Krupchatka - Semințe de 10% - 63%
Grad superior - 30% Striped - 87%
Clasa întâi - 72% Obychnaya - 95%
Clasa a doua este de 85%
În plus, dintr-un amestec de grâu și secară două feluri de făină de tip
tapet: grâu-secară și grâu de secară. Procedeul de producere a făinii
constă în pregătirea cerealelor pentru măcinare și măcinare. Se obține făina grosieră
strivirea întregului boabe ca întreg, alte soiuri (făină de soi) sunt preparate din
endosperm cu un amestec mic de membrane. În consecință, grindele sunt împărțite în
tapet (simplu) și varietal (complex). Gradare frezare, în funcție de
numărul de soiuri de făină obținute dintr-un lot de cereale poate fi unul,
două și trei porturi.
Cantitatea rezultată de făină din fiecare clasă trebuie să se potrivească
stabilită norma producției sale (randamentul este cantitatea de făină exprimată
în procente față de greutatea umezelii de bază prelucrate - 14,5%).
Loturile separate de cereale au indicatori de calitate diferiți. Pentru a obține
Făina de calitate standard a lotului de cereale are indicatori de calitate diferiți
Livrările de cereale din fabrici sunt sortate - ele cuprind măcinarea
amestec. În același timp, umiditatea, conținutul de cenușă, culoarea, vitreitatea,
gluten și alți parametri ai cerealelor. Pregătirea cerealelor pentru frezare este
în îndepărtarea impurităților, curățarea suprafeței cerealelor și condiționarea cerealelor
masă. Impuritățile de buruieni și cereale sunt îndepărtate prin intermediul unor măsuri speciale
Mașinile de curățat cereale, impuritățile metalice sunt extrase pe magneți
Făina este livrată într-o brutărie dintr-o moară sau dintr-o bază, depozitată separat
stoc, care ar trebui să conțină stocul său de șapte zile, ceea ce permite
controlați în mod corespunzător calitatea și pregătiți-o pentru lansarea în producție.
Făina intră în brutărie în loturi separate (o anumită cantitate
făină de un fel și soi, fabricate simultan și primite cu una
certificat de calitate). În certificatul calitativ emis
laboratorul de măcinare, indică tipul și gradul de făină, culoare, gust, miros și
umiditatea, dimensiunea impurităților, starea de gluten, conținutul de cenușă și altele
Făina este livrată la brutărie în vrac (în cisterne
spălătorie auto cu o capacitate de 8 - 8,5 tone) și în recipiente (pungi textile). Greutate în
sacul este de 70 kg. Făina este depozitată în depozite tare sau în vrac.
Transportul în vrac și depozitarea făinii fac posibilă eliminarea forței de muncă manuală
depozit, pentru a îmbunătăți starea sanitară a depozitului, reduce cu 2 - 3 ori pierderea
făină și elimina costul de ambalare (saci). În depozite de tare, cu saci
făină plasată pe o înălțime de rafturi din lemn de la podea de aproximativ 15 cm
ventilarea făinii). Pungile sunt stivuite, dar nu mai mult de 10 - 12 rânduri în
După depozitare, făina intră în producție, pentru a elimina întâmplările
impuritățile sunt aplicate cernuitoare "Pioneer" și "Voronezh".
Gust și smochine
Gustul și mirosul făinii se determină organoleptic. Arome de făină ușor
dulce, nu acru și nu amar, criza din făină nu ar trebui să fie simțită.
Mirosul este specific, slab. Miroase sau alt miros anormal nu este
Conținutul de umiditate al făinii este un indicator foarte important al calității, conform căruia
setați cantitatea de apă pentru a amesteca aluatul. Umiditatea de bază a făinii -
14,5%. Standardul acceptabil este de 12 - 15,5%.
Pentru a determina conținutul de umiditate al făinii, două paturi de metal
capacul este pre-uscat. Din eșantion, făina rămase
determina conținutul de umiditate în fiecare sac 5 gr. Greutăți cu deschidere
Buck-urile plasate pe husele îndepărtate de la ele, împiedică în prealabil
cabinet de uscare încãlzit cu t 130 gr.S. După aceasta probele sunt uscate în
în 40 de minute. Apoi scoateți mugurii cu capace cu capace
și s-a răcit într-un desicator timp de 20 de minute. până la 2 ore. Se calculează conținutul de umiditate al făinii
g - greutatea unui sac cu făină înainte de uscare
g1 - greutatea unei pungi cu făină după uscare
M - o probă de făină luată pentru uscare
Aciditatea făinii afectează aciditatea produsului finit și
caracterizează prospețimea făinii. aciditatea făinii depinde de aciditate
cereale, activitatea enzimatică, felul de făină, precum și termenii și condițiile de depozitare.
În făină de grade scăzute conține mai multe grăsimi, fosfor și enzime, și, prin urmare,
aciditatea sa este mai mare decât cea a claselor superioare. Când sunt stocate, aciditatea
Se determină aciditatea făinii. Pe cântare tehnice cântărește 5 gr.
Făina dintr-o probă medie și se toarnă într-un balon conic cu o capacitate de 100 -
150ml. Măsurați cu un cilindru gradat de 50 ml. apă distilată și se adaugă
să se mănânce treptat cu agitare până când bulgările dispar. La amestec
se adaugă 5 picături de soluție de alcool 1% fenolortalenă și se titrează
soluție decinormală de NaOH la o culoare roz deschisă, care nu dispare în
curge timp de 1 minut. Aciditatea este determinată de formula: X = 2 AK; unde 2 -
coeficient constant; K este un coeficient constant; A este numărul
Cantitatea și calitatea glutenului - ajută la reducerea formei,
modelul, porozitatea miezului produselor finite, iar aluatul dă elasticitate și
elasticitate. Aluatul elastic este turnat nu se lipeste de maini si de aluatul de aluat,
Făina din gluten puternic este apreciată.
Gluten - substanțe proteice din făină, care la amestecarea aluatului
absorb apa. Există o proprietate a făinii care promovează fermentarea aluatului,
culoarea crusta de produse finite, furniza forma de produse și un astfel de grup
proprietățile făinii numite brutărie.
Se determină calitatea și cantitatea de gluten brut. Pe tehnică
cântărind 25 de grame de făină și plasându-l într-o ceașcă de porțelan. Există, de asemenea
turnați 13 ml apă de la robinet t = 18 gr C și frământați aluatul
omogenă. Aluatul este în formă de minge, pus într-o ceașcă aproape
sticlă și a rămas singur timp de 20 de minute. Apoi spălați aluatul până când apa este
devine transparent într-un castron. Pentru a determina cantitatea de gluten spalata
masa este stropită de 2 până la 3 ori cu palmele uscate până când începe
lipiți-vă pe mâini și apoi cântăriți.
În cazul în care Mk este masa de gluten brut, gr.
M - balama de făină, = (M = 25 =).
Calitatea glutenului este determinată de culoarea sa,
elasticitatea și elasticitatea.
Puterea făinii - în făina kaliapichnoy "Putere" este furnizată de stat
substanțele proteice - calitatea glutenului. Calitatea este împărțită în trei grupuri,
și proprietatea principală este raskemimostyu până la 10 cm elasticitate medie -
de la 10 la 20, slab lung peste 20 cm.
Făina constă în principal din carbohidrați complexi insolubili în apă.
substanță uscată de făină. Mai mult amidon din făină, cu atât mai puțină proteină în ea și
dimpotrivă. În timpul frământării, o mare parte a apei este reținută
suprafața boabelor de amidon, în timpul fermentării aluatului, o parte a amidonului
este evaporat sub acțiunea B-amilazei, transformându-se în maltoză, necesară
pentru fermentarea aluatului; Când se coace, amidonul este gelatinizat prin legare
formarea unei cruste uscate, elastice, în timpul depozitării pâinii
Pasta de amidon devine veche si elibereaza umezeala, ceea ce provoaca stingerea.
și mărește capacitatea de stocare a apei din făină, în special tapetul. mucus
capabilă de umflături puternice, crește capacitatea de absorbție a apei
făină și consolidează aluatul.
A FABRICAT PRODUCȚIA DE ABILITATE A FLORII
Fermentarea aluatului, colorarea crustei produselor depinde de formarea de zahăr
capacitatea făinii - capacitatea făinii de a croma făinii sub acțiunea unei enzime
făină B - amilază pentru a forma zahăr. Făină pentru capacitatea de formare a zahărului
există o capacitate mare de formare a zahărului (slab pamar): normal:
capacitate scăzută de formare a zahărului - (pământ puternic).
DEFINIREA CULORII DE FLORI
Culoarea făinii este foarte importantă, deoarece depinde în principal de ea
culoarea miezului de pâine. Pentru a determina culoarea făinii pe o probă uscată și umedă:
Luați două plăci din sticlă uscată de 50/150 ml. La unul dintre
cu o spatulă presărată cu o grămadă de 5 grame de făină de test și lângă cealaltă parte
pune același standard de făină. Apoi, cu o coaste de a doua placă, o grămadă de făină
mai multe egaliza, și acoperă mai multe egaliza strâns le presează.
După aceea, îndepărtați cu atenție plăcuța. Cu diferite culori de eșantioane de făină
linia secțiunii este vizibilă.
Placa cu făina presată este coborâtă oblic într-un vas cu apă
temperatura camerei și menținută în apă într-o poziție înclinată până la
bulele vor înceta. Apoi, placa este îndepărtată puțin,
și să determine culoarea făinii: fără separare, făină de un fel; dacă
Interfața se referă la făina de diferite soiuri.
Maturarea este procesul de îmbunătățire a proprietăților de coacere
proaspăt măcinată în timpul depozitării. Făină proaspăt măcinată dintr-un nou boabe
Nivelul este caracterizat prin creșterea activității enzimelor, relativ slab
gluten, are o capacitate redusă de absorbție a apei. Pâine de la
proaspăt măcinată nefăcută făină se dovedește a fi vagă, densă și lipicioasă
mizerie, porozitate redusă. Când se freacă făină proaspăt măcinată
caracteristicile normale de coacere. Esența făinii de maturare este
Creșterea rezistenței făinii ca urmare a efectului oxidant al oxigenului atmosferic,
peroxizi ai acizilor grași liberi pe proteine și enzime de gluten. timp
necesare pentru maturarea făinii, depinde de gradul și de calitatea inițială,
maturarea cerealelor înainte de măcinare, temperatura făinii, cu atât este mai mare gradul, cu atât mai lent
se coace. În condiții normale de depozitare, făină de grâu
ripens în 45 - 60, și tapet - 20 - 30 de zile.
Înainte de introducerea în producție, calitatea făinii este verificată, sortată
și cernute. Făina are proprietăți diferite, deci înainte de a începe
producția produce o tăiere a făinii - amestecarea aceluiași soi
făină, dar cu proprietăți de coacere diferite. Valoarea rolei:
Nu schimbați adesea procesul tehnologic.
Produsul este coaptă în fiecare schimbare de calitate diferită.
Cilindrii de făină preparați sunt testați cu probe de coacere.
Cilindrii de făină preparați sunt testați cu probe de coacere.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: