Utilizarea antioxidanților face posibilă prelungirea duratei de valabilitate a materiilor prime alimentare, a produselor semifinite și a produselor finite, protejându-le împotriva deteriorării cauzate de oxidarea cu oxigen în aer.
Oxidarea uleiurilor și grăsimilor este un proces complex, care se desfășoară de-a lungul unui mecanism radical al lanțului. Produsele de oxidare inițiale (primare) sunt diferite peroxizi și hidroperoxizi. Ele sunt numite produse primare de oxidare. Ca rezultat al transformărilor lor complexe, se formează produse secundare de oxidare: alcooli, aldehide, cetone și acizi cu diferite lungimi ale lanțului de carbon, precum și derivații lor diferiți. Viteza oxidării este afectată de compoziția sistemelor alimentare, în primul rând - compoziția și structura fracțiunii lipidice, umiditatea, temperatura, prezența metalelor de valență variabilă, ușoară.
Acțiunea majorității antioxidanților alimentari se bazează pe capacitatea lor de a forma radicali activi scăzut, întrerupând astfel reacția de auto-oxidare.
Substanțele care sporesc acțiunea antioxidanților, sinergici, nu au de obicei proprietăți antioxidante. Acestea includ substanțe care inactivează ionii de metale grele pentru a forma compuși complexe. În sistemele alimentare, de obicei are loc un complex de reacții, în timp ce agenții sinergici pot prezenta proprietățile antioxidanților autentici.
In general, oxidarea grăsimilor și mecanismul de acțiune al antioxidanților poate fi reprezentat după cum urmează: Free radical R“, format dintr-un acid gras sau acil, sub influența mai multor factori, care interacționează cu formele de oxigen radicale un peroxid
este capabilă să reacționeze cu un alt acid gras nesaturat sau acil R-H; formând astfel un nou radical liber și hidroperoxid
ROO '+ RH → ROOH + R'
Treceți încet în stadiul inițial de reacție, deoarece acumularea hidroperoxidurilor și descompunerea lor cu formarea de noi radicali sunt accelerate brusc:
2ROOH → ROO '+ RO' + H2O
Introducerea antioxidantului (AH) conduce la formarea de noi radicali A ', care sunt semnificativ mai stabili decât radicalii R', ceea ce duce la o încetinire a reacției și, în cele din urmă, în anumite condiții, la inhibarea sa severă:
AN + R '→ A' + RH
AN + ROO '→ ROOH + A'
Mecanismul de acțiune al unui antioxidant specific este prezentat în Fig. 9.12.
Fig. 9.12. Mecanismul de acțiune al antioxidantului:
1 - antioxidant; 2,4 - fragment al radicalilor liberi ai acidului gras, 3,5 - radicali activi slabi, care întrerup scopul oxidării
Sinergii SH2 au capacitatea de a reduce radicalii A ', care nu reacționează cu radicalii ROO'
SH2 + 2A → S + 2AN
Dintre antioxidanții naturali, este în primul rând necesar să notăm tocoferolii (E306-E309), care sunt prezenți într-un număr de uleiuri vegetale.
Tocoferolii sunt foarte solubili în uleiuri, rezistenți la temperaturi ridicate, iar pierderile în timpul procesării lor nu sunt mari. Ele sunt cei mai importanți antioxidanți naturali.
Acidul ascorbic EZOO, sărurile sale de sodiu E301, calciu E302 și sărurile EZOZ potasiu sunt utilizate ca antioxidanți și sinergici în producerea de diferite produse alimentare.
Acidul ascorbic este utilizat pentru prevenirea deteriorării oxidative a produselor grase, în special margarină, grăsimi topite, nu acționează direct ca un antioxidant, și, în principal fiind sinergetic; - restabilirea fenolii care leaga si metale.
Introducerea acidului ascorbic solubil în apă și a sărurilor sale în grăsimi și alte alimente mărește, în plus, valoarea lor nutritivă.
Derivații de acid ascorbic - palmitat de ascorbil E304 și stearat de ascorbil EZOZ - antioxidanți solubili în grăsimi cu activitate de vitamina C.
Esterii de acid ascorbic și acizii grași cu înaltă moleculară sunt eficienți atunci când sunt utilizați împreună cu lecitinele, tocoferolii. Nu afectați gustul, mirosul și culoarea alimentelor.
Izoascorbic (eritorbic) E315 acidă și sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu (E316, E317, EZ18) au o aplicare mai limitată decât acidul ascorbic și derivații săi. Nu aveți activitate vitaminică. Acid eritorbic și sărurile sale sunt utilizate în produsele din carne de carne tocată, produse jambon, produse conservate. Nivelul maxim de conținut în aceste produse este de 500 mg pe kg; în conserve de pește și conserve - 1500 mg / kg în termeni de acid.
Derivați ai acidului galic: galatul de propil E310, galatul de octil E311, galatul de dodecil E312.
Galatul de propil este o pulbere albă sau ușor cremoasă, fină-cristalină, inodoră, amară în gust. În prezența ionilor de fier, culoarea se transformă în albastru-violet, culoarea fiind eliminată prin adăugarea de acid citric. Slab solubil în grăsimi. Galiletele de galil și galactură de dodecil sunt substanțe cristaline cu gust amar, solubile în grăsimi și uleiuri, insolubile în apă. Derivații de acid galic sunt antioxidanți buni. Principalii sinergici sunt lecitina și acidul citric.
Galați utilizate în producția de uleiuri vegetale și animale (utilizat în prepararea cu utilizarea alimentelor la temperaturi ridicate), uleiuri de gătit, untură, ulei de pește și grăsimi animale, lapte uscat, Amestecuri uscate pentru prajituri si briose, pe bază de cuburi de Bouillon cereale pentru micul dejun cereale.
Guaiac Resin (E314) este un amestec insolubil în apă de acizi alfa, beta-guaiac. Este izolat de copacul care crește în tropice Guajacum offinales L sau Guajacum sanctum L. Este folosit pentru stabilizarea grăsimilor animale.
Utilizarea pe scară largă ca antioxidanți a găsit derivați ai fenolilor: terț-butilhidrochinonă; butil hidroxi anisol; butilgid-roksitoluol.
terț-butilhidrochinonă (TBHX, TBHQ, 2-t-butil-1,4-dioxobenzen) E319. Substanța cristalină incoloră, un bun antioxidant, este utilizată pentru a stabiliza grăsimile vegetale, untul topit, grăsimile de gătit.
Butilhidroxiananol (BOA; BHA) E320. Se compune dintr-un amestec de doi izomeri: 2- și 3-terț-butil-4-hidroxianizoli. Unul dintre cei mai frecvent utilizați antioxidanți. Rezistent la temperaturi ridicate, insolubil în apă. Se folosește pentru a stabiliza uleiurile și grăsimile, grăsimile topite, slănina sarată, laptele praf, amestecurile de turte, concentratele de supă. Activitatea crește în prezența derivaților de acid galic, acid citric, acid ascorbic.
Butilhidroxitoluenul (ionol; BHT; BOT) E321 este unul dintre cei mai obișnuiți antioxidanți sintetici. Se folosește pentru a stabiliza uleiurile vegetale, grăsimile topite, grăsimile de gătit. Ionol este stabilă la căldură și nu se degradează atunci când produsele de coacere, prelucrarea masei bomboane.
Utilizarea derivaților fenolici în producția de grăsimi poate îmbunătăți semnificativ rezistența acestora. Astfel, adăugarea de butil hidroxi anisol într-o cantitate de 0,01% din greutatea untului mărește rezistența acestuia de 5-13 ori, adăugarea de ionol la uleiul de gătit crește rezistența acestuia de 10-12 ori. Derivații de fenoli sunt introduși în produsele alimentare numai în cantități mici, eficiența lor fiind mai mare cu cât perioada de inducție a oxidării este mai mare. În același timp, trebuie amintit că toate acestea întârzie oxidarea grăsimilor doar pentru o perioadă limitată de timp.
Anoxomer E323. Se folosește pentru stabilizarea uleiurilor topite și vegetale, a grăsimilor de gătit. Este stabilă la căldură. Permis pentru utilizare în Rusia.
Lecitina E322. Antioxidanți, emulgatori. Structura și proprietățile acestora au fost discutate în detaliu mai devreme. Lecitinele sunt antioxidanți și agenți sinergici în oxidarea uleiurilor și grăsimilor.
Lactatul de sodiu E325 este un agent sinergic antioxidant, agent de reținere a apei; lactat de potasiu E326 - agent sinergic antioxidant, regulator de aciditate. Lactatele sunt utilizate în producția de produse de cofetărie, în producția de înghețată.
etilendiaminotetraacetat E385 Calciu-sodiu - antioxidant, un conservant, un agent de complexare și etilendiaminotetraacetat disodic (Trilon) E386 - antioxidant, un conservant, un sinergetic, un agent de complexare.
Sărurile de acid etilendiaminotetraacetic (EDTA) sunt agenți de complexare buni capabili să creeze complexe stabile cu metale, ceea ce le permite să fie utilizate pentru a lega cantitățile de metale. Împiedicați oxidarea acidului ascorbic în sucuri, întunecarea cartofilor, utilizată pentru a ușura vinul. Stabilitatea complexelor de ioni metalici cu EDTA poate fi reprezentată sub forma următoarelor serii:
Na + <Са ++ Quercetin, dihidroquercetin - derivații de flavone, sunt obținute din coaja de stejar, zada și alte plante. Acestea au proprietăți antioxidante puternice, care sunt intensificate în prezența acidului ascorbic și a lămâiei. Ele sunt utilizate la fabricarea produselor speciale care conțin grăsimi, pentru impregnarea materialelor de ambalare.
Acidul citric și sărurile sale Ezzo - E331 citrat de sodiu (mono-, di- și tri-substituit), E332 de potasiu (di- și tri-substituit), EZZZ de calciu sunt regulatori de aciditate, stabilizatori și agenți de complexare.
Acid tricaric E334 - agent sinergic de antioxidanți, agent de complexare, săruri ale acidului tartric - tartrat E335, E336, E337 - agenți de formare a complexului.
Glucozoxidaza E1102 este un preparat enzimatic folosit ca antioxidant.
Proprietatile antioxidante prezinta si unele condimente si extractele lor: anason, cardamom, coriandru, marar, fenicul, ghimbir, piper rosu. Unele dintre ele cresc rezistența grăsimilor de două ori, de trei ori.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: