Ne imaginăm, de obicei, pâine de secară maro închis, aproape negru. Cu toate acestea, dacă coaceți pâinea din făină de secară fără aditivi, se va dovedi a fi neașteptat de ușoară și mai degrabă gri decât maro. Ce sa întâmplat?
Și este vorba despre malțul de secară.
Malțul este un boabe de secară încolțit, uscat și măcinat. Un malt alb este adăugat la făină pentru a intensifica activitatea de fermentare. Un malt roșu este fermentat, nu mai conține substanțe active. Se adaugă malț de secară roșie la pâine de secară și de secară pentru a obține gustul, culoarea și aroma caracteristică.
Încearcă să cumperi malț de secară roșie, pentru că fără ea nu vei putea să faci pâine gustoasă de secară, începând cu Borodinsky.
Poate că nu veți găsi un malț pur în vânzare, dar veți găsi un amestec uscat pentru gătit casa de pâine kvass. Se compune din prăjini zdrobite și malț, astfel încât să puteți în loc de 1 lingura. l. roșu malț ia 1,5-2 st. l. un astfel de amestec.
În absența malțului roșu, brutarii acasă adaugă aluatul de ceai, cafeaua și cacao la aluat pentru a obține o culoare mai închisă a miezului. Dacă într-adevăr căutați înlocuitori, atunci îmi place cea mai solubilă cicoare (băutură de cafea). Gustul și mirosul său merg bine cu aluatul de secară, care nu se poate spune despre aceeași cacao. Cicoarele sunt utile și pot servi ca un aditiv bun în pâinea în sine, fără a lua în considerare malțul. Este suficient să puneți 0,5-1 st. l. Cicoarele solubile pe o bucată de pâine.
Iar odată ce s-au dovedit despre aditivi, în pâinea de secară sunt coriandru frumos și chimen, care a pus atât în direct în aluat, cât și în frunzele de ceai.
Băutura dă pâinii o culoare deosebit de închisă, chiar mai închisă decât malțul neangajat. Pâinea de cremă este extrem de parfumată și nu rămâne prea mult timp. Are un gust specific, care combină dulceața fermentată cu secară și dulce plăcută, care nu se crăpește niciodată.
Când făina se prepară, zaharificarea amidonului conținut în ea are loc, i. E. o moleculă complexă de amidon sub influența enzimelor este împărțită în zaharuri simple. Această reacție are loc la o temperatură de 65 ° C. Nu puteți supraîncălzi frunzele de ceai, deoarece la temperaturi de peste 70 ° C enzimele se descompun și nu se produce zaharificarea.
Se amestecă într-un castron făina, malțul roșu și condimentele specificate în rețetă. Umpleți amestecul cu apă la o temperatură de 95-97 ° C. Apa este aproape fierbinte. Asta este, fierbe apa într-un fierbător de apă, și în jumătate de minut puteți face deja frunze de ceai. Când se amestecă făina la temperatura camerei cu apă 95-97 ° C, amestecul va avea o temperatură de 65 ° C - ceea ce este necesar. Pentru o precizie mai bună, puteți folosi un termometru pentru conservare, care poate fi scufundat într-un lichid fierbinte. Se amestecă bine și se spală frunzele de ceai, astfel încât să nu existe boabe. Se pare că este un brun de culoare brun închis, cu un miros plăcut. Da, nu doar plăcut!
Ghimbirul miroase astfel încât vreau să îi explic în dragoste și să scriu poezii. Mirosul florilor de luncă, prospețimea, arome picante și miere de cocktail. Este uimitor de ce parfumerii nu au stăpânit încă mirosurile acestei serii? Poate că sunt speriate de felurile de frunze de ceai - pentru a le spune ușor, neatractiv.
Un castron cu frunze de ceai trebuie închis bine cu un capac sau o foaie de copt, astfel încât suprafața să nu se usuce.
Rețineți că malțul roșu este fiert cu făină și se adaugă apoi alb, la o temperatură mai scăzută a amestecului.
Pentru zaharificare, berea trebuie menținută la 65-67 ° C timp de 2 ore. Bakerii de acasă rezolvă această problemă în moduri diferite. Dacă cuptorul este capabil să mențină o astfel de temperatură, atunci nu există nicio problemă. De asemenea, puteți păstra un castron închis cu frunze de ceai într-o baie de apă. Aici veți avea nevoie cu siguranță un termometru culinar submersibil pentru a monitoriza procesul. Puteți folosi termos cu gură largă - clătiți-l cu apă clocotită, turnați frunzele de ceai într-un termos cald, închideți-vă și plecați. Dacă aveți un multivarker programabil care este capabil să mențină temperatura dorită, înmuiați berea în multivark.
Și, în cele din urmă, dacă niciuna dintre opțiunile de mai sus nu vă convine, înfășurați castronul cu frunze de ceai în pături calde și lăsați-l să moară în căldura proprie. Unele metode lenești vor da rezultate, dar înțelegeți că nu există nicio garanție.
Frunzele de ceai cu zahăr vor deveni mai lichide, mai omogene și mai strălucitoare. Și, desigur, dulce gust. După 2 ore, lăsați frunzele de ceai să se răcească la temperatura camerei.
Băutura pentru pâine poate fi făcută cu o zi înainte. Vopseaua cu răcire este depozitată în frigider într-un recipient închis timp de până la 3 zile. Lăsați-l să se încălzească înainte de utilizare.
Există două modalități de a face paine de secară - în trei etape (aluat, bere, aluat) și patru (aluat, bere, opara = aluat fermentat, aluat). A doua metodă este puțin mai laborioasă, dar oferă un rezultat mai stabil. Vă amintiți că pentru painea de secară aluatul ar trebui să fie acru, altfel miezul pâinii finite va fi lipicios. Și aciditatea exactă a aluatului de casă nu este cunoscută. Când aluatul este gătit în patru etape, frunzele de ceai sunt amestecate cu ferment și o parte din făină din total și lăsate pentru fermentație. Ceaiul fermentat are un gust expresiv acru.
Aluatul pentru pâine de secară cu berii și mucegai se comportă la fel ca pâinea de secară obișnuită. Fermentarea aluatului și a probelor de pâine se produc mai repede, deoarece procesele de fermentație încep în stadiile de preparare și de înmuiere.
Foarte delicios se transformă pâinea cremă de secară cu o varietate de nuci și fructe uscate. Pentru a face bine pâinea, nu puneți mai mult de 100-110 g pe 500 g de făină, ci concentrați-vă mai degrabă pe 60-80 g, mai ales dacă există fructe uscate umede precum smochinele.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: