștele este împărțit în manieră ruinantă, erbivoră, planktivoră, cu bennon.
3. Pestele cu conținut mediu de grăsime conține între 15 și 33% grăsimi.
4. Prin metoda combinată de dezghețare, peștele este inițial îmbătrânit în apă sărată (40-50 minute), apoi dezghețată în aer.
5. Peștii sunt înmuiați în apă înlocuibilă și curgătoare.
6. Pe un sens giratoriu se taie pește de dimensiuni mari.
7. În cea de-a treia etapă de formare a peștilor, fileurile sunt obținute fără piele și oase.
8. Rasele de pește de sturioni în loc de osul vertebral au un șir cartilaginos, numit vizier sau chordă.
9. În navaga în procesul de prelucrare, intestinele sunt scoase prin maxilarul inferior.
10. În timpul procesării cărnii, se cântăresc pe latura întunecată a pielii peștilor.
"Universitatea de Stat Baranovichi"
"Produse semifinite din pește"
pe disciplina "Tehnologia producției alimentare"
specialitate 1 - 02 06 02 - 06 Tehnologie (munca de întreținere).
pe disciplina "Tehnologie de gătit și fiziologie
specialitate 1 - 03 04 04 - 02 Psihologie practică.
Tehnologia (serviciul de muncă)
specialitate 1 - 02 03 07 - 03 Limbă străină (engleză).
Tehnologia (serviciul de muncă)
Programator: IM Kharchenko,
conferențiar superior al departamentului
tehnologie și arte plastice
1. Clasificarea produselor semifinite.
2. Bazele tehnologice de preparare a produselor semifinite naturale pentru gătit, adaos, prăjire, coacere și răcire.
3. Reguli pentru prepararea cărnii de pește și a produselor semifabricate din acesta.
4. Caracteristicile tehnologice ale preparării masei de frământare a peștelui.
5. Metode tehnologice de umplere a peștelui.
Articole similare
-
Caracteristici ale ecologiei Mării Negre, publicația în revista "Tânăr om de știință"
-
Pale solanaceae - plantă, caracteristică, trăsături, semne, evoluție, structură,
Trimiteți-le prietenilor: