Cumpărați o lipază pentru brânză
Conte este o brânză tare, cu o pastă galbenă moale și o crustă tare maro-aurie. Conte a făcut vară emite o aromă de fructe (pulpă - mai galbenă), și a făcut în timpul iernii - aroma de alune de pădure (pastă - brichetă).
Desigur, Conte are un nume original controlat. Prezentul Conte este produs pe un teritoriu care coincide geografic cu masivul Jura din provincia istorică Franche Comte. Aici pe pajiști, renumite pentru plantele lor suculente, vaci de pășunat de vaci Monbeliard (rasă Monbeliarde). Numai din laptele acestei rase poți face conte.
Cum să faci brânză Conte?
Tehnica producției sale, în practică, nu sa schimbat pe parcursul secolelor. Pentru producerea unui cerc sunt necesare circa 500 litri de lapte. Ar trebui să fie lapte, primit din două lactate succesive: seara și dimineața. În aceeași dimineață, procesul de fabricație ar trebui să înceapă. Laptele este turnat în containere de cupru uriașe numite chaudieres. Apoi, laptele este încălzit la o temperatură de 31-33 ° C. După adăugarea cheagului, masa brânzei se formează în 30 de minute.
Separat de caș din zer este tăiat printr-un dispozitiv special în bucăți mici (nu mai risinki), care a fost apoi agitat și, treptat, încălzit la o temperatură 54ºS. La această temperatură, trebuie să țineți brânza timp de 40 de minute.
Următoarea operație se numește "transfuzie" (soutirage). Masa de brânză este turnată din cazan în matrița de comprimare. Această operație se realizează în mod tradițional manual prin intermediul unei mari foi de lenjerie, imersat în oală ca o plasă. Foaia cu masa brânză „prins“ este transferat într-un cerc de lemn special, care poate fi ajustat în funcție de mărimea matriței de presă. Apăsarea durează exact o zi, în timpul căreia brânza este întoarsă în mod regulat. Apoi brânza este decantată și transferată în pivniță pentru maturare.
În răcoarea pivniței începe fermentația, creând o aromă unică a lui Conte. Maturarea durează între 4 și 12 luni.
Fiecare cerc al lui Conte este examinat de un juriu alcătuit din producători profesioniști de brânzeturi. Sarcina juriului este de a face o evaluare pe o scară de 20 de puncte. Se evaluează cinci parametri, din care se adaugă scorul total.
Cerințe privind calitatea brânzei Conte
1. Pentru producție se utilizează numai lapte de vaci de la Monbeliard. Și fiecare vaci ar trebui să aibă un loc de pășunat cu o suprafață de cel puțin 1 hectar.
2. utilizarea furajelor artificiale este strict interzisă; Animalele ar trebui să consume numai alimente proaspete naturale fără utilizarea oricăror aditivi.
3. Laptele trebuie livrat la locul de producție imediat după muls.
4. Enzima Rennet poate fi adăugată numai pentru o anumită perioadă de timp după muls, care depinde de temperatura de depozitare a brânzei.
5. Laptele poate fi încălzit o singură dată. În acest timp, este necesară adăugarea enzimei de cheag. Temperatura nu poate depăși 40 ° C.
5. Puteți sări doar direct suprafața brânzei.
6. Eticheta cu data fabricării trebuie să fie atașată de partea brânzei. Perioada de îmbătrânire trebuie să fie de cel puțin patru luni.
7. Nici o branza rasa nu poate fi vanduta sub numele de Conte.
Cu toate acestea, chiar și acest control al calității nu se termină acolo. Brânza, care este în vânzare, este periodic prelevată și trimisă spre reexaminare de către juriu. Dacă brânza nu trece prin reexaminare, furnizorul poate fi privat de dreptul de a-și apela produsele "konte".
Brânză Mimolette (Mimolette) - descriere, conținut de calorii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: