Viteza de maturare a aluatului are un impact direct asupra profitabilității producției de panificație. Cu cât aluatul devine mai rapid, cu atât mai compact și mai eficient poate fi organizat procesul de producție. Tehnologiile rapide pentru producția de paine vizează o reducere bruscă a duratei de maturare a testului.
Utilizarea tehnologiilor accelerate permite economisirea pe zonele de producție, numărul de echipamente utilizate și costurile forței de muncă. În același timp, costurile cu energia, materiile prime, ingredientele corespunzătoare tehnologiilor accelerate sunt în creștere (de exemplu, mixere de aluat de mare viteză). Calitatea produselor finite produse de tehnologiile accelerate este, de obicei, mai scăzută decât calitatea pâinii produse de tehnologiile tradiționale.
Prin urmare, atunci când alegeți această tehnologie sau acea tehnologie, trebuie să evaluați cu atenție toate avantajele și argumentele posibile.
Accelerarea maturării testului poate fi realizată cu ajutorul unor factori fizici, mecanici, chimici, biochimici și microbiologici.
Factorii fizici includ temperatura de fermentare a aluatului. Temperatura are un efect direct asupra vieții microflorei de fermentație.
Cea mai activă drojdie lucrează în intervalul de temperatură de 32-33 °. La temperaturi mai ridicate, durata de viață a drojdiei este inhibată și activitatea bacteriilor care formează acid este, de asemenea, activată. Temperatura optimă a bacteriilor non-termofile este de 35 °. termofilă - 48-50 o. La temperaturile înalte din magazin, aluatul se peroxidă repede, fără a atinge gradul optim de slăbire. Influența determinantă a temperaturii asupra acumulării de acid și natura relaxării testului necesită o monitorizare strictă a acestui parametru.
Ca factor mecanic care afectează rata de maturare a testului, este un amestec intensiv. Rata de dozare are un efect direct asupra formării carcasei fără gluten și a activității proceselor de fermentație. Utilizarea mașinilor de frământare de mare viteză permite obținerea aluatului gata preparat fără perioada suplimentară de fermentare.
Ca factori chimici care accelerează maturarea procesului de testare, ies aditivi chimici corespunzători, cum ar fi sărurile care afectează activitatea drojdiei, drojdie uscată, permițând aluatul să crească aciditatea procesului de fermentare fără utilizarea de agenți oxidanți sau reducători emulgatori acțiune. Producătorii de aditivi chimici includ, de obicei, în compoziția amelioratorilor de panificație.
Factorii biochimici includ enzimele relevante sau alimentele bogate în enzimă (malț, drojdie inactivată etc.) care promovează defalcarea proteinelor, grăsimilor și carbohidraților.
Factorii microbiologici care afectează maturarea testului sunt asociate cu forțarea proceselor de fermentare prin creșterea cantității și a activității microflorei de fermentație:
- măriți doza de drojdie introdusă într-un aluat sau lingură cu curgere liberă;
- Creșteți doza de gingii;
- activarea preliminară a drojdiei comprimate;
- utilizarea drojdiei lichide sau drojdiei sub formă de lapte de drojdie;
- utilizarea celor mai active rase și tulpini de drojdie.
amelioratorii de panificație sunt utilizate pe scară largă în practica modernă conțin în mod tipic panificație complexe produse chimice (săruri, oxidanți, reductori, regulatori de pH, etc.) și enzimele care afectează activitatea fermentativă a microflorei, proprietățile reologice ale aluatului și rata de maturare.
Sprijiniți site-ul nostru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: