4. - Flock. Tootă, pilaf, supă de umplere.
5. - Incizia. Supa de alimentare cu combustibil.
6. - Neck. Supa de alimentare cu combustibil.
7. - Shank. Supa de alimentare, jeleuri.
8. - Shin. Supa de alimentare, jeleuri.
Metode de tratare prealabilă pentru îmbunătățirea gustului și a gustului:
Decaparea și decaparea adaugă un gust suplimentar porcului proaspăt ca primele etape de gătire. Sărare, care poate dura de la 12 ore la luni, protejează în plus carnea de rasfat, - acest proces a fost principalul produs în conservare, înainte de a existat frigidere. Decapare - procesul de impregnare a cărnii cu substanțe aromatice - în scurt timp, se schimbă gustul cărnii, dându-i afecțiune. Carnea de porc, sarata de seara pana dimineata, isi pierde din gustul dulce. Apoi, ar trebui să fie uscate și fierte ca carne crudă. Prosalivaemaya pentru un timp mai lung, carne de porc devine mai uscata si mai greu decât carne crudă. După 3-4 zile de carne de porc sare ar trebui să fie înmuiate pentru a scoate din sare înainte de mese de gătit. Carne de porc, sărate în termen de 3 zile, înmuiate 3-4 ore, și după 5 zile de saramurii macerat timp de aproximativ 6 ore de porc prosalivavshayasya timp de o săptămână sau mai mult, îmbibată de seara până dimineața .; înainte de a pregăti feluri de mâncare din aceasta cu apa rece, ajustat la fierbe apa la fierbere, se fierbe oferi pe scurt, apoi se spală și se usucă de porc.
Carnea este sărată sau acoperită de toate părțile, cu cristale mari de sare, numită sărare uscată sau prin imersare în saramură. Denumirea "sărare uscată" este în mod inerent incorectă, deoarece prin această metodă se produce o soluție salină formată din sucurile care se dizolvă din carne și dizolvă sarea. Decaparea uscată este de obicei folosită pentru bucăți de carne cu o formă subțire, alungită, de exemplu, peritoneu sau urechi, deoarece sarea amestecată cu ierburi și alte condimente. ușor de aplicat pe suprafața cărnii sărate. Bucățile mai groase de carne sunt mai ușor de murat în salina pregătită. Pentru sărare folosiți un recipient din porțelan, ceramică sau ceramică glazurată; Vasele metalice pot intra în contact cu saramura și pot strica gustul produsului. Deși marinatele pot consta în combinații de condimente, ele includ, de regulă, substanțe acide, cum ar fi oțet sau vin, care înmoaie țesuturile din carne. Efectul acizilor dă carnea o piquancy care contrastează cu alți aditivi mai mirositori, cum ar fi ceapa și ierburile. Cantitatea de lichid pentru decapare depinde de metoda sa. Așa-numitele "umede" marinate, cum ar fi un amestec cu vin roșu, conțin suficient lichid pentru a se imersa complet în carne. Sunt deosebit de potrivite pentru carnea de porc destinată stingerii, sub formă de marinadă; poate deveni lichidul în care carnea va fi îndulcită. Marinatele uscate conțin mult mai puțin lichid. Se aplică la carne, ca o pastă din ardei dulce verde, și nu se toarnă în el felul de mâncare pregătit. Astfel de marinate uscate nu pot fi îndepărtate din carne. Felinarul este presărat cu pesmet și prăjit bine. La temperatura camerei, carnea de porc este ținută sub marinadă timp de 24 de ore, în frigider timp de aproximativ 30 de ore, timp în care marinada dă carnea un gust și o aromă.
Pentru gătitul de carne (brut, fiert, prăjit) este întotdeauna tăiat peste fibre. Pentru gătit este de dorit să se folosească carnea de animale vechi, pentru frigere - tineri.
Carnea pentru a doua feluri de mâncare se fierbe într-o cantitate mică de apă (1,5 litri la 1 kg de carne) cu rădăcini și ceapă. Se pune în apă fierbinte, se lasă să fiarbă, se îndepărtează spuma și apoi se adaugă rădăcinile. Sarea este pusă la sfârșitul gătitului.
Cerințe privind calitatea cărnii de porc și a mielului:
Carne de carne tocată, îndepărtată dintr-o anumită parte a carcasei (carcase, sferturi) sub formă de piese mari, curățate de tendoane, filme de suprafață grosiere. Suprafața este plată, nu este înfășurată. marginile sunt egalizate. Culoare și miros caracteristic acestui tip de carne, fără incizii profunde. În produsele din carne de porc semipreparate, pielea trebuie îndepărtată. Stratul de grăsime subcutanată nu trebuie să fie mai mare de 1 cm.
Porțiuni-bucăți de pastă de carne, formă rotundă neregulată sau ovală, tăiate în direcția transversală a locului de fibre musculare. Suprafața este plată, nu este înfășurată, iar culoarea și mirosul sunt caracteristice. Țesutul muscular este elastic, fără tendoane. Produsele semiprelucrate de dimensiuni de porc au un strat de grăsime subcutanată de cel mult 1 cm.
La dezvoltarea sortimentului de feluri de mâncare, este necesar să ne amintim că carnea de porc trebuie să fie elaborată conform instrucțiunilor tehnologice, cu respectarea normelor sanitare aprobate în ordinea stabilită. Alături de proteine de înaltă calitate de carne de porc, grăsime, și conțin așa-numitele substanțe extractive, care nu au aproape nici o valoare nutritivă, dar sunt activatori puternici de separare a sucurilor digestive și contribuie astfel la o digestie mai bună. Carnea de porc are calități nutriționale ridicate, foarte delicată, rapid preparată, calorică. Carnea de porc cu oase este unul dintre cele mai importante produse alimentare, cu calități culinare excelente. Acesta este musculatura scheletică a animalelor de sacrificare; unul dintre cele mai importante alimente umane. Compoziția cărnii, în plus, include țesut conjunctiv, gras, precum și o cantitate mică de țesut nervos. Valoarea nutritivă a mâncărurilor de porc ar trebui luată în considerare la planificarea meniului pentru o dietă integrală sau pentru mese individuale - mic dejun, prânz, cină. Varietatea sortimentului și avantajul alimentar al mâncărurilor de carne de porc le permite să le folosiți ca mâncăruri principale pentru micul dejun, cină sau să le compleți cu meniul de prânz. Sandvișurile cu produse din carne sunt bine completate de micul dejun, care include un vas fierbinte de legume, cereale sau paste făinoase. Salata de legume, completata de o farfurie de carne rece si o bautura calda, face si un mic dejun complet.
1.3. Tipurile de materii prime din carne care intră pe piețele rusești.
La unitățile de catering publice care lucrează cu materii prime, carnea se găsește într-o formă răcită, în special carnea de porc - carcasele și jumătățile de carcase. Multe instituții de catering primesc produse semifabricate din carne: bucăți mari, bucăți porționate, bucăți mici și tocate.
Capitolul 1. Pregătirea preparatelor din carne de oaie și carne de porc în bucătăria europeană modernă de restaurante.
Restaurante care oferă bucătărie europeană, prin numărul lor, depășesc instituțiile cu orice altă bucătărie națională, fie ea japoneză la modă, Thai populară sau exotică thailandeză. De mult timp ne-am obișnuit cu expresia "bucătăria europeană", dar ceea ce este și "ce mănâncă", greu putem răspunde imediat. Și toate pentru că nu există o bucătărie europeană unică ca atare. Acesta este un concept colectiv, inventat, apropo, în Rusia, pe care le desemnem feluri de mâncare naționale ale țărilor europene. Și sunt de acord, multe și fiecare - caracteristicile culinare unice. De exemplu, englezii mănâncă o mulțime de carne: carne de vită, carne de vită, carne de oaie, carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, dar nu taie niciodată carne, dar sunt servite întotdeauna într-o bucată întreagă. Iar germanii, dimpotrivă, sunt cunoscuți iubitori de cârnați și salate, precum și de tot felul de sandvișuri. Carnea preferă să gătească sau să fiarbă, dar nu se prăjește. Italienii vor prefera orice carne de pește și fructe de mare și sunt deosebit de mândri de propriile lor paste făinoase, adesea numite macaroane în Rusia. Și este posibil să comparăm cu eleganța și individualitatea franceză cu bucătăria completă și abundentă germană sau luminată și rapidă? Cu toate acestea, toate aceste bucătării sunt unite de un singur lucru - toate sunt europene. În ciuda diferențelor gastronomice notabile din bucătăria națională, în Europa a existat o tendință recentă de amestecare a gătitului. Cu toate acestea, nici un restaurant situat în Europa nu indică în meniul său - "oferim preparate din bucătăria europeană". Și avem multe astfel de instituții. Astfel, suntem atașați de gusturile europene, împrăștiate din bucătăria "rustică" rusă și din bucătăria specifică orientală, japoneză, mexicană, chineză și alte bucătării. Pe aceeași cale, este mai bine să mergi la un bărbat care aspiră să înțeleagă ce este bucătăria europeană - doar pentru a-și găsi diferența față de toate celelalte. De exemplu, din est se distinge printr-o cantitate mult mai mică de condimente și condimente folosite. Europenii au căutat întotdeauna să păstreze gustul fiecărei componente. Apropo, medicii spun că bucătăria europeană este mult mai utilă decât cea de est. În al doilea rând, mâncarea este adesea prăjită în diferite sosuri, iar acest lucru nu numai că slăbește gustul produsului, ci și îl face sănătoasă. În Europa, aceeași hrană este naturală și ușoară, iar sosul nu este baza mâncării, ci una dintre componentele acesteia. Dar sosurile sunt minunate. Da, și cum poate fi altfel, având în vedere că una dintre componentele gătitului european este franceză, numai în versiunea clasică, există mai mult de trei mii de sosuri. Bucătăria franceză, care este întotdeauna un exemplu de perfecțiune, a avut cea mai mare influență asupra bucătăriei europene. Folosiți cel puțin vin, coniac și băuturi alcoolice pentru prepararea multor feluri de mâncare, precum și un număr mare de feluri de mâncare vegetale, caracteristică bucătăriei europene în general. Dar cel mai important lucru care distinge bucătăria europeană de toate celelalte - standardele europene în prepararea mâncărurilor. Acest lucru nu este atât de mult un set de produse și reguli pentru înregistrarea meselor, cum ar fi naturalețea și prospețimea produselor, lipsa aditivilor chimici. În Europa, este obișnuită îngrijirea sănătății, inclusiv prin consumul de alimente - fără exces de grăsime, cu condimente naturale utile și așa mai departe. Cum de a dovedi că totul este într-adevăr așa? Nici un fel. Persoana care vă gătește și vă aduce mâncare este de obicei crezută.
La prima vedere, totul este simplu: bucătăria europeană este bucătăria țărilor europene. Dar, după cum se știe, în Europa există mai mult de 40 de țări: Austria, Bulgaria, Grecia, Danemarca, Italia, Elveția și multe altele. Se pare că în toate aceste țări oamenii mănâncă în același fel, iar în restaurante servesc aceleași feluri de mâncare? Bineînțeles că nu. Bucătăria europeană este rezultatul fuziunii culinare a țărilor europene. Apropo, conceptul de "bucătărie europeană" este inventat în Rusia, în restaurante din alte țări acest nume nu este folosit. Bucătăria europeană implică pregătirea celor mai bune preparate naționale din Italia, Franța, Grecia, Spania și. chiar și în Rusia. În restaurantele cu preparate din bucătăria europeană sunt servite mâncăruri din carne, pește, păsări de curte (de obicei prăjite sau tocate), ciuperci, delicatese marine. Salatele sunt preparate din legume, carne și produse din pește, condimentate cu unt, sosuri. Ca o farfurie, sunt oferite legume, cartofi, orez. Pentru prăjituri - prăjituri, înghețată, frisca, fructe.
^ Pregătirea și servirea mâncărurilor din carne de porc:
Organoleptic, calitatea cărnii este determinată de starea de suprafață, culoare, consistență, miros, grăsime, tendoane, măduvă osoasă, calitatea bulionului.
^ Timpii de păstrare a carnii:
Carnea este depozitată în camere frigorifice, carne refrigerată, carne congelată la temperaturi între 0 și -5 ° C și umiditate relativă de 85 până la 90% timp de 2-3 zile. La o temperatură de -12 ° C și o umiditate relativă de 95-98%, carnea de vită congelată este păstrată timp de 8 luni. miel, capră - 6 luni. Carnea răcită este păstrată la o temperatură cuprinsă între 0 și 2 ° C și o umiditate relativă de 85%, - 3 zile.
Proiectarea și servirea mâncărurilor de miel.
La fabricarea de produse alimentare care urmează să fie luate în considerare este faptul că produsele alimentare ar trebui să fie nu numai delicioase și hrănitoare, dar, de asemenea, frumos decorate cu consumul său a provocat plăcere. Atunci când se face mese, în plus față de normele tehnice generale, mult depinde de gustul artistic al comandantului, prin ingeniozitatea și capacitatea de a utiliza în mod corespunzător caracteristicile acestei materii prime sale. Pentru înregistrarea de feluri de mâncare sunt de obicei produse selectate incluse în ea, le taie în formă de cifre diferite, care sunt plasate pe partea de sus de feluri de mâncare, dându-i un aspect frumos. Posibilitățile de selectare a componentelor sunt enorme atât în ceea ce privește produsele, cât și în ceea ce privește metoda de preparare - gătit, prăjire, răcire. Carnea fiartă răcită este tăiată în bucăți și încălzită în bulion înainte de servire. Pe garnitură, mielul fiert este recomandat să fie servit cel mai bine, cu orez și legume. Mielul fiert este eliberat cu sos alb și ou, smântână cu hrean. miel fript înainte de vacanță este tăiată peste granulația - 1-2 bucăți, se toarnă grăsime și se toarnă sucuri de carne (sochok) .Garnir pentru friptură de miel - înăbușită de orez, terci de hrisca, fierte și cartofi prăjiți, fasole fierte în sos de tomate. Puteți servi mielul nu numai cu sucuri de carne, ci cu un sos de lapte cu ceapă. Coaceți carne de oaie, tăiați peste fibre pentru 1-2 bucăți pe porție, se toarnă sos, aduce la fierbere. Servit cu paste fierte, terci de fructe, piure de cartofi. Uneori înăbușită bucată mare, la atingerea moliciunea bulionul este îndepărtat, uscat în aer și plasate pe o tavă de copt pune timp de 10 minute în broiler pentru a forma cruste. Apoi tocați, încălziți în sos și lăsați-l. Alimente coapte carne de oaie eliberat în recipiente în care se coace produsul (pan Porțiune), după porționarea sau în cazul în care produsul este gătită într-o tigaie. Eliberați 1-2 bucăți pe porție. Principala cerință este diversitatea. Produsele trebuie combinate astfel încât să conțină puțin din tot. A doua cerință este de a pregăti felul în așa fel încât produsele, eliminate anterior, să fie oase, piele, filme, semințe, oase. Apoi, produsele sunt tăiate cu bucăți adecvate pentru recepție. Astfel, atunci când decorați și serviți feluri de mâncare, este necesar să respectați următoarele reguli: în primul rând, totul trebuie să fie descompus foarte frumos. Produsele nu trebuie să iasă dincolo de marginile plăcii, să nu mai vorbim de ea. Carnea fiartă este tăiată oarecum mai groasă. Mâncăruri reci înainte de servire - răcoroase și încălzite la cald.
^ Cerințe de calitate.
Carnea se referă la produse care se deteriorează rapid. Cu toate acestea, omenirea a reușit să învețe cum să proceseze carnea astfel încât să fie păstrată proaspătă pentru o perioadă foarte lungă de timp. Metodele termice și chimice de prelucrare a cărnii sunt utilizate în producția de carne. În timpul verii, carnea fără frigider poate fi păstrată proaspăt timp de 1-2 zile dacă este învelită în tifon înmuiată în oțet și lăsată într-un loc răcoros. Puteți freca carnea cu suc de lămâie și se lasă într-un loc răcoros. Oasele și carnea cu oase, chiar și în frigider, nu durează mult. Carnea, destinată depozitării, nu poate fi spălată, altfel se va deteriora rapid. Cel mai bine este să dezgheți carnea încet, în aer, și nu în apă. Carnea de dezghețare ar trebui să fie astfel încât să se piardă cât mai puțin posibil din sucul de carne. Comună pentru toate felurile de mâncare sunt următorii indicatori de calitate. Carnea trebuie să fie moale, suculentă, moderat sărată, specifică acestui gust și miros; produse - fără a perturba forma. Nu permiteți gust străin și miros de carne veche, formă neregulată, roz pe tăietura tăiată și țesutul conjunctiv brut. Porțiuni de bucăți de carne fierte, fierte și prajite de carne ar trebui tăiate în felii peste fibre. Culoarea carnii de oaie fiartă - de la gri la gri închis. Nu este permisă o culoare întunecată, învelită. Suprafața de carne, prăjită în porții și în bucăți mari, trebuie acoperită cu o crustă prăjită uniformă. Produsele poroase porționate ar trebui să aibă o crustă de la maro deschis la maro. Nu este permisă culoarea maro-închisă, rățuirea (înmuiată), gustul acru de la gătire. Culoarea carnii fierte în bucăți mici trebuie să fie de la maro deschis la maro; osul stigmat finit este ușor de separat. Nu mâncați carne arsă, gust acru de soia. Suprafața produselor din carne tocată ar trebui să fie maro, prăjită uniform, fără crăpături. Consistența - suculentă, moale, omogenă; gust - carne prăjită, produse din masa brânzei - fără gustul pâinii. Nu permiteți culoarea de la maro închis la negru (ars), consistența unguentului, gust acru, miros și gust de grăsime rancidă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: