Denumirea sistematică este linoleatul: oxidoreductaza oxigenului. Enzima conține fier. O moleculă de enzime are un atom de fier trivalent sub formă ionică. Enzima catalizează reacția de oxidare a acizilor grași nesaturați cu oxigenul în aer pentru a forma un peroxid de acid gras nesaturat. Specificitatea acestei enzime este că numai acei acizi grași polinesaturați care conțin gruparea cis-1,4-pentadien sunt afectați de enzimă.
Acizii grași având cis cis grupă 1,4-pentadienoic cu excepția linoleic, linolenic sunt C18: 3 arachidonic C20: Acid 4.
Acizii grași cu cis-trans- sau trans-trans-configurație a legăturilor duble de către enzimă nu sunt oxidați.
Lipoxigenaza este distribuită pe scară largă în lumea plantelor. Se găsește în grâu și alte cereale, în semințe de semințe oleaginoase și plante leguminoase. Cea mai bogata sursa a enzimei este soia.
Lipoxigenaza se obține în stare cristalină, este o proteină solubilă (globulină).
PH-ul optim al enzimei se situează în intervalul de la 6 la 7, temperatura optimă fiind de 20-30 ° C.
Rezultat hidroperoxizilor de acid gras (peroxid organic) au o putere de oxidare ridicată datorită prezenței de peroxid și oxigen poate oxida în continuare de acid gras nesaturat, caroten, vitamina A, aminoacizi și acid ascorbic. Lipooxigenazei joaca un rol semnificativ în râncezirea grăsimilor și a produselor care conțin grăsimi, inclusiv cele obținute din nuci, ovăz, făină, cereale și altele.
Formarea radicalilor liberi sub acțiunea enzimelor conduce la distrugerea compușilor care determină aroma alimentelor. Prin urmare, în prelucrarea materiilor prime alimentare și producția de produse din ea, inhibitorii de lipoxigenază sunt importanți. Un astfel de inhibitor este utilizat ca tocoferol-vitamina E antioxidant. Enzima lipoxigenază poate fi, de asemenea, inactivată prin tratamentul termic al produselor.
Preparatele de lipoxygenază sunt utilizate în tehnologia alimentară. Astfel, lipoxygenaza este utilizată în producția de pâine pentru a produce o crumbă albă. Acțiunea lipoxigenazei este asociată cu oxidarea simultană a carotenului și a acizilor grași nesaturați cu oxigen în aer.
Efectul lipoxigenazei conduce la consecințe nedorite cu stocarea pe termen lung a diferitelor produse de prelucrare a cerealelor. Valoarea sa negativă constă în faptul că, în oxidarea acizilor grași nesaturați conținuți în făina și crupa, formarea de hidroperoxizi, care sunt apoi oxidate cu diferite substanțe, în primul rând lipide, prin aceasta dând produs gust și un miros neplăcut. Aceasta este esența procesului de randiditate a făinii și a cerealelor.
În același timp, la primele etape de depozitare a făinii de grâu proaspăt preparată, lipoxigenaza are un efect benefic asupra calității făinii, accelerând "maturarea" ei.
Lipoxigenaza are o importanță deosebită în industria macaroanelor. Macaroanele sunt făcute dintr-o făină specială de paste făinoase, obținută din grâu dur. Dacă lipoxigenazei cereale suficient de activă, calitatea pastele pal obținut mai mică datorită albire a pigmenții carotenoizi și alte tipuri de făină.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: