Lucrare de diplomă - stroganoff de carne de vită cu garnitură

Carne de vită Stroganoff cu garnitură. Pancake "Pancake"

Mâncarea bine-cunoscută - "Stroganoff de carne de vită", care este inclusă în nomenclatorul bucătăriei internaționale de restaurante ca fiind rusă, nu aparține cu adevărat felurilor de mâncare naționale și nu are rădăcini populare.







Carnea într-o manieră Stroganov a fost inventată pentru contele Alexander Grigorievich Stroganovsky nu mai devreme de a doua jumătate a anilor 90 ai secolului al XIX-lea.

Există două versiuni ale originii felului de mâncare. Potrivit uneia dintre ele, mai puțin obișnuit, mâncarea a fost inventată de bucătarul francez Andre Dupont pentru contele vârstnice, care nu mai avea suficientă dinți pentru a mesteca bucăți mari de carne.

A doua versiune a devenit mai răspândită și este menționată în aproape toate sursele. Ea spune că, fiind un om destul de bogat, preotul, în modul său de timp, a păstrat așa-numitele "mese deschise", adică Cină pentru orice persoană de pe stradă, cu excepția cazului în care era în mod obișnuit îmbrăcat și educat suficient. Pentru astfel de mese și astfel de mese și a inventat bucătarii de bucăți de carne conte și sos. Se deosebea de gustul său special, era ușor împărțit în porțiuni de dimensiuni diferite și era pur și simplu pregătit.

Carnea de vită Stroganoff este o combinație de preparate din bucătăria rusă și franceză. Conform tradiției franceze, carnea este servită cu sos, în limba rusă - sosul este turnat direct în carne în felul de sos.

Din bucătăria contelui Stroganovski, o astfel de rețetă pentru gătitul de carne a migrat spre alte case, iar în spatele ei la unitățile de catering. În prezent, Beef Stroganoff este servit peste tot, începând cu săli de mese obișnuite și terminând cu restaurante la modă și este foarte popular.

Din păcate, rețeta originală pentru felul de mâncare nu a fost păstrată. În fiecare restaurant este gătit în felul său, schimbând compoziția și consistența sosului și a altor ingrediente. Cel mai aproape de original este o reteta care se face din sos de smantana cu pasta de tomate, și proporțiile depind doar de gustul de gătit. pentru befstroganova carne ar trebui să fie întotdeauna de carne de vită, tăiată peste cereale în fâșii subțiri și prăjite, astfel încât un clare, ca și în cazul în care lăcuit, crusta a fost suculent și ofertă. Carnea într-un Stroganoff nu necesită condimente speciale. Se adaugă la acesta piper negru exclusiv, cu toate că unele rețete sfătui să toarne sau în timpul călire pereche de linguri Madeira.

Rețetă pentru "Stroganoff de carne de vită cu garnitură"

Carnea tăiată în bucăți mari este bătută la o grosime de 5-8 mm și tăiată în blocuri cu lungimea de 30-40 mm, cântărind 5-7 grame. Piesele rezultate sunt plasate într-un strat subțire pe o tigaie cu grăsime încălzită la o temperatură de 150-180 ° C, presărată cu sare și piper și prăjită, amestecând continuu timp de 3-4 minute. Din paste făinoase fără grăsime, făină, smântână, sos, conform rețtei, preparați sosul. Puneți ceapa sautată într-un sos, toarnă în carne prăjită și aduceți la fierbere.

Du-te împreună cu sosul, garnitura este servită separat (hrănirea articulațiilor este permisă).

Garnitură: cartofi fierți, cartofi prăjiți (prăjiți), cartofi prăjiți, cartofi prăjiți, crochete de cartofi.

Carne de vită - vârsta de carne de bovine peste este împărțit în carnea de vită de la bovine adulte (vaci, boi, juninci de peste trei ani, tauri), carne de vită de la juninci, vaci, carne de vită de la animale tinere (tauri, juninci).

Carne de vaci de la roșu strălucitor la roșu închis, cu o depunere mare de grăsime subcutanată de la culoarea albă până la gălbuie. Mușchii au o structură densă, delicată, fină, cu straturi intermediare de grăsime (marmură).

Carnea de vită are mușchi de culoare roz-roșu, cu granulație fină, cu grăsime albă, densă. Marmura este slab exprimată.

Ceapa este cel mai frecvent tip de legume de ceapa. În cepe mari și conține până la 6% din uleiuri esențiale, zahăr (până la 9%), C, vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, substanțe minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, fier, magneziu), substanțe azotate ( până la 1,7%).

Ceapa se distinge prin forma sa (rotundă, rotundă, rotundă, ovală) și culoarea cânilor uscați (alb, galben-paie, violet, maro). Carnea cepei este albă, cu o nuanță verzui și purpurie. Pentru a gust, soiurile de ceapa, de regulă, sunt împărțite în ascuțite, semi-acută și dulce.

Smântână este un produs național rusesc, înainte ca acesta să fie îndepărtat de laptele acru stabilit, de unde își are numele.

Smantana este produsă din cremă pasteurizată normalizată prin maturizarea cu culturi pure de streptococi lactic-acid și bacterii formând arome, cu maturarea ulterioară în timpul zilei.

Smantana contine 10-30% grasimi, 2,4-2,8% proteine, 2,6-3,2% carbohidrati, 54,2-82,7% apa, vitaminele A, E, B1, B2, C si PP. Valoarea energetică a 100 g de smântână este de 116-382 kcal.

Grăsimea de smantana este bine absorbită. Este plăcut gustului, util pentru muncă excesivă, cu o scădere a apetitului, cu o lipsă de vitamine și anemie.

Smantana ar trebui să fie de culoare albă la culoare crem, gust si miros curat, cu un gust acru-lăptos și aroma, textura uniforma, o grosime moderata, fara boabe de grăsime și proteine.

Margarina este o emulsie foarte dispersată în apă-grăsime. Acest produs este similar cu untul pe gust, culoare, aromă, consistență, conținut de grăsimi, proteine, carbohidrați și digestibilitate. În funcție de calitatea numai a margarinelor, masa și laptele fără lapte sunt împărțite în varietăți de cea mai mare și prima. Mese de margarina de toate denumirile de gradul cel mai înalt sunt strălucitoare, consistența este plastică, densă, omogenă; Prima consistență este plastică, densă, omogenă, suprafața mediului este strălucitoare, mată. Culoare de la galben deschis, omogenă pe toată masa.







Făina este un produs pulverizat obținut prin măcinarea boabelor de cereale (secară, grâu, etc.). Făina este împărțită în tipuri, tipuri și soiuri. Un fel de făină depinde de ce fel de cereale se face - grâu, secară, soia, porumb și alte făină de grâu, în funcție de avantajele tehnologice și scopul este acela de copt, macaroane, dieta (orez, hrișcă, ovăz), produse alimentare (soia). , culinare, etc.

Calitatea făinii este evaluată prin culoare, gust, miros, umiditate și mărimea măcinării, a conținutului de impurități și a proprietăților de coacere.

Culoarea descrie gradul de făină. Gustul și mirosul de făină sunt specifice pentru acesta, fără gustul acid și amar. Nu este permisă făină cu miros mucegăit sau putrezit, gust dulce sau clar exprimat, infectat cu dăunători de stocuri de cereale.

Sare - este un produs cristalin natural compus dintr-un compus de clorură de sodiu NaCI (97-99,7%) și un amestec minor de alte săruri minerale (MgCl2, CaCl2, etc.). În compoziția clorurii de sodiu pure, sodiul reprezintă 39,4%, iar clorul 60,6%.

Sarea dintre toate produsele se situează pe primul loc. În plus, joacă un rol important în organismul uman: participă la metabolismul apei-sare, la formarea acidului clorhidric al sucului gastric, reglează presiunea osmotică în celulele umane etc. În corpul uman conține aproximativ 500 de grame de clorură de sodiu. Cerința zilnică este de 10-15 g.

Calitatea sarei este împărțită în patru soiuri: extra, mai mare, prima și a doua. Conform indicatorilor organoleptici, sarea trebuie să fie albă, este permisă o nuanță gri-galbenă sau albastră în clasele I și II. Gustul este sărat pur, mirosul ar trebui să lipsească.

Frunzele de dafin sunt frunzele uscate ale laurii nobile, adunate în perioada de primăvară-primăvară, crescând în Crimeea, în Transcaucazia și în alte țări. Frunzele trebuie să fie sănătoase, dăunătoare nedorite și boli, de culoare alungită-ovală, verde sau gri, cu o nuanță argintie. Mirosul și culoarea sunt bine pronunțate, specifice frunzei de dafin. Lungimea frunzelor nu este mai mică de 3 cm, nu mai mult de 3% din frunzele galbene sunt permise.

Condimentele din frunze sunt folosite la prepararea preparatelor de supe, marinate, sosuri, a doua carne, preparate din pește și legume.

Piperul este rodul unei plante tropicale. Este negru, parfumat și roșu. Patria ardeiului negru este considerată a fi India de Sud. Pregătiți-o din fructul matur prin uscarea acestuia la soare. Culoarea piperului este negru-maro, suprafața este încrețită, diametrul boabelor este de 3,5-5 mm. Piperul negru este eliberat sub formă de mazăre și pământ. Utilizați-l pentru a găti vase, carne de vită, ravioli, carne tocată.

Sos de „Sud“ - are o culoare roșu închis, aroma ascuțit, aroma picant, l preparat din fermentarea sos de soia, sos de mere, pasta de tomate, ficat piure, zahăr, ulei vegetal, usturoi, ceapa, stafide, piper, ghimbir, cuișoare, scorțișoară, nucșoară, cardamom, Madera. Serviți la carne rece și fierbinte și pește prajit. Adăugați la prepararea de sosuri, varză de coacere, salate, vinaigrette.

Garnituri (cartofi fierți) - cojit tuberculi de cartofi de aceeași mărime sunt plasate în strat vase mici, nu mai mult de 50 cm, astfel încât atunci când este gătită formă conservată, se umple cu apă caldă, astfel încât să acopere cartofii 1-1,5 cm, sare pus, vase acoperite , aduceți la fiert și fierbeți cu fierbere slabă până când fierbeți.

Cartofii sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea lor pe termen lung dăunează gustului, diminuează valoarea nutrițională, schimbă culoarea. Cartofii fierti sunt folositi ca o farfurie si garnitura independenta.

Plecați și serviți. când eliberați stroganoff de carne de vită, puneți-l într-o piei de ovine sau o tigaie porționată, presărați cu verdeturi de pătrunjel tocate, separat în cartofi de ovine serviți. Când gătiți vasele în cantități mari, lăsați-le pe o farfurie.

Cerințe de calitate

Carnea trebuie tăiată în fibre în bucăți subțiri, marginile acestora ar trebui să aibă o crustă crustă. Culoarea pe tăietură este prăjită la mijloc de la roz până la gri, complet prăjită de la gri la maro. Consistența este moale, gustul este moderat sărat, mirosul de carne prăjită.

Produse de cofetărie și produse de panificație fac parte integrantă din bucătăria națională rusă și au o importanță deosebită în nutriția umană. Produsele au un aspect atractiv, bun gust, aromă și sunt ușor absorbite de o persoană.

Produse de cofetărie și produse de panificație bogate în calorii, datorită conținutului de glucide, lipide, proteine, minerale, vitamine B, PP, A. Toate produsele fabricate de patiserie trebuie să respecte cerințele standardelor (GOST, OST, STP).

Clatite coapte: aluatul pentru clatite contine o cantitate mare de lichid, asa ca umfla rapid si complet proteinele de faina. Slăbiți aluatul prin biciuire mecanică, în timpul căreia proteinele din ouă formează spumă și aerul este reținut în aluat. În timpul perioadei de coacere, datorită extinderii aerului și evaporării parțiale a apei, apare o slăbire a aluatului.

Carne tocată de carne - carne tocată, îndepărtată din oase, eliberată de tendoane. Produceți-l rece și înghețat. Ei produc carne tocată, carne de vită, etc.

Ouă - în ouăle de pui sunt proteine ​​(12,7%), grăsimi (11,5%), glucide (0,7%), minerale (1,0%), apă (74,0%), vitamina B1 , B2, PP, etc. Valoarea energetică de 100 de grame de ouă de pui este de 157 kcal.

Biscuitele de pâine sunt un produs alimentar obținut prin slăbire. Este o parte semnificativă a dietei umane și este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine ​​vegetale. Pâinea conține proteine ​​(4,7-8,3%), carbohidrați (42,5-50%), săruri minerale.

Făina este un produs pulverulent obținut prin măcinarea boabelor de cereale. Făina este împărțită în tipuri, tipuri și soiuri. Un fel de făină depinde din care este făcut cereale - grâu, secară, soia, porumb și altele.

Nisipul de zahăr este un produs format din sucroză (C12H22O11). Are un gust dulce și un conținut ridicat de calorii. Zahărul conține o medie de zaharoză de 99,8% și o umiditate de 0,14%. Valoarea energetică a 100 g de zahăr este de 379 kcal.

Lapte - este format din apă și solide (reziduuri uscate), care includ grăsime din lapte, proteine, lactoză și alte substanțe ..

tavă de copt uns cu unt și presărată cu pesmet (pâine albă ras). Partea de jos și marginile tigaie (sau forme) este căptușită clatite, acestea sunt plasate uniform ¼ tocată și acoperit cu un strat de clătite, apoi se pune din nou straturi de carne tocată și așa mai departe până până când totul a fost ambalat carne de vită și clătite.

De sus, prăjitura este pătată cu un ou amestecat și presărat cu pesmet. Coaceți timp de 20-25 minute la o temperatură de 200-220 ° C.

Înregistrare și depunere

Tortul copt se pune pe o placă de servire, se taie în porții, se udă și se servește fierbinte.

Cerințe de calitate

Tortul trebuie să-și păstreze forma, suprafața lui ar trebui să fie acoperită cu o crustă netedă, crustă, de la aur la maro deschis. Consistența este moale, suculentă. Gust și miros adecvat. Carnea tocată nu trebuie să iasă din margini. Consistența umpluturii dense. Gust și miros potrivit pentru umplutură.

subscribe.ru - Istoria apariției felurilor de mâncare.

Mai mult de lucru la gătit







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: