Acidul sorbic (acid 2,4-hexandioic, aditiv alimentar E200) este acidul trans-2,4-hexadienoic. Un conservant natural. Se găsește în cenușă de munte, afine, afine.
Proprietăți fizico-chimice.
Formulă chimică: C6H8O2. Acidul sorbic este un cristale incolore, monoclinice, slab solubile în apă rece. Cristalele de acid sorbic sunt ușor solubile în alcool și eter.
Solubilitatea acidului sorbic în diferite soluții apoase
Solubilitate, g / 100 ml
Aplicație.
Acidul sorbic este utilizat în scopul conservării diferitelor alimente.
Utilizarea acidului sorbic pentru creșterea duratei de conservare a băuturilor nealcoolice.
Acidul sorbic are un efect antimicrobian, deci este folosit pentru a crește rezistența băuturilor nealcoolice în timpul depozitării. Acidul sorbic asigură o perioadă de garanție de depozitare de cel puțin 30 de zile. Datorită faptului că acidul sorbic este slab solubil în apa de băut rece, se utilizează o reacție pentru formarea sorbatului de sodiu. Pentru aceasta, acidul sorbic este adăugat la soluția apoasă de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu). Ca urmare a acestei reacții, se formează sorbat de sodiu. Sorbat de sodiu - o substanță care nu este stabilă în timpul depozitării, astfel încât este obținută imediat înainte de utilizare. Pentru a prepara soluția de lucru a probei sorbat de sodiu de 75 g de bicarbonat de sodiu dizolvat în apă de băut, se încălzește la 60 ° C, reglarea volumului total de soluție de până la 1 dm 3. preparată soluția de carbonat de sodiu, s-a adăugat 60 g de acid sorbic. Pentru a evita spumarea puternică, acidul sorbic este introdus în părți cu agitare continuă. O soluție care conține sorbat de sodiu, introdusă în băutură în etapa sa de preparare (cu agitare) înainte de filtrarea pas într-o cantitate de 30 g / dm3 băutură.
Utilizarea acidului sorbic pentru a crește durata de păstrare a cidrului.
Acidul sorbic este utilizat ca conservant în producția de cidru. Cidrul se referă la produse de fermentare a sucurilor de fructe care utilizează drojdie de vin. Ele au o culoare transparentă fără sedimente și incluziuni străine. Cel mai popular cidru de mere, care se mai numește și "floare de mere". Dar produceți și alte tipuri de cidru. Concentrația în masă a acidului sorbic și sărurile sale în GOST R51272-99 cidru nu trebuie să depășească 200 mg / l, bazat pe acidul sorbic. Atunci când se utilizează acid sorbic ar trebui să ia în considerare două fapte: În primul rând, sub acțiunea bacteriilor producătoare de acid sorbic pot forma 2-etoxihexil-3,5-dien, poate influența partea cidru geranium miros. În al doilea rând, acidul sorbic inhibă în mod eficient dezvoltarea drojdiei și, prin urmare, se adaugă la cidru ar trebui să fie după fermentație.
Utilizarea acidului sorbic la plantarea cartofilor.
Acțiunea acidului sorbic este îndreptată împotriva fungilor de mucegai, a drojdiei și a formelor bacteriene, prevenind formarea de micotoxine. Acidul sorbic, ca dezinfectant, se utilizează la plantarea de tuberculi mari de cartofi atunci când devine necesar să se taie tuberculii în 2-3 părți. Astfel de tuberculi sunt tratați cu soluție de acid sorbic 0,01%.
Utilizarea acidului sorbic în producția de brânză.
Acidul sorbic este utilizat în procesele tradiționale de îngrijire a brânzeturilor cu o temperatură de încălzire scăzută (olandeză, Kostroma etc.) și o a doua încălzire la temperaturi ridicate. În timpul maturării acestor brânzeturi, procesele microbiologice și biochimice au loc la suprafață. Pentru a preveni dezvoltarea suprafeței microflorei și pentru a accelera ghidarea crustei de brânză, se recomandă ca suprafața brânzeturilor să fie tratată cu o suspensie de acid sorbic.
Prepararea suspensiei: în apă cu o temperatură de 80-85 ° C, se dizolvă sarea de masă (350 g sare pe 1 litru de apă). Se adaugă acid sorbic la soluția salină răcită și sedimentată la o viteză de 80 g pe 1 litru de saramură. Produsul acid sorbic este umezit cu saramură și amestecat până la o stare de pastă într-un raport de 1: 2. Pasta rezultată este injectată cu agitare constantă în saramură. Agitarea se realizează până la sfârșitul spumei în decurs de 25 de minute. Suspensia de acid sorbic rezultat este filtrată prin tifon. Suspensia finită este un lichid opac omogen, de culoare crem, cu vâscozitate scăzută, cu miros de acid sorbic. Se păstrează suspensia sorbică la o temperatură de 10 ° C. Înainte de utilizare, suspensia sorbică trebuie amestecată bine. Tratamentul capetelor cu brânză evacuate cu atenție se efectuează timp de 4-6 zile. metoda de imersie sau aplicarea uniformă cu perii moi, bureți, șervețele.
Acidul sorbic, ca fungicid din mucegai, este de asemenea utilizat în producerea brânzeturilor topite. Pentru a face acest lucru, acidul sorbic este dizolvat într-o cantitate mică de apă cu o temperatură de 25-30 ° C și introdus la sfârșitul topirii 0,1% din greutatea totală a componentelor. În producția de brânză, acidul sorbic este predispus să creeze materiale de ambalare fungistatice. Consumul de acid sorbic în aceste scopuri este de 2-4 g / m2.
Utilizarea acidului sorbic pentru prelucrarea produselor din pește.
În combinație cu sare, răcită și ambalarea în vid a acidului sorbic are un efect antibacterian asupra pește proaspăt și prin aceasta reduce formarea trimetilamina și alte substanțe odorante nedorite și inhibă creșterea microorganismelor patogene. Datorită activității relativ ridicate împotriva ciupercilor de mucegai, se utilizează pentru conservarea peștelui uscat, predispus la turnare, de exemplu codul. O importanță practică deosebită este utilizarea acidului sorbic în produsele din pește din Asia de Est, cu sărare slabă. Adăugarea de acid sorbic într-o cantitate de 0,1-0,2% la sărare de pește cu sare crește durata de depozitare a peștelui afumat gătită de la acest produs timp de 2 săptămâni. S-a constatat că acidul sorbic suprimă creșterea hemizora stellata a mucegaiului. dar puțin eficient împotriva bacteriilor halofile.
Utilizarea acidului sorbic pentru prelucrarea prunelor.
Acidul sorbic, la o concentrație de 0,05%, este utilizat pentru conservarea prunelor gata pentru consum, care sunt obținute prin înmuierea fructelor uscate. Datorită activității apei, ele sunt doar predispuse la formare.
Utilizarea acidului sorbic în produsele de panificație.
Acidul sorbic are o proprietate comună cu acidul propionic (utilizat pe scară largă în conservarea produselor de panificație) - păstrează eficiența în regiunea cu pH ridicat. Comparativ cu acid sorbic propionat prezintă o activitate antimicrobiană mult mai puternică în special împotriva mucegaiului cretă (Trichosporon variabila), uneori apar pe pâine de secară. În timpul testului de frământare, se adaugă acid sorbic în cantitate de 0,1-0,2% în greutate făină. În produsele de panificație, în special pâine, acid sorbic este utilizat nu numai din motive economice, ci și datorită efectului său asupra aflatoksinobrazuyuschie microorganismelor. Utilizarea acidului sorbic în produsul copt nu este o problemă atunci când este utilizat ca praf de copt dezintegrant în loc de drojdie, cum ar fi turte dulci și alte bunuri coapte. În acest caz, 0,1-0,2% acid sorbic este introdus în aluat (în funcție de tipul de produs și de durata de păstrare necesară). În testul de pâine, datorită acțiunii puternice a acidului sorbic împotriva drojdiei, pot apărea probleme cu fermentația. Încetinirea fermentației trebuie compensată de o creștere a cantității de drojdie și / sau de timp de fermentație. Forma eliberării acidului sorbic sub formă de granule este cea mai convenabilă pentru aceste scopuri. Granulele se dizolvă încet în timpul preparării aluatului, fără a afecta fermentația, iar în pâinea finită acționează cu forță maximă.
Utilizarea acidului sorbic pentru produsele de cofetărie.
Acidul sorbic datorită gustului neutru, eficiența în domeniul pH ridicat și eficacitatea împotriva drojdiei cu osmofil este folosit pentru a conserva substanțele de umplutură din ciocolată și pralină. Se utilizează concentrații de la 0,05 la 0,2%, în funcție de conținutul de zahăr, acizi și alți factori care afectează efectul de conservare.
Boli ale vinurilor și utilizarea acidului sorbic.
Dezvoltarea unor microorganisme nedorite, mai des observate în vinurile cu conținut scăzut de alcool, cu conținut scăzut de alcool, provoacă boli și opacificarea biologică a vinurilor. Bolile înțeleg astfel de modificări ireversibile cauzate de activitatea vitală a microorganismelor străine, ca urmare a faptului că vinurile dobândesc mirosuri neplăcute de gust și devin improprii pentru consum. "Vindecă" un vin bolnav, adică restabilește starea inițială. este aproape imposibilă și, în această privință, este necesar să se respecte foarte atent măsurile de prevenire a bolii vinului. Boli ale vinurilor sunt cel mai adesea cauzate de bacterii sau de drojdie.
adesea găsit în vinuri și bine adaptate la condițiile de producere a vinului din cele mai comune și periculoase vin boli sunt acid acetic și lactic acrire, agenți care (acid acetic și bacterii producătoare de acid lactic). De asemenea, pe scară largă, dar mai puțin periculoasă este culoarea vinului, cauzată de drojdia filmată. Boli cum ar fi obezitatea, vinul, râncezire, fermentarea manitol (o boală în care există o descompunere a acidului tartric și glicerină), în ultimii ani, sunt destul de rare. Culoarea vinului este cel mai adesea afectată de vinurile uscate tinere, în special cele roșii. Sulfitare nu garantează întotdeauna dezvoltarea inițiatorilor sale (drojdie membranos), precum și unele dintre speciile lor sunt sulfitoustoychivymi și de a restabili sarea acidului sulfuros la sulf elementar și hidrogen sulfurat. Drojdia fungică, care se dezvoltă pe suprafața vinului în vase incomplete, se referă în principal la drojdie de genul Candida. Hansenula și Pichia. Principala cauza a infloririi vinului - specia Candida mycoderma. trebuie să respectați toate măsurile preventive pentru a preveni boala înflorite: un rezervor în timp util reumplere sănătoase materiale de vin pur etc. acetic acrire greve malospirtuoznye (până la 12% vol.) maloekstraktivnye vinuri redus de acid - ambele vechi, tinere ... Vinurile albe sunt mai susceptibile de a fi infectate decât cele roșii, bogate în substanțe fenolice.
Bacteriile care produc acidul acetic sunt de genul Acetobacter. În toate vinurile sănătoase, există o cantitate mică de acid acetic, care este un produs natural de fermentație. Cantitatea sa nu trebuie să depășească 1,2 g / l la vinurile tinere, dar la cele vechi. 2 g / l. Bacteriile de acid acetic sunt larg răspândite în natură. În vin vin din boabe, suprafața echipamentului și a containerelor. Uneori aceste bacterii se dezvoltă în timpul producției de vinuri roșii (dacă fermentația are loc pe o pastă cu acces la oxigenul aerului). Lactate acrire afectează toate tipurile de vinuri - uscate, cu zahăr rezidual (nedobrodivshie), desert, puternic și mai ales vinurile puternice regiunile sudice Low-acide.
Bacteriile acidului lactic care provoacă arderea laptelui aparțin genului Lactobacillus. fermentarea manitolul are loc la acide vinurile roșii dulci scăzute din regiunile sudice, precum și vinuri din fructe acide scăzute și este rezultatul heterofermentative bacterii lactice specii Vasterium mannitopoeum. Turnul este o boală în care se observă descompunerea acidului tartric și a glicerinei. Agentul cauzal al acestei boli este bacteria în formă de tijă din specia Bacterium tartarophtorum. Este mai des expusă vinurilor roșii care conțin puține substanțe fenolice și colorante și, mai puțin adesea, vinuri albe după terminarea fermentației cu lapte de mere.
Wormingul este o boală care afectează comprimatele roșii de mese cu vinuri de sticlă vechi. Agenții patogeni sunt bacterii din specia Bacterium amoraccylus.
Obezitatea vin (mucilaginized, vâscozitate, vâscozitatea) - o boala care afecteaza tineri si maloekstraktivnye vinuri acide malospirtuoznye mici, în principal alb de masă cu zahăr rezidual. Această boală este cauzată de bacteriile obezității în simbioză cu acid acetic, bacterii de acid lactic și drojdie de film. Sulfarea vinului (în doză de până la 100 mg / l) duce la moartea completă a bacteriilor. Obezitatea vinului este singura boală care poate fi ușor tratată. În primul rând, eliminarea mucusului okleivaya vin cu adăugarea opțională de tanin sau de a face reformulată prin sprinklere cu aerare puternică. După îndepărtarea mucusului, vinul este sulfat (până la 100 mg / l). Vinul cu zahăr rezidual după tratament este fermentat pe culturi pure de drojdie, deoarece zahărul nefermentat rămas poate provoca din nou o boală a vinului. Dupa tratament, vinul isi dobandeste aspectul original, gustul si aroma.
Dezvoltarea drojdiei nedorite în vin duce la turbiditatea biologică, care se manifestă cel mai adesea în vinurile de masă uscate și semisuguctate. Datele experimentale indică faptul că precipitarea vinurilor de masă albe cu 85-98% poate consta în celule de drojdie. Opacitiile biologice includ, de asemenea, opacitiile cauzate de activitatea agentilor patogeni. Metoda de prevenire a opacități biologice degustare conservanți este: acid sulfuros (E220) și sărurile sale (E221-E228) precum acid sorbic, sorbat de potasiu sub formă B (E202). Acesta din urmă este utilizat sub forma unei soluții apoase concentrate. În vin struguri sunt lăsate să se adauge acid sorbic (E200) și sărurile sale - sorbat de sodiu, potasiu, calciu (E201-203) individual sau în combinație într-o cantitate de până la 300 mg / l, bazat pe acidul sorbic. Vinul alcoolic este lăsat să se adauge acid sorbic (E200) și sărurile sale - sorbat de sodiu, potasiu, calciu (E201-203), singur sau în combinație într-o cantitate de până la 300 mg / l, bazat pe acidul sorbic. În plus față de opacitiile biologice ale vinurilor, poate apărea apariția turbidității de natură biochimică și fizico-chimică. Prin opacizare biochimice includ natură enzimatică opacizare ( „pată maro“) asociată cu prezența în sucul de struguri (și mai târziu în vin) enzimelor oxidative. Aceste enzime reacționează cu compuși fenolici în prezența oxigenului. turbiditatea biochimic poate fi prevenită prin îndepărtarea oxigenului din vin, care se realizează cu ajutorul oxidaza de glucoza enzima este, de obicei, în asociere cu catalaza. În plus, este eficientă utilizarea acidului ascorbic (E300) și / sau a izoascorbatului de sodiu (E316). Ambii acești antioxidanți măresc acțiunea acidului sulfuric, permițând reducerea concentrației acestuia. Acid ascorbic și sodiu Izoaskorbat introdus în vin împreună cu acid sulfuros (doză aproximativă de 12 g / 100 litri de vin). Vinurile predispuse la regimuri de numerar oxidat sunt, de asemenea, recomandate a fi tratate cu polivinilpirolidonă (PVPP, E1201).
Utilizarea acidului sorbic pentru creșterea duratei de păstrare a cârnaților.
Creșterea duratei de păstrare a cârnaților se realizează prin adăugarea de acid sorbic la coacere. In cârnați fierte recomandat doza de 100-150 g la 100 kg de materii prime și afumate fierte afumate si depozitate mai fierte 150-200g per 100 kg de materie primă.
Utilizarea acidului sorbic pentru conservarea caviarului roșu.
Acidul sorbic este utilizat pentru a spori durata de valabilitate a caviarului de somon granulat. Poate fi individual sau în asociere cu urotropină. Acțiunea acidului sorbic este îndreptată în principal împotriva drojdiilor și mucegaiurilor, dar este ineficientă împotriva majorității bacteriilor. Urotropina, dimpotrivă, prezintă acțiune bactericidă. Astfel, acești doi conservanți se completează reciproc. După sărare și s-a adăugat separarea saramurii la roșu vițel premix de acid sorbic și urotropină (raport 1: 1) la o rată în menținerea caviar gata atât conservanți la 0,1%. După aceasta, ouăle se pun imediat în cutii.
Efectul acidului sorbic asupra degradării microbiene a icrelor de somon granulare
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: