Reteta pentru prepararea sosului olandez este destul de simplă. Sunați-l în sos olandez sau francez, după cum doriți, dar, de fapt, sosul Hollandese este doar un sos fierbinte de ouă și unt topit. Gollandez sosul este baza pentru multe alte sosuri, inclusiv sos Chantilli, mousseline (sos muselină), Maltaise, Mikado și sos de muștar (sos de muștar). în funcție de ce ingrediente vor fi adăugate la sosul principal, în acest caz, în sosul Hollandese. Acesta este, de obicei, servit pentru a pescui, fierte sau aburit, legume, de exemplu, la sparanghel. Deci, cum să gătesc sosul Hollandez?
Gatiti: Michel Ru
Ingrediente și tacamuri:
- 1 lingura. vin alb de oțet
- 1 linguriță. ardei iute
- 4 gălbenușuri de ou
- 250 g unt topit cald
- sare
- suc de jumatate de lamaie
- cratiță, coroană, (sită și tifon la alegere)
- Într-o cratiță sau o tigaie cu o grosime de fund, se amestecă oțet de vin alb cu 4 lingurițe. l. apă rece și piper alb măcinat.
- Se fierbe și se lasă să se evapore cu o treime. Apoi, lăsați-l până se răcește complet.
- Se adaugă gălbenușele la amestecul răcit. Se amestecă totul bine cu o măturică.
- Puneți tigaia în altul, mai mare, umplută cu apă, astfel încât apa să nu ajungă în partea inferioară a tigaiei cu gălbenușuri.
- Într-un foc foarte lent, continuați să mișcați masa de gălbenuș cu o măturică. Este important, în același timp, să obțineți o măturică în partea inferioară a tăvii pentru a evita arderea.
- Începeți să creșteți treptat focul, amestecând constant. După 10-12 minute trebuie să obțineți un sos gros.
- Important! Una dintre principalele reguli de preparare a sosului olandez este următoarea: Nu lăsați sosul la 65 de grade Celsius. În caz contrar, gălbenușele se vor curge și totul va trebui să înceapă din nou.
- Îndepărtați sosul de la foc. Continuați să se amestece, se toarnă în ghee calde.
- Sare la gust.
- Michel Roux vă sfătuiește să renunțați la sosul rezultat printr-o sită acoperită cu tifon, să scăpați de piperul de masă și apoi să puneți imediat pe masă.
- Sosul Olandez este un sos care nu poate fi stocat. Serviți imediat. Dacă totuși, dintr-un anumit motiv, nu se poate face acest lucru, este important să acoperiți cratița cu cratița și să o puneți într-un loc cald.
Nuante pentru sos de gătit Olandeză
Al doilea factor este temperatura la care gălbenușele vor fi încălzite. Secretul principal al gătitului de sosuri de ou fierbinte este de a încălzi gălbenușurile de ou într-o asemenea măsură încât să păstreze încă densitatea necesară, dar nu se pliază. Țiglele se rostogolesc la o temperatură de 65-70 de grade Celsius.
Oțetul de vin alb este prezent în rețetă nu este cu simplu. Funcția sa principală este de a preveni coagularea gălbenușurilor.
Deci, dacă ați urmat toate regulile, atunci probabil veți obține un sos foarte gustos Olandez!
Sunt convins că sosul Hollandese de la bucătarul-șef Michel Ru nu te va dezamăgi!
Cum se gătește unt topit pentru sosul Hollandese
Pregătirea untului topit nu vă va face prea mult timp. Rețeta dată mai jos este luată și din cartea lui Michel Roux-Souza. În principiu, pentru a face sos Hollandese, puteți lua și unt obișnuit, pre-topping-l. Dar, așa cum am menționat deja mai sus, trebuie amintit că din cauza conținutului de apă din unt, cu fiecare plus, sosul va deveni din ce în ce mai puțin dens.
1. Pentru a face 100 de grame de ghee acasă, veți avea nevoie de 120 de grame de unt.
Se topește untul la foc mic, se aduce lent la fierbere.
2. Spuma începe să se formeze pe suprafața uleiului topit.
4. Se topește untul topit cu grijă într-un recipient curat, lăsând un reziduu de lapte alb pe fund. (Pentru fiabilitate este posibilă întinderea uleiului prin mai multe straturi de tifon).
5. Untul topit pentru sosul Hollandese este gata!
Pentru a iubi și lauda:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: