Acest tip de procesare a alimentelor constă în încălzirea lor pentru a le aduce la un nivel predeterminat de pregătire.
Ca urmare a tratamentului termic, se produce dezinfecția alimentelor, produsele obținând un gust plăcut și o aromă plăcută. Aceasta contribuie la eliberarea sucului gastric și mărește digestibilitatea vaselor.
Principalele metode de tratament termic sunt:
a) gătit în principiu;
c) gătit în echipamente cu microunde;
e) prăjirea în principal;
f) prăjirea în cantități mari de grăsimi (prăjite);
g) prăjirea pe foc deschis.
Gatirea - tratamentul termic al produselor într-un mediu lichid, care poate servi drept apă, bulion, lapte, sos, suc, sirop, precum și abur saturat saturat.
Gătitul este principala cale - gătit, în care produsul este complet scufundat în lichid. Procesul are loc la o temperatură de 100 - 102 ° C.
Prepararea prin aburi - gătit, în care produsul este încălzit cu abur, folosind garnituri de plasă sau dulapuri cu abur special. Cu această metodă, mai puține pierderi de nutrienți, forma și culoarea produsului sunt mai bine conservate.
Gătitul în dispozitive cu microunde este o metodă volumetrică de încălzire, în care produsele sunt permise în suc propriu sau cu o cantitate mică de lichid.
Pripuskanie - gătit într-o cantitate mică de lichid sau în suc propriu. În același timp, mai puține pierderi de nutrienți, un gust mai pronunțat al produsului.
Prăjirea - tratamentul termic al produsului cu unsoare la o temperatură care asigură o crustă la suprafață. Grăsimea protejează produsul de ardere. Îmbunătățește gustul și mărește conținutul de calorii.
Prăjirea calea principală - tratamentul termic cu o cantitate mică de grăsimi (5 ... 10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140 ... 150 ° C.
Fierbinte în cuptor - prelucrarea alimentelor pe tăvi de coacere sau pe tigaie, în cuptor la o temperatură de 150 ... 270 ° C.
Prăjirea într-o cantitate mare de grăsimi (procesare prăjită), în care produsul este complet scufundat în grăsime, încălzit la 160 ... 180 ° C. Raportul minim de grăsime și produs este de 4: 1.
Prăjirea pe un foc deschis este un tratament în care produsele se pun pe frigarui sau se pun pe un grătar de metal unsă și se prăjește peste cărbuni fierbinți.
Metodele combinate de tratare termică includ:
Brezirovanie - admiterea produsului în cuptor cu bulion și apoi prăjire (vitraj).
Coacerea - aducerea produsului în cuptor până când este gata și formând o crustă crustă. Coaceți alimente crude și pre-gătite.
Stingerea - admiterea alimentelor pre-prajite cu adaos de condimente, condimente, bulion sau sos.
Metoda de tratament termic auxiliar include:
d) prăjirea legumelor;
Blanarea - Expunerea pe termen scurt la un produs de apă fierbinte sau abur pentru a facilita o gătire mecanică ulterioară, prevenind întunecarea produselor prin enzime sau eliminarea amărăciunii.
Searing - arsuri de fire de păr, lână pe suprafața produselor.
Trecerea - prăjirea diferitelor tipuri de produse la temperatură 120 Cu sau fără grăsime în scopul extragerii substanțelor aromatice și colorante.
Prăjirea legumelor - prăjirea legumelor mari fără felii de grăsime
(pentru prepararea bulionilor).
Termostatul este menținerea unei temperaturi date a vaselor pe o distribuție sau la livrarea într-un loc de consum.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: