puiul are o greutate, mărul are un jeleu
5. Caracteristicile deșeurilor și modalitățile de utilizare a acestora
Prelucrarea materiilor prime la întreprinderile de catering este inevitabil asociată cu generarea deșeurilor. Utilizarea deșeurilor pentru producerea de alimente, produse tehnice și alte produse nu numai că are un efect pozitiv asupra creșterii producției de produse alimentare, ci contribuie și la utilizarea integrată a materiilor prime, ceea ce oferă economii semnificative în materie de resurse materiale și de muncă. În această secțiune este necesar să se furnizeze calculele cantității de deșeuri generate în diferite etape ale procesului tehnologic (în timpul curățării, prăjirii, stingerii). Este necesar să se arate moduri raționale de utilizare a deșeurilor generate.
Tabelul 4 - Deșeurile de materii prime și utilizarea acestora
Denumirea materiilor prime, a produselor semifabricate, a produselor finite
Cantitatea de deșeuri, g.
6. Dezvoltarea documentatiei normative pentru produsele culinare
În această secțiune a lucrărilor cursului este necesar să se compună o hartă tehnico-tehnologică și tehnologică pe vasul "Sute de pui cu mere".
6.1 Pregătirea hărții tehnice și tehnologice
Harta tehnică și tehnologică (TTK) este un document normativ și tehnic care oferă companiei dreptul de a dezvolta un fel de mâncare nouă sau de specialitate.
TTK este prezentat în Anexa 2.
6.2 Pregătirea hărții tehnologice
Cartea tehnologică (TC) a specialității "Sote de pui cu mere" este făcută pentru prepararea unei porțiuni.
În acest curs a fost elaborat felul de mâncare "Chicken sauté with apples", o rețetă, o hartă tehnică și tehnologică, o schemă hardware-tehnologică.
Acest fel de mâncare poate fi oferit pentru gătit și vândut în restaurante și cafenele.
Felul "Sotul de pui cu mere" satisface cerințele zilnice pentru proteine, grăsimi și carbohidrați cu 30,76, respectiv 22,48, respectiv 3,36%.
LISTA LITERATURII UTILIZATE
7. Skurikhin I.M. "Compoziția chimică a produselor alimentare", cartea 1. - M. VO "Agropromizdat", 1987. - 224 p.
CARDĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ
1. DOMENIUL DE APLICARE
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului "Gudon yaki" produs de ______________________
numele companiei numele vasului
2. LISTA MATERIALELOR PRIME
Pentru pregătirea vasului "Gudon Yaki" folosiți următoarele materii prime:
Ceapa completa GOST 1723-67
Pătrunjel verde GOST 16732-71
Ardei dulce "bulgar" GOST 13908-68
Piper negru. Pământ GOST 29050-91 _______
Ginger tăiat GOST 29046-91 _______
Sos de soia TU 6213-01-221191957
Ulei vegetal GOST 21314-75
Frunzele de salata ale RST RSFSR 668-82
Castraveți GOST 1726-85
Tomate GOST 7181-73
sau produse ale companiilor străine care dețin certificate și certificate de calitate ale Federației Ruse.
Materiile prime utilizate pentru pregătirea vasului "Gudon Yaki" trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.
Gudon Yaki Rețetă
4. PROCESUL TEHNOLOGIC
Fileul preparat de carne de vită este tăiat în benzi mici. Apoi, într-un castron se toarnă sos de soia în care se răspândește carnea de vită pregătită, adăugăm ghimbir, amestecăm, lăsăm să se înmoaie timp de 15 minute. După înmuierea carnii până când carnea este gata. Adăugați piper sare și piper negru. Am combinat excesul de lichid eliberat în timpul procesului de stingere.
Se încălzește tigaia de prăjit și se prăjește ceapa și morcovul, fără a schimba culoarea. Apoi adăugați piperul bulgar. Se prăjește până se pregătește aproximativ 3-4 minute. Apoi adăugăm legumele gătite la carnea deja gătită.
5. PROIECTARE, LIVRARE, IMPLEMENTARE SI STOCARE
5.1 Mâncarea "Gudon yaki" trebuie servită în port. Plăcuța
5.2 Temperatura recipientului nu trebuie să fie mai mică de 60-65 ° C.
5.3 Perioada de valabilitate în timpul depozitării - nu mai mult de 2-3 ore de la terminarea procesului tehnologic.
6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
6.1 Caracteristicile organoleptice ale antenei:
Aspect - bucăți de carne de vită și legume sunt căptușite cu o alunecare pe frunze de salată și în jurul lor sunt decorate cu roșii, castraveți, patrunjel
Gust - caracteristica cărnii de vită cu legume
Miros - caracteristică de carne de vită cu legume
Consistență - în carne de vită - moale, suculentă, în legume - jeleu, suculent
6.2 Proprietăți fizice și chimice:
Fracțiunea de grăsime (nu mai mică de) - 8,99%;
Fracțiune de masă de sare (nu mai puțin) - 2%.
6.3 Indicii microbiologici:
Numărul de microorganisme mezofilice aerobe și facultativ-anaerobe (QMAFAAM), CFU / g, nu mai mult de 1 * 106
Bacteriile grupului coliform (coliforme) nu sunt permise în masa produsului,
Stafilococi coagulaza-pozitivi, care nu sunt permise în masa produsului, 25 g;
Patogenă, inclusiv salmonela, nu este permisă în masa produsului, 25 g;
7. VALORILE DE ALIMENTE ȘI DE ENERGIE
Trimiteți-le prietenilor: