Prelucrarea legumelor este un proces intensiv de muncă, care necesită camere speciale, echipament, un număr mare de rădăcini. Primirea legumelor contaminate agravează starea sanitară a magazinelor de achiziții publice. Depozitarea materiilor prime necesită suprafețe relativ mari în depozite. Dificultăți apar cu eliminarea deșeurilor.
Prin urmare, legume de curățare, care sunt utilizate în cantități mari (cartofi, legume rădăcinoase, varză, ceapă), de obicei, organizate la nivel central în întreprinderi mari țagle, mori de catering sau în magazine specializate. Aceste întreprinderi sunt echipate cu echipamente de înaltă performanță, au ateliere speciale pentru prelucrarea deșeurilor. Toate acestea contribuie la creșterea productivității muncii și oferă un anumit efect economic.
Producem în centru două grupe de produse semifinite: legumele crude curățate în formă întregi sau tăiate; Legume decojite (întregi sau felii) care au fost fierte.
Primul grup include următoarele produse semifabricate: cartofi brute; varza neagra proaspata decojita; morcovi, sfeclă, ceapă proaspătă, decojită, întregă și tăiată; rădăcini și ierburi proaspete.
Cartofi brute crud. Producția centralizată de cartofi rafinate este dificilă, deoarece se întunecă după curățare. Protejați cartofii curățați de întunecare în multe feluri. Una dintre cele mai comune metode este sulfitare - Tratamentul cojit cartofi timp de 5 minute cu o soluție de bisulfit de sodiu (hidrogen sulfit de sodiu) concentrație de 0,5-1% (în termeni de dioxid de sulf). Dioxidul de sulf eliberat în timpul descompunerii bisulfit de sodiu, reducerea activității oxidazei polifenol a enzimei și prin aceasta inhibă formarea produselor de culoare închisă.
De la întunecat, cartofii sunt protejați cu o soluție de spumă de metilceluloză. Pentru aceasta, amidonul este hidrolizat cu acizi anorganici la dextrine și bătut cu metilceluloză. Polizaharidele sporesc stabilitatea spumei. Cartofii sunt puse în saci de plastic, borcane și acoperite cu o soluție de spumă. Perioada de realizare a acestor cartofi este mărită cu 12 ore comparativ cu sulfitul. Spuma este usor de spalat inainte de a folosi cartofi, inofensiv pentru corpul uman.
În industria alimentară, pentru a proteja cartofii de la întunecare, se utilizează blanching - tratamentul pe termen scurt cu apă fierbinte sau abur. Blangeți cartoful tăiat în felii sau plăci subțiri, ceea ce asigură o inactivare suficientă completă a enzimelor pe toată masa produsului. Atunci când se clocesc tuberculi întregi, inactivarea enzimelor apare numai în stratul de suprafață al unui tuberc gros de 2-5 mm. Acest strat este digerat parțial, ceea ce facilitează accesul oxigenului la straturile subiacente. Ca rezultat, un inel întunecat apare la limita dintre stratul gătit și pulpa brută.
Procesul de prelucrare a cartofilor în producția centralizată practic nu diferă de procesul de purificare a acestuia la întreprinderile cu un ciclu complet, cu excepția operațiunii de protejare a cartofilor de întunecare.
Industria alimentară, în plus față de cartofi peeling mecanic, folosit foc, abur, paroschelochnuyu. REZUMAT cartof purificare de ardere (rădăcinoase) este de a elimina coaja de tuberculi de calcinarea la o temperatură de 1100-1200 ° C pentru 6-12s urmată de spălare în mașini de spălat cu perii (Piller).
La curățarea prin aburi, cartofii (culturile de rădăcini) sunt tratate cu abur cu o presiune de 0,6-0,7 MPa timp de 0,5-1 minute. Sub influența aburilor, coaja se sparge și se îndepărtează cu ușurință în mașina de spălat.
În metoda cu abur-alcalin, tuberculii sunt tratați cu alcaline fierbinți (77 ° C) 7-10% timp de 6-10 minute și cu vapori acide de înaltă presiune (0,6-0,7 MPa) timp de 0,5-1 min. Sub influența alcalinei și a aburilor, coaja împreună cu ochii se îndepărtează cu ușurință în timpul spălării ulterioare a cartofilor. Spălați-o foarte atent mai întâi într-o baie de apă, apoi jeturi de apă sub presiune ridicată, deoarece este necesar să se elimine nu numai coaja, dar și alcaline.
Perioada de valabilitate stabilită și vânzarea cartofilor sulfați 48 de ore la 2-7 ° C sau 24 de ore la 15-16 ° C.
Morcovi, sfecla, ceapa cruda decojita. Produsele semifinite din morcovi și sfecla sunt produse conform aceleiași scheme tehnologice ca și cartofii, cu excepția funcționării sulfitării. Morcovi este mai bine să utilizați un diametru de 3 la 8 cm, și sfecla - de la 5-14 cm (rotund și plat) la 10 cm (alungită).
Curățarea cepei se face manual pe mese echipate cu ventilație de ventilație. Ceapa decojită nu se spală.
Perioada de valabilitate a culturilor decojite și a cepei la 0-4 ° C timp de 24 de ore, inclusiv la uzina de producție - nu mai mult de 6 ore.
Varză albă proaspătă curățată. Când curățați varza, îndepărtați frunzele de acoperire contaminate, deteriorate, deteriorate mecanic, verde, galben și lent. Partea exterioară a cuțitului este tăiată la nivelul suprafeței răzuite a balansierului. Pentru pregătirea produselor semipreparate, se folosesc varză cântărind cel puțin 0,8 kg.
Durata de depozitare acceptabilă și vânzarea la o temperatură de 0 - 4 ° C timp de 24 de ore, inclusiv la producător-6h.
Produse semifinite din legume care au suferit un tratament termic parțial sau complet. Aceste produse semiprelucrate sunt foarte pregătite: cartofi, morcovi, sfecla fiartă (în întregime și tăiată); sfecla marinata, sfeclă roșie pentru borș; varză albă proaspăt tăiată; varza, varza; marinate castraveti; legumele (ceapa, morcovii) sunt pasteurizate; varfuri de varza (produse semifinite); legume de legume (cuțite); caserole din legume.
În producția acestor produse semifinite, legumele sunt prelucrate în conformitate cu schemele tehnologice menționate mai sus. Pentru tratamentul termic se folosesc următoarele tipuri de echipamente: cazane electrice pentru gătit în apă și abur, admiterea legumelor în cisterne sau plase funcționale perforate sau direct în cazane; tigăi electrice de prăjit pentru lipire, răcire, produse de prăjire; vapoare, etc.
După prelucrarea culinară termică, produsele semifabricate sunt supuse unei răciri intense (în camere sau camere de răcire intensive) la o temperatură de 6-8 ° C timp de 1-2 ore; păstrați-le la o temperatură de 4-8 ° C.
Se răcește, se depozitează, se vând produsele semifabricate în recipiente funcționale închise cu capac, masa produsului semifabricat, într-un singur recipient, nu trebuie să depășească 15 kg. Transportul semifabricatelor în containere speciale în transport izotermal sau refrigerat pentru cel mult 2 ore.
depozitarea și vânzarea de timp (la o temperatură de 4-8 ° C) variază în funcție de tipul de produs semifinit de la 12 până la 96 ore.
În întreprinderile dogotovochnyh disponibilitatea semi-ridicată este folosit pentru a face gustări, supe, alimente.
Cerințe privind calitatea produselor semifinite. Produsele semifabricate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Rădăcinile trebuie să fie curate, întregi, bine curățate. Suprafața poate fi oarecum uscată, dar nu uscată; culoare caracteristică soiurilor botanice; pulpa este suculentă, elastică. Planta ar trebui eliminată complet.
Ceapa - bulbii se matureaza, uscata, fara resturile gatului si ale fundului, fara pete intunecate si putregai; Pulpa este suculentă și fermă.
Articole similare
-
Activități de combatere a prafului la locul de muncă - stadopedia
-
Ppр valoare пп, componență, structură, numire documente - студопедия
Trimiteți-le prietenilor: