Într-o serie de studii, lipidele de gluten au fost studiate în detaliu folosind tehnica perfectă. În același timp, conceptul lipidelor libere și legate a fost clarificat. Primul grup include lipidele extrase complet din material cu eter dietilic. Grupul lipidelor legate a fost diferențiat în funcție de propunerea VNIIZH în două grupe: lipide legate și legate puternic. Primele sunt extrase din material prin apă saturată cu n-butanol, un amestec de metanol-cloroform (conform Folchu) sau prin tratare cu o soluție etanolică fierbinte 96%. Acestea din urmă pot fi izolate după îndepărtarea lipidelor libere și legate numai după hidroliza alcalină a materialului de testare.
Având în vedere nevoia de lipide ferm legat în starea nativă, a dezvoltat o metodă specială de extragere a acestora din gluten de grâu, bazată pe scindare enzimatică a substratului proteic. Prin această metodă, lipidele libere s-au extras mai întâi din făină prin extracție cu eter dietilic, apoi s-a spălat de gluten. gluten uscate prin congelare eliberată de lipide la reflux asociată în soluție de etanol 96%, apoi se suspendă în tampon fosfat-citrat pH 5,5 și a fost tratat cu un preparat de enzimă proteolitică plantă papaină. Lipidele eliberate după hidroliza proteinei au fost extrase cu dietil eter și examinate prin cromatografie în strat subțire pe silicagel. Rezultatele sunt destul de apropiate de cele obținute prin metoda hidrolizei alcaline în VNIIG (Tabelul 39).
În consecință, interacțiunea acidului oleic cu glutenul are loc numai în prezența unei anumite cantități de umiditate și în aceste condiții se manifestă efectul specific al acidului pe gluten.
În studiul complexului de acid gluten-oleic, s-a constatat că solubilitatea componentelor proteice a fost semnificativ redusă. Filtrarea pe gel a complexului gluten soluție - acidul oleic pe Sephadex G-100 și G-200 a arătat că acesta conține mai multe proteine cu greutate moleculară mare decât gluten normal (51,6 și respectiv 38,8%).
Prin separarea glutenului complex - acid oleic asupra componentelor proteice sa constatat că acidul este atașat atât gliadină și glutenină la, dar la extragerea gliadină cu soluție de etanol 70% acid oleic este eliberat și se mută într-o stare liberă într-o soluție alcoolică. Fracția glutenică se leagă mai puternic cu acidul oleic. Determinarea raportului de legături disulfură și grupările sulfhidril din complexul kleykoviinom a arătat că acesta conține mai multe legături disulfurice și mai puține HS grupe decât glutenul de control. măsurătorile viscozimetrice au arătat că particulele dispersate ale complexului de gluten, cu acid oleic sunt caracterizate printr-un ambalaj mai compact, în comparație cu particulele de gluten convenționale.
Astfel, studiile au arătat că acidul oleic interacționează cu substanțe care conțin gluten de proteine, iar condiția principală pentru aceasta este prezența umidității. În legarea acidului oleic, gliadina și glutenina sunt implicate, dar ultima o atașează mai ferm. Este foarte important ca întregul acid adăugat atunci când este extras ulterior să se găsească în fracțiunea de acizi grași liberi.
Cu alte cuvinte, nu există nici o distrugere profundă a acesteia când se formează complexul. Oxidarea posibilă a acidului oleic nu este studiată în mod specific.
Date interesante privind efectul acizilor grași nesaturați din substanțele proteice din gluten au fost preparate pentru a studia tehnologia de producție de tip japonez de produs paste, așa-numitul Tenobe Somen. Produsul este produs din făină de grâu cu adaos de ulei de semințe de bumbac și este păstrat în forma finală în perioada caldă și ploioasă a anului. După aceasta, pastele dobândesc calitatea necesară, adică o bună rezistență la gătire și o consistență adecvată. Pentru a determina posibilitatea apariției unor modificări de proteine gluten în timpul interacțiunii lor cu lipide experimente de ulei din semințe de bumbac au fost realizate cu adaos de ulei la esteri ai acizilor grași, medicamente gluten și depozitarea amestecului la o temperatură ridicată (40 ° C) și o umiditate relativă diferită. Experimentele au arătat că oxidarea rapidă a eterilor acizilor oleic și linoleic apare în amestecul studiat (Figura 40). La o umiditate relativă mai mare, distrugerea continuă mai lent. În același timp, solubilitatea proteinelor de gluten în 0,1N este redusă drastic. soluție de acid acetic, care are loc totuși numai la o umiditate relativă a aerului de cel puțin 83%. gel filtrare soluții de proteină gluten înainte și după depozitare cu esteri ai acizilor grași au arătat modificări substanțiale în raportul fracțiilor obținute (fig. 41 și 42). Glutenul după o perioadă de depozitare de zece zile (la o umiditate relativă de 96%) conține mai puțin fracțiuni moleculare înalte decât înainte de depozitare. În condiții de depozitare la umiditate relativă zero, nu s-au observat modificări ale raportului vârfurilor în timpul filtrației pe gel. Aceasta se datorează unei scăderi a solubilității proteinelor de gluten atunci când sunt expuse la acizi grași saturați sau la produsele lor de oxidare. Investigarea compoziției de aminoacizi a proteinelor totale a arătat că stocarea glutenului cu esteri ai acizilor grași, a observat o scădere semnificativă a conținutului de lizină (70% din cantitatea inițială) și histidină. Alături de acestea, în mod drastic cantitatea de azot amoniacal în fracția de aminoacizi liberi crește, prin urmare, încă apar unele modificări în substanțele proteice gluten în timpul depozitării cu acizi grași nesaturați. Aceste date demonstrează în mod convingător valoarea umidității mediului ambiant (și, prin urmare, umiditatea produsului) prin reacția gluten cu acizi grași nesaturați și, astfel, confirmă datele de mai sus.
LOOP + O2 - OOLOOP;
OOLOP + P - POLOOP,
Trimiteți-le prietenilor: