Licențierea unităților de alimentație publică
Licență - un document care confirmă dreptul de a desfășura anumite activități.
Licențierea în sectorul alimentar public este supusă activității tuturor entităților economice, indiferent de forma de proprietate și de proprietatea departamentală. Licențele sunt:
• pe termen scurt (până la 1 an);
• Pe termen lung (până la 5 ani).
În cazul unităților de alimentație publică, o licență se eliberează pe baza unei cereri scrise adresate unui organism care emite o licență în cadrul autorității executive. Cererea este însoțită de:
2. Perioada de activitate.
3. Concluzie Sanepidstantsiya, supravegherea incendiilor, precum și un certificat de la bancă, un certificat de calificare și personalul didactic, un certificat de echipare a companiei cu echipamente și inventar. Organul executiv care emite licența este obligat să înregistreze cererea și în termen de 15 zile pentru a lua o decizie și în termen de 5 zile pentru a elibera documentele.
Dacă se dă un refuz, trebuie să fie în scris justificată. În cazul în care apar litigii, se poate numi un examen de specialitate și se ia decizia de eliberare a licenței, dar nu mai târziu de 30 de zile de la data depunerii cererii.
Cerințe obligatorii pentru acordarea de licențe întreprinderilor de catering:
1. Respectarea legilor și regulamentelor existente privind activitatea unităților de alimentație publică.
2. Respectarea reglementărilor sanitare și igienice și de incendiu, protecția muncii.
3. Respectarea tehnologiei de gătit.
4. Respectarea ordinului de stabilire a prețurilor.
5. Disponibilitatea specialiștilor în personalul companiei.
6. Disponibilitatea unui certificat de calitate pentru fiecare expediere.
La compilarea meniului, GOST R 5076-95 "Catering. Clasificarea întreprinderilor. "
Meniul trebuie să fie diferit în ceea ce privește materiile prime. În restaurant, meniul este realizat de managerul de producție cu participarea contorului, atunci calculatorul calculează prețurile de vânzare pentru mâncăruri și trece meniul directorului spre aprobare.
În funcție de contingentul consumatorilor, cum ar fi întreprinderile și formele acceptate de servicii, meniul este împărțit în următoarele tipuri:
Meniul cu o alegere liberă de mâncăruri este folosit la unitățile de catering accesibile publicului (în restaurante, cafenele, cafenele, snack-baruri). O varietate de meniuri cu o alegere liberă de mâncăruri este meniul de feluri de mâncare personalizate. care este de obicei folosit în restaurante. Meniul preparatelor personalizate include specialități, mâncăruri reci și gustări, supe, al doilea fel de preparate calde și dulci, băuturi calde și reci, produse de patiserie și produse de cofetărie.
Meniu pentru un prânz complet (mic dejun sau cină) - pentru muncitori, studenți, copii de vârstă școlară și alte contingente de hrană, inclusiv în restaurante. Aceasta ține cont de costul dietei, varietatea și selecția corectă a alimentelor care sunt incluse în feluri de mâncare. Meniul din cina complexă include, de regulă, o gustare rece, o supă, un al doilea fel de mâncare fierbinte și un desert. Sunt fabricate în două versiuni timp de 7-10 zile.
Meniul unui prânz de afaceri - este realizat într-un restaurant pentru servicii rapide de vizitatori în timp special alocat (de regulă, de la ora 12 până la ora 16). Pentru un prânz de afaceri folosesc produse semifabricate din propria lor producție.
Dacă un prânz de afaceri constă din trei cursuri, atunci vizitatorul alege un set de patru cursuri: primul curs este mai multe opțiuni de aperitive reci și calde; al doilea curs - supe; a treia - principalele feluri de mâncare fierbinți și a patra - deserturi. În plus, costul kitului poate include cafea neagră sau ceai.
Meniul rației zilnice este alcătuit pentru participanții la simpozioane, întâlniri, conferințe. La compilarea acestui tip de meniu, sunt luate în considerare caracteristicile contingentului consumat de consumatori (vârstă, național, ocupație). Meniul de mic dejun ar trebui să includă suc natural sau lapte acru, unt, aperitiv rece, un preparat fierbinte de preparare simplă, o băutură fierbinte. Meniul de prânz ar trebui să includă un snack-ku, primul curs, celelalte două feluri de mâncare calde și dulci, pâinea. Meniul de cină ar trebui să includă o gustare, un vas fierbinte, o băutură și o pâine.
Meniul de banchete - sunt în fiecare caz, când acceptați o comandă, luând în considerare dorințele clientului, tipul banchetului și timpul de deținere a acestuia. Meniul banchet include câteva gustări ho-lodnyh (pentru extinderea gamei de gustări reci sunt disponibile la rata de 1/2 sau 1/3 pe persoană), un aperitiv cald pentru banchet - prânz - supa, mâncăruri calde de pește, carne, păsări de curte, , mâncăruri de desert, băuturi din fructe.
Meniul evenimentelor tematice se face la sărbătorirea Anului Nou, sărbătorile din zilele de sărbători tradiționale, de exemplu, Winter Winter, Maslenitsa. La compilarea acestui meniu, se ține seama de natura vacanței. Se caracterizează printr-o abundență de o varietate de gustări reci, două sau trei feluri de mâncare fierbinți, desert, produse de cofetărie, băuturi calde, vinuri.
Meniul de alimente pentru copii este realizat pe baza normelor fiziologice de nutriție ale copiilor și adolescenților. În cantinele școlare, o varietate de feluri de mâncare se realizează prin crearea unui meniu ciclic timp de două săptămâni.
Meniul de alimentație alimentară se face în cantinele dietetice, luând în considerare 5-6 diete de bază (nr. 1, 2, 5, 7, 9, 10). Se utilizează în dispensare, în sanatorii.
Meniul ciclic este alcătuit timp de 3 zile, o săptămână, o lună, un deca-du.
Primul semn de împărțire a vinurilor în interiorul cărții este în culori. Este necesar să se deschidă o carte de vin cu vinuri albe - aceasta este tradiția și multe cărți de restaurante o urmează. Separarea ulterioară a hărții de vin (în interiorul grupurilor de vinuri de aceeași culoare) are loc în funcție de numele țărilor producătoare de vin. Lista de vinuri reflectă informațiile de pe etichetele sticlelor (denumirea vinului în limba originală, numele fabricantului, producția, soiul de struguri utilizat și anul recoltei). Toate vinurile ar trebui grupate pe țări producătoare. Vinul nu trebuie să fie cunoscut, poate fi făcut din casă - ceea ce se numește de obicei vin de casă. Vinul servit în îmbutelierea devine adesea popular și răspândește faima despre gustul restaurantului. Vinul de casă este întotdeauna în primul rând pe hartă.
Logica este importantă în harta vinurilor și băuturilor. Hartă, de regulă, începe cu vinuri franceze, apoi au aperitive. Pe lângă aperitivele clasice și vermuturile, băuturile alcoolice puternice sunt de asemenea incluse în primul grup: vodca, whisky, tequila și gin, care stimulează apetitul.
Apoi digestive urmați: brandy, coniac și lichior. Într-un bar în care cocktailurile sunt principalele subiecte ale cererii, acestea ar trebui să primească locul principal în hartă, iar restul băuturilor și vinurilor ar trebui plasate la sfârșit. Trebuie remarcat faptul că expresii precum băutură scurtă și băutură lungă [băutură lungă] aparțin limbii internaționale a barurilor și nu sunt traduse oriunde în lume.
Greșeli comune în elaborarea unei liste de vinuri:
1) împărțirea greșită în secțiuni:
• Aperitifele și digestivul nu sunt identificate;
• Vinurile din diferite țări și provincii nu sunt grupate;
• Defectele nu sunt separate prin culoare;
• băuturile tari de diferite tipuri nu sunt împărțite între ele;
2) secvența incorectă:
• Aperitifurile urmează principalele grupuri de vinuri;
• vinurile albe urmează după roșii;
• sa încălcat ordinea alfabetică a vinurilor din diferite regiuni, locuri de producție, țări;
• în lista de vinuri nu se numerotează vinurile și băuturile;
3) selectarea incorectă a informațiilor despre băuturi și vinuri:
• nu este specificat numele exact al vinului după origine;
• producătorul vinului nu este specificat;
• Există erori în text și în scris numele vinurilor. Carte de coctail - un document care conține o listă de cocktail-uri clasice, populare, de marcă, înregistrate într-o anumită ordine, indicând producția și prețul acestora.
Cocktail-ul restaurantului începe cu un cocktail de aperitive care deschide o masă și încurajează apetitul. Acestea sunt cocktail-uri clasice pe bază de gin, whisky, rom și vinuri aromate. Apoi, cardul include băuturi pe zi, cocktail-uri de specialitate, oferte speciale pentru doamne sau un "cadou de la sommelier".
Băuturile sunt servite în următoarea secvență: cocktail-ul zilei, cocktail-uri de bar, aperitive, algele, băuturi calde.
Harta barului conține informații despre volumul de porții de cocktailuri și despre prețul acestora. Dacă alegerea cocktail-urilor este destul de mare (de obicei o duzină), se recomandă crearea unui card separat.
Cocktail-un aperitiv, un cadou oferit de restaurant oaspetelui, nu numai că va oferi o dispoziție plăcută pentru toți cei prezenți în sală, dar va ridica și apetitul.
După aceste sugestii, la sfârșitul cardului sunt incluse băuturi "lungi" amestecate, apoi cocktailuri - digestive, care promovează digestia și băuturi fierbinți cu băuturi calde [cei care termină masa].
Meniul și lista de vinuri sunt semnate de către director, contabil șef și sommelier.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: