A sărat ieri o grăsime, iar astăzi, usturoiul pe care l-a făcut a devenit verde, înainte ca acestea să nu fie și ce să facă sau să facă - să arunce afară sau este normal?
Astfel de întrebări sunt solicitate foarte mult. Luați în considerare ce usturoi este verde și de ce. Și principalul lucru este dacă este periculos. Nu vor exista alimente în care usturoiul verde este răsfățat.
Ucraina a fost mult timp renumită pentru abundența de mituri. Acest tip de "folclor" nu a fost ignorat de atenția și așa-numitul usturoi chinezesc. Nu cea cu al doilea nume ceapă aromă, pe științific - chifle Allium, cu capete ca o ceapă superficială, dar cea care a inundat toate magazinele din Ucraina și o mare parte a planetei. În prezent, China controlează aproximativ 77% din exporturile mondiale ale acestei plante picante.
De ce este verde?
Aceasta este o cultură destul de stabilă și sănătoasă, cu o varietate foarte variată de soiuri, capabilă să se protejeze de cele mai multe boli și insecte, fără măsuri suplimentare pentru a proteja cei vaccinați cu GM. Și din alte nenorociri există mai multe comune și "sigure", în opinia adversarilor OMG, fungicidelor și insecticidelor.
De fapt, problema pigmentării acestei instalații utile în timpul prelucrării acesteia a apărut departe de Ucraina. În anii 50 ai secolului trecut, în SUA, usturoiul în cantități industriale a început să fie transformat în cartofi cu conservă piure. Procesul a fost extrem de simplu. Capetele și dinții au fost curățați și zdrobiți, apoi s-au adăugat acid acetic și sare în pastă, acoperite în cutii și pasteurizate.
Cu toate acestea, conținutul anumitor bănci a dobândit o culoare albastră-verde și, prin urmare, din cauza tipului de non-marfă, astfel de produse au fost marcate. Acest efect și a marcat începutul cercetării, care, desigur, consumatorul ucrainean nu știe și nu vrea să știe, pentru că mult mai ușor să rămânem la un produs normal, eticheta OMG, „chimie“, sau mai rău „ne-otrava din China.“
Următoarele date științifice sunt disponibile în prezent. Se știe că atunci când țesuturile de usturoi sunt deteriorate, componente precum enzime și uleiuri esențiale sunt eliberate și amestecate. Sub acțiunea unei enzime numite alinaze, se stimulează descompunerea aliinei, o substanță care conține sulf și azot (denumirea științifică completă - cistein sulfoxidul de alil sulfură).
Reacția conduce la uleiuri esențiale parțial descompuse - derivați organici ai sulfurilor și sulfați. Unii dintre acești compuși se descompun în acid piruvic, amoniac și tiol. Cealaltă parte, reacționând cu aminoacizii, formează pigmenți foarte puternici, care creează o culoare de la verde la albastru.
Evident, există o anumită limită a raportului dintre cantitatea de enzima alinază, pe de o parte, și aliina cu alți compuși care conțin sulf, pe de altă parte. Dacă nu toate se descompun în acid piruvic, amoniac și tiol, atunci această pastă devine verde.
În plus, limita acestor concentrații este atât de subțire încât, în funcție de gradul de pigmentare, plantele se pot comporta destul de diferit chiar și de la paturile vecine.
Această reacție este mai activă în prezența aminoacizilor, la o temperatură de +40 - 80 ° C într-un mediu ușor acid. Cu toate acestea, sinteza pigmentului este practic independentă de soi, de prezența metalelor sau de sărurile lor, precum și de numărul de oligoelemente diferite din plantă.
Cea mai mare tendință de pigmentare depinde de gradul de maturitate, de condițiile de creștere și de depozitare a usturoiului.
De mult timp a fost cunoscut faptul că usturoiul cultivat într-un climat cald este cel mai util. În aceste condiții planta se înroșește complet. Cu toate acestea, în astfel de plante este conținută cea mai mare cantitate de aliină și alți compuși care conțin sulf, care sunt considerați substituenți naturali pentru antibiotice. Ele dau, de asemenea, pigmentare intensă în timpul tratamentului.
De aceea, usturoiul din sud, în special chinezii, este verde sau albastru aproape întotdeauna, spre deosebire de fratele său nordic.
Ca o consecință, o concluzie care contrazice mitologia ucraineană: usturoiul cultivat în țările din sud, inclusiv în China sau Uzbekistan, este aproape întotdeauna verde, dar conține substanțe mai utile decât cele rusești sau ucrainene. Interesant, aceeași capacitate de pigmentare este posedată de plantele cultivate în Spania.
Ce să faceți
Primul nu este să fanteziți și să nu ascultați mituri. Și amintiți-vă că formula "frunzele trebuie să fie verde și dinții albi și invers nu pot fi" - acesta este doar un stereotip al percepției estetice. Usturoiul, capabil să ecologizeze, nu este o otravă și este chiar mai util decât normal - nu este matur.
Dar, dacă doriți să evitați acest efect, trebuie amintit că substanțele responsabile pentru pigmentare se găsesc mai puțin la capetele proaspăt colectate și tinere și mai mult la cele coapte. Când sunt depozitate, cantitatea acestor substanțe crește.
Mai multe dintre ele se acumulează în frig - de la +1 la +5 ° C de depozitare și mult mai puțin atunci când în cameră. În plus, numărul acestora poate scădea chiar și atunci când temperatura de păstrare se schimbă de la modul rece la modul cameră.
Reacția de pigmentare încetinește considerabil la o temperatură mai scăzută, ceea ce vorbește în favoarea stocării produselor gata preparate cu usturoi de origine sudică în frigider sau într-un subsol rece. Ca urmare a unei serii de experimente sa constatat că aproape orice varietate de orice origine este verde, dacă este de a crea condițiile adecvate.
De exemplu, când marinare sau decapare verde cojit dinți și crestăturile deteriorate mecanic, asamblate de lungi și „maturată“ în timpul uscării recoltării preparate prin cald și rece pentru o lungă perioadă de timp sub o pătură.
Incetiniți sau chiar eliminați complet pigmentarea în unele cazuri, este posibilă o albă prealabilă de 3 minute a unor astfel de dinți în apă fierbinte.
Rețetele pentru marinare și sărare sunt adesea scrise "luați usturoi proaspăt preluat" - aceasta este una dintre condițiile în care nu devine verde. În Ucraina, usturoiul nou recoltat a fost întotdeauna folosit pentru decapare și decapare și a fost utilizat în principal pentru preparate la rece.
Se purifică mâinile, astfel încât să nu deteriora dinții și le-a folosit ca un întreg, cu o decapare și sărare a altor legume, cum ar fi castraveți. Arpagic, se taie în felii cu un cutit, ar putea transforma albastru și castraveți și roșii în metode fierbinți de conservare într-o marinată slab acid si in special pentru depozitarea în interior.
Dacă usturoiul, usturoiul zdrobit sau mărunțit se transformă în verde în vase fierbinți, factorii de temperatură și de timp joacă un rol aici. Cu cât sta mai mult în aceste feluri de mâncare, cu atât mai probabil va deveni verde. În acest caz, este util să folosiți usturoi uscat sau ușor prăjit. Nu uitați de înțelepciunea populară, care spune că usturoiul este servit separat.
De exemplu, într-o bucătărie tradițională slavă au frecat pâine crusta sau ceva de genul servit un sandwich ca o felie de pâine, se toarnă ulei de floarea soarelui cu dinți stivuite pe partea de sus, se taie în felii subțiri. În bucătăria ucraineană, sunt servite pampushki și un recipient separat cu dressing de usturoi.
Acești factori funcționează și atunci când gătesc ciuperci, unde, în plus, compoziția lor complexă de proteine joacă un rol semnificativ. Green usturoi în ciuperci în special înspăimântă suspecți ruși. Cu toate acestea, acest lucru nu se corelează cu toxicitatea în nici un fel.
Pentru a evita o astfel de pigmentare "teribilă", se recomandă să luați un usturoi tânăr, să-l adăugați numai cu o metodă rece de pregătire sau să-l umpleți cu o farfurie chiar înainte de servire.
Acum, despre grăsime. Există momente când chiar usturoiul obișnuit rusesc, cu untură, devine verde. În acest caz, grăsimea trebuie să fie înțepată cu dinți ciupiți și depozitați în frig. La o temperatură scăzută, pigmentarea este mult mai lentă.
Și din nou, despre "pericolul" usturoiului verzui.
În zonele mai calde ale lumii, un astfel de fenomen se produce mult mai frecvent decât în Ucraina, care se confruntă cu ea numai atunci când ea a fost prea leneș să crească propria lor, și ea a trecut la import, cultivate în țările din sud.
Cu toate acestea, în niciuna dintre aceste țări nu are un singur caz de otrăvire cu verdeață usturoi au fost înregistrate în istoria consumului său. Așa că au un apetit frumos și nu acordă atenție aspectului psihedelic al unui astfel de produs.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: