Ambasadorul de pește - metoda nu doar de auto-conservare, dar operațiunea preliminară înainte de a uscat la soare, afumat și marinare. Pe larg ambasador - operațiuni în sumă de conserve sare de masă pește, pornind de la preparate (tăiere, curățare) la pozarea pește sărat într-un recipient, iar în sens restrâns este un set de operații, care asigură contactul pește cu cristalin sau intensificatori de sare și penetrării dizolvate sare în pește (amestecarea peștelui cu sare, canting etc.). Ambasadorul Cuvântul implică uneori procese fizico-chimice pluralitate, rezultând sarea pătrunde în pește, există o pierdere de umiditate în pește și în legătură cu pește schimbările de greutate corporală. Cu toate acestea, în acest caz, este mai bine să utilizați termenul de "sărare".
Esența sării ca metodă de conservare este de a satura peștele cu sare, în timp ce activitatea microorganismelor și a enzimelor încetinește, ceea ce riscă produsul. Efectul conservant al sării depinde de concentrația sa, adică de raportul dintre sare și apă din pește.
În procesul de sărare, consistența și gustul peștelui se schimbă, deoarece sarea provoacă denaturarea proteinelor solubile în pești, care constituie 75-80% din proteinele proteice musculare.
Metode de sărare a peștelui
Prin modul de formare a sistemului "pește-sare-tuzluk", ambasadorii sunt împărțiți în:
- Ambasador uscat - peștele este sărat cu sare uscată, cel mai simplu mod de a sare.
Beneficii. Peștele, sărat în acest fel, are o bună stabilitate organoleptică și de depozitare la temperaturi ridicate, consumă puțină sare.
Dezavantaje. pierdere în greutate mare de 5 până la 15% în greutate de pește, aceasta va afecta în mod negativ costul de producție, eventual, înălțimea neuniformă sărare straturi de pește, durată lungă de sărare.
- Sare Tuzluchny - peștele este sărat într-o soluție preparată anterior de sare (soluție salină) sau soluție de sărare (sare cu adăugarea altor componente).
Beneficii. Abilitatea de a realiza un ambasador complet la o anumită salinitate, sporind greutatea peștilor după sărare, care afectează în mod pozitiv costul producției. Abilitatea de a accelera procesul de maturare a peștelui, precum și maturarea speciei de pește.
Dezavantaje. desalinizarea rapidă a saramurii, sărarea neuniformă a peștelui are loc într-o soluție salină staționară, prepararea unor cantități mari de saramură (intensitatea forței de muncă a procesului).
În unele delicatese, textura suprafeței fileului se deteriorează datorită umflării intense a proteinei.
- Amestec ambasador - peștele este amestecat cu sare uscată, pus în rezervor de sare și după un anumit timp este umplut cu un saramură de o anumită concentrație.
Beneficii. Sarea pe suprafața peștelui previne desalinizarea sării, se obține o sărare uniformă a peștelui, pierderile sunt mai mici decât în cazul unui saliv tulike.
Dezavantaje. Un consum mare de sare, o pierdere de 3 la 8% din masa de pește, care afectează negativ costul de producție.
- Injecție ambasador - Pește este sărat prin injectarea directă de saramură (amestec sărat) în carne de carne cu un dispozitiv special - injector.
Beneficii. Abilitatea de a accelera procesul de sărare și maturare a peștilor. Posibilitatea creșterii randamentului produselor finite cu 5-10% din greutatea peștilor, care afectează în mod pozitiv costul producției. Cel mai economic mod de a introduce aditivi alimentari specifici.
Dezavantaje. Prețul ridicat al echipamentului. Posibilitatea de sărare doar a unui pește de delicatese mari, cu metoda manuală de injectare a intensității ridicate a forței de muncă.
În funcție de gradul de salting-out de pește, ambasadorii sunt împărțiți în:
Salinitatea determină tehnologia sau lucrătorul de laborator după un anumit timp de sărare (12, 24 h, 2,3,6, zile, în funcție de tipul de pește și salinitatea care este necesară pentru atingerea) sau organoleptica (gust de pește), o metodă de laborator (titrare).
- Dry Ambasador întrerupt - ambasador al peștelui cu sare uscată. Fileul este așezat unul lângă celălalt cu pielea, fiecare filet trebuie separat de un strat de sare din pește, situat mai sus și mai jos.
Beneficii. Peștele, sărat în acest fel, are o bună stabilitate organoleptică și de depozitare la temperaturi ridicate.
Dezavantaje. Posibilă pierdere în greutate mare de pește de la 5 la 10% din greutatea peștilor, care afectează negativ costul producției.
- Tuzlous a întrerupt ambasadorul - Sare de pește într-o soluție de sare preparată (tuzluke).
Beneficii. Capacitatea de salivare rapidă a peștelui la o anumită salinitate nu duce la pierderea în greutate a peștelui după sărare, ceea ce afectează în mod pozitiv costul producției. Posibilitatea de a folosi saramură de mai multe ori (cu o mică armare)
Dezavantaje. desalinizarea rapidă a saramurii, sărarea neuniformă a peștelui are loc într-o soluție salină staționară, prepararea unor cantități mari de saramură (intensitatea forței de muncă a procesului).
- Amestec ambusador întrerupt - Pestele este sărat cu sare uscată și, după un timp, se toarnă cu saramură.
Beneficii. Abilitatea de a saliviza rapid peștele la o anumită salinitate. Este posibil să se utilizeze saramură de mai multe ori (cu o mică armare).
Dezavantaje. Pierdere în greutate a peștelui de la 3 la 8% din greutatea peștilor, care afectează negativ costul de producție, prepararea unor cantități mari de saramură și un consum mare de sare.
- Ambasadorul terminat. Ambasadorul este numit complet dacă peștele este scos din recipientul sărat în momentul în care concentrația de sare din acesta este egală cu concentrația de sare din saramură. Salinitatea peștelui se calculează în funcție de rețeta tehnologului, monitorizată la sfârșitul sarării sau organoleptic (în funcție de gustul peștelui) sau prin metoda de laborator (titrare).
Beneficii. Posibilitatea prosolit pește la salinitatea dorită, în cazul peștilor supraexpunere în saramură peștele este prea sarata, capacitatea de a crește randamentul greutății peștelui după sărare, care are un efect pozitiv asupra costurilor de producție. Abilitatea de a accelera procesul de coacere a peștelui, precum și de maturare a speciilor de pește.
Dezavantaje. desalinizarea rapidă a saramurii, sărarea neuniformă a peștilor apare în saramura imobiliară, prepararea unor cantități mari de saramură. Utilizare singulară a saramurii.
- Dry ambasador încheiat. Ambasadorul pește uscat pe sare. Caracterizat prin sărare uscată întrerupt, astfel încât sarea suplimentară folosită și aplicată uniform fiecare cantitate exactă file de sare, calculată pentru a atinge echilibrul salinizare în pește, dizolvarea completă a sării și cu mici saramura pierdere scurgerile.
În funcție de regimul de temperatură, ambasadorii sunt împărțiți în:
- Ambasadorul cald. Un ambasador cald este ales în cazul în care peștele este sărat rapid și nu există nici o amenințare cu procesele autolitice și putrefactive la adâncime, adică în răcire, nevoia nu apare. Acest tip de sărare este cel mai tipic pentru peștii mici (șprot, lalele) care pot fi sărate la o temperatură de peste + 15 ° C, precum și pentru un pește sărac mare mare.
- Ambasador rece. Ambasadorul rece este folosit pentru a preveni procesele putrefactive și autolitice în corpul cărnii de pește, peștele are timp să saliveze până la apariția oricăror viciuni din jurul coloanei vertebrale și în interior. Acest tip de sărare este caracteristic pentru peștii grași (somon, macrou, mullet, hering). Răcirea și înghețarea peștelui cu sărare contribuie, de asemenea, la producerea unei consistențe delicate și suculente, sarea la temperaturi scăzute cauzează o coagulare mai scăzută a proteinelor.
În funcție de tipul de ambalaj utilizat, ambasadorii sunt împărțiți în:
- Cuva este utilizată pentru salvarea rapidă a unui număr mare de pești și este produsă în cuve cu o capacitate de 500 până la 10.000 kg de pește.
- Ambasadorul butoiaș se efectuează în butoaie și este cel mai avansat de hering sărat, toate tuzluchnye ambasadorii hering în ambalajul de diferite forme geometrice sunt derivate din sărarea butoiaș.
- Ambasadorul cutiei este cel mai adesea folosit pentru sărarea uscată a speciilor de pește delicate (somon, păstrăv).
- Ambasadorul de ambalaje este cel mai des folosit pentru a pregăti un produs semifinit pentru fumat rece. Peștii (bream, vobula, etc.) se amestecă cu sare, apoi se toarnă în recipiente, instalate în cuve de sărare. La sfârșitul încărcării, recipientele sunt închise cu laturi și umplute cu o saramură saturată. Solul este circulat printr-un sistem de țevi și pompe. Sarea servește simultan pentru întărirea saramurii și pentru crearea drenajului.
- Opriți sarele peștilor sărate cu ajutorul unei cantități mari de sare, saramură curge din pește și nu participă la sărare
- Ambasadorul conservat (direct) este un astfel de ambasador, atunci când peștele crud este plasat într-un borcan și este introdusă cantitatea necesară de sare, după care borcanul este sigilat
Prin salinitatea produsului finit, ambasadorii sunt împărțiți în:
În funcție de cantitatea de sare consumată, ambasadorii sunt împărțiți în:
- Un ambasador aglomerat. dacă pentru fiecare 100 de grame de apă din pește, utilizați cel puțin 36 de grame de sare.
- Un ambasador nemulțumit. în care pentru fiecare 100 g de apă din pește se utilizează mai puțin de 36 de grame de sare.
Ofertă specială:
Articole similare
-
Metode de prindere a duzelor de duză, momeli, momeală și fotografie de pește
-
Pește de pescuit - vârstă, dimensiune, condiții de existență, ce hrănește, căi de prindere
Trimiteți-le prietenilor: