Aromele grupului de lapte
EV BORISENKO, Yu.I. ALEXEEVA, S.A. Klimová
Scorpio-Aromat LLC
Compania "Scorpio -Aromat" prezintă noi și deja bine-cunoscute pe piață arome ale grupului de produse lactate, care permite creșterea calității producției de grăsimi și uleiuri.
Aromele de lapte și smântână sunt cele mai utilizate pe scară largă în industria alimentară. Ce a cauzat această tendință? În primul rând, calitatea instabilă a materiilor prime lactate, care afectează calitatea nu numai a produselor lactate și a produselor grase și petroliere, ci și a produselor de cofetărie. În al doilea rând, înlocuirea, din mai multe motive, cu grăsimi animale pentru legume. Procesul de a crea arome ale grupului de creme de lapte este extrem de complex și se bazează pe procesele biochimice reale care au loc în produsele lactate.
În Fig. 1 prezintă mecanismul de formare a compușilor gusto-aromatici ai laptelui în procesul de prelucrare a acestuia. Formarea compușilor odorizanți și, în consecință schimbările de intensitate de miros și gust de lapte depinde în primul rând de parametrii de prelucrare termică. La temperatura Pasteurizarea 76 ° C, produsul capătă gust sulfuros care este amplificat în intervalul 82-100 ° C și devine maximă la 129,5 ° C Mirosul și gustul în timpul tratamentului termic variază în principal ca rezultat al transformării carbohidraților și aminoacizilor.
Sarcina experților de „Fragrance Skorpio-“ a fost de a juca procesele biochimice de mai sus, în condițiile de model, în scopul de a crea grupuri de arome, imita gustul și aroma produselor lactate fabricate prin tehnologii diferite de lapte integral.
Ca obiecte de cercetare au fost aleși următorii compuși aromatici:
• lactone, dând un "gust cremos" produsului;
• acid lactic, oferind un gust de lapte acru;
• aldehide, cetone, acizi carboxilici, dând un gust și aromă "uleioase";
• acizi grași cu greutate moleculară scăzută, oferind aromă și aromă "brânză";
• compușii de sulf care se eliberează în timpul tratamentului termic al laptelui și conferă miros caracteristic și gust de lapte "fiert".
Utilizarea aromelor grup cremoase lăptoasă suplimentează pronunțat insuficiente pentru anumite motive aromă naturală de produse lactate, pentru a spori nota dorită de aromă (cremos, lactic, butiric, acid lactic), ceea ce permite optimizarea caracteristicilor gustative ale produsului.
Una dintre problemele majore producători de grăsime și produse petroliere este faptul că cele mai multe arome oferite pe piață astăzi, direcția de arome inerente cu o vanilie pronunțată, caramel, dulce și alte note de patiserie. Acest lucru se datorează faptului că, amplificatorul principal de substanțe de aromă responsabile pentru proprietățile de aromă finale ale produsului sunt aplicate vanilină, etil vanilină, maltol, etilmaltol.
Pe de o parte, sunt necesare potențiatori de arome pentru a crea un pronuntat note cremoase ale produselor alimentare, pe de altă parte - acestea dau tonul aroma „dulce“.
Fleyvoristami SRL „Scorpion-aroma“ pentru a dezvolta un gust echilibrat, o serie de arome, concepute special pentru industria de petrol și grăsime. Trebuie remarcat faptul că utilizarea lor va varia în funcție de gustul și aroma proprietățile produsului finit într-o gamă largă de lapte fermentat înainte de nuanțe de crem dulce.
La crearea aromatizarea grupe cremoase lăptoase în aceasta pot fi prezente nuanțe de aromă următorul: lapte dulce, cremos, untos, lapte fermentat, topit (când aromatizant grup topit), caramel, vanilie, brânză, fructe, sulf (miros și gust de lapte fiert) .
Să comparăm aromele laptelui și cremei pentru industria de cofetărie și a grăsimilor și a uleiului. Când se selectează aceleași descriptori pentru aceste arome, diagrama senzorică prezentată în Fig. 2 și 3, arată:
• în arome pentru industria de patiserie „lapte concentrat 3303“ și „unt 2411“, pronunțat ca un lăptos-crem și vanilie și chiar caracteristic nota fructata de aroma de vanilie naturală;
• aromele pentru industria grăsimilor și a uleiului "Lapte 2430" și "Unt 2423", dimpotrivă, se caracterizează printr-un ton pronunțat de lapte pur (sau smântână).
În concluzie, se pot trage următoarele concluzii:
• utilizarea aromelor grupului de lapte este o metodă eficientă de îmbunătățire a calității și gamei de produse;
• Dezvoltarea aromei grupului de lapte cremă se bazează pe studiul și modelarea proceselor biochimice de transformare a laptelui;
• Aromele pentru industria de grăsimi și uleiuri se caracterizează printr-un gust și aromă cremoase (lapte), fără note de cofetărie caramel-vanilie;
Arome ale grupului de lapte-cremă pentru produse pe bază de grăsimi și produse petroliere
Trimiteți-le prietenilor: