Satisfacerea cerințelor legislației sanitare în catering - calitatea și siguranța produselor vândute consumatorilor (și, prin urmare, crește prestigiul organizației) garanție, cheia pentru trecerea cu succes a inspecțiilor programate și neprogramate de către autoritățile sanitare și Supravegherea epidemiologică, rezultate satisfăcătoare de control al producției. Conform normelor sanitare-epidemiologice, în special JV 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitar-epidemiologice pentru organizațiile de servicii alimentare, și cifra de afaceri de fabricație în aceste produse alimentare și materii prime alimentare“, o atenție deosebită trebuie acordată de catering pentru dezinfectare.
Dezinfecția (decontaminarea) - procesul de distrugere în mediu sau îndepărtarea agenților infecțioși din acesta. Scopul dezinfecției este distrugerea microorganismelor patogene și oportuniste pe obiectele din mediul înconjurător care servesc drept factori de transmisie pentru infecție.
La unitățile de alimentație publică dezinfecția ar trebui să fie supusă:
- suprafețe de producție și depozitare, săli de mese;
- Echipamente sanitare si tehnice;
- echipamente de recoltare;
- bucătărie, ustensile și aparate de masă;
- colectarea gunoiului;
- mâinile personalului.
De cele mai multe ori în aceste scopuri se utilizează metode de dezinfecție chimică, bazate pe utilizarea preparatelor chimice cu efect dezinfectant.
Pentru a lucra cu dezinfectanți chimici, pot fi admiși persoane care au împlinit cel puțin 18 ani și au beneficiat de o pregătire adecvată. Dezinfectanții sunt depozitați în ambalaje din fabrică cu etichete în locuri special amenajate în acest scop, în care este interzisă plasarea de locuri de muncă permanente, depozitarea alimentelor și a apei potabile și mâncarea. Condițiile de depozitare a dezinfectanților trebuie să respecte cerințele documentelor metodologice atașate acestora.
Atunci când alegeți dezinfectanți, trebuie să acordați atenție:
- cu privire la siguranța acestora pentru personal;
- spectrul de acțiune antimicrobiană;
- confortul modurilor și modurilor de aplicare;
- economie.
Soluția optimă pentru catering - dobândesc fonduri cu proprietăți detergente puternice, efect de dezodorizare, activitatea în prezența poluanților organici. Dezinfectantul nu trebuie să fie agresiv în ceea ce privește obiectele tratate. Aceste proprietăți sunt dezinfectante bazate pe surfactanți cationici (tensioactivi cationici), în special compuși de amoniu cuaternar (), cum CCA ar fi „Ekom25M“, „Ekom50M“, „Ekom50“, „Ekovir“, „NikaEkstra M“, „Nick
poliția "," Diabak "," Petrolight ".
4 avantaje ale dezinfectantilor pe baza HR:
1) solubilitate bună în apă;
2) absența aproape totală a mirosului de soluții de lucru;
3) toxicitate redusă pentru personal;
4) activitate bactericidă împotriva agenților patogeni ai intestinului acut
infecții, alimente toxice, ciuperci de mucegai.
Pentru a lărgi spectrul activității antimicrobiene a SAC este adesea folosit ca parte a dezinfectanților compozite, împreună cu alte ingrediente active (de exemplu, medicamente, cum ar fi „Evolayn4D“, „Avansept“, „Slavianka“, „Nikaneodez“, „Nikasept“, „Ultradezforte“) .
Curățarea zilnică umedă cu utilizarea dezinfectanților în unitățile de alimentație publică ar trebui efectuată cel puțin o dată într-o schimbare de lucru. Dezinfecția se recomandă să fie efectuată în conformitate cu regimurile de infecții bacteriene.
Cel mai adesea, instalațiile de tratare a efectua metoda de ștergere, deoarece utilizarea metodei de irigare necesită utilizarea de personal de protecție respiratorie și a ochilor efectua măsuri de dezinfecție în absența oamenilor.
Curățarea generală a tuturor încăperilor trebuie efectuată cel puțin o dată pe lună, în conformitate cu regimurile prevăzute în documentația metodologică pentru dezinfectanții utilizați.
După terminarea curățării generale, personalul organizației introduce o notă privind desfășurarea ei în revista corespunzătoare.
Pentru curățarea spațiilor de producție, depozitare, auxiliare, se alocă un inventar separat. Este depozitat în forma sa pură în locuri special desemnate, cât mai aproape de locurile de recoltare.
Echipamentele pentru unitățile sanitare trebuie să fie etichetate și depozitate separat.
La sfârșitul schimbării, toate echipamentele de recoltare trebuie spălate, dezinfectate și uscate.
Mese sunt curățate după fiecare vizitator. Pentru o decontaminare eficientă în aceste scopuri este necesar să se utilizeze dezinfectanți cu un timp minim de expunere. Alegerea optimă a - gata de utilizare la forme dezinfectante pe bază de alcool în flacoane cu nasadkoyraspylitelem ( „Avanseptsprey“, „Poliklinsprey“, „Diasprey“) sau ca dezinfectant șervețele ( „Bonadermsalfetka“, „Diaseptik30S“, „Nick șervețel“, „Lizaksin servetele „).
Toate tacâmurile și aparatele din întreprinderi sunt supuse dezinfecției la sfârșitul fiecărei zile lucrătoare.
Pentru dezinfecție, vasele, eliberate din resturile alimentare, sunt complet scufundate în soluția de lucru a dezinfectantului, rezistă timpului de expunere și apoi clătite sub apă curgătoare cu perii. Exemple de medicamente care permit dezinfectarea vaselor
și tacâmurile sunt "Ecom25M", "Ecom50M", "Ecom50", "Ecowor", "
Neogen, NikaExtra M, Nikapolitsid, Avansept, Slavyanka.
O atenție deosebită ar trebui acordată prelucrării cojii de ouă de coajă de ouă folosită pentru prepararea vesela, deoarece, în absența unei dezinfecții aprofundate, acest grup de produse poate servi ca factor de transmitere a salmonelei.
Spălarea și dezinfectarea ouălor se efectuează într-un loc desemnat pentru aceste scopuri în recipiente marcate în mod special. În prima etapă, ouăle sunt tratate cu o soluție caldă 1-2% de sodă.
Apoi sunt dezinfectate prin dezinfectare în modul prescris, apoi clătite cu apă rece. Utilizarea de medicamente moderne, cum ar fi „Ek-25M“, „Eck-50M“, „Ek-50“, „Polklin“, „Optimaks“, „Nika-amitsid“ permite de înaltă calitate și cu personal minime de întreținere de management pentru a efectua manipularea corespunzătoare a coajă de alimente ouă.
Înainte de a începe lucrul și, de asemenea, după vizitarea toaletei, personalul de catering trebuie să-și proceseze mâinile. În acest scop, chiuvetele destinate spălării mâinilor în ateliere și locuri publice sunt alimentate cu săpun lichid cu dispozitive de distribuire.
Producția de majoritatea firmelor - producatori de dezinfectanti include sapun lichid cu ingrediente antiseptice ( „Bonasept“, „Glavmylo“, „Nikasvezhest antibacterian“, „Atlantis“, „Diasoft bio“), care permite atingerea unui nivel mai ridicat de manipulare mâini de personal și, prin urmare, reduce riscurile răspândirii microorganismelor patogene și oportuniste care pot contamina materii prime și gata preparate.
Pentru tratarea antiseptice pentru piele, pe baza de alcool pot fi folosite mâinile angajaților de alimentație publică ( „Bonaderm“, „Glavsept“, „Diaseptik“, „Nikaizoseptik“) sau pe bază de apă ( „BonadermAF“, „Nikaantiseptik akvamuss“).
Aceste activități pot fi deosebit de eficiente în camerele de luat masa la serviciul consumatorilor chelneri care lucrează sub presiunea timpului și în contact cu o varietate de site-uri cu potențial contaminate.
Necesitatea dezinfectanților se calculează în următoarea ordine:
1. Calcularea nevoii de dezinfectanți pentru zilnic
și curățenie generală:
unde Odsp este cantitatea totală de dezinfectant necesară dezinfectării suprafețelor din încăperi, l;
N - norma consumului soluției de dezinfectant în litri pe 1 m2 conform
instrucțiuni pentru utilizarea unui anumit instrument;
K este un coeficient egal cu concentrația soluției de preparat,%;
KRc - multiplicitatea tratamentelor pe zi;
C - numărul de zile din perioada de calcul;
S - suprafața suprafețelor tratate, m2.
Suprafața suprafețelor care trebuie tratate în timpul curățării zilnice se calculează cu formula:
unde Spola - suprafața podelei;
Sdop - suprafața suprafețelor prelucrate suplimentar (ferestre, pervazuri, utilaj etc.), determinată în funcție de mărimea clădirilor și a echipamentelor unei întreprinderi.
Atunci când se calculează suprafața suprafețelor care trebuie tratate în timpul curățării generale, se ia în considerare și suprafața pereților.
2. Calculați necesarul de dezinfectanți pentru recoltare
Material:
unde Odsu - cantitatea totală de dezinfectant necesară pentru dezinfectarea materialului de curățare, l;
N - normă a soluției de dezinfectare în litri pe 1 kg de recoltare
material în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a unui anumit produs;
K este un coeficient egal cu concentrația soluției de preparat,%;
Mama - masa unui set de material de recoltare, kg;
Kum - numărul de seturi de materiale de curățat;
KRc - multiplicitatea tratamentelor pe zi;
C este numărul de zile din perioada de calcul.
3. Calcularea nevoii de dezinfectanți pentru tratarea echipamentelor sanitare:
unde Odss - cantitatea totală de dezinfectant, necesară pentru dezinfectarea echipamentului sanitar, l;
N este rata de consum a soluției dezinfectante în litri, conform instrucțiunilor de utilizare a agentului specific;
K este un coeficient egal cu concentrația soluției de preparat,%;
KRc - multiplicitatea tratamentului pe zi;
C - numărul de zile din perioada de calcul;
S - suprafața totală a echipamentului sanitar, m2.
Suprafața echipamentelor sanitare se determină pe baza faptului că:
- zonă de baie - 3 m 2;
- zona toaletei, bideu sau chiuveta - 0,5 m 2;
- zona tavii de duș este de 1 m 2.
4. Calculul nevoii de dezinfectare pentru tratament
ustensile.
Începeți cu determinarea experimentală a cantității de soluție dezinfectantă consumată în aceste scopuri în timpul unei schimbări de lucru (V). Apoi substituiți valoarea obținută în formula:
Ods = 0,01 × K × V × C,
unde K este un coeficient egal cu concentrația soluției prin preparat,%;
V este volumul soluției dezinfectante consumate pentru tratarea vaselor
în cadrul unei schimbări de lucru;
C este numărul de zile din perioada de calcul.
În mod similar, este posibil să se calculeze cantitatea de dezinfectanți pentru prelucrarea cojilor de ouă.
5. Calcularea nevoii de antiseptice pentru săpun și piele pentru tratamentul mâinilor personalului:
unde Vm este volumul de săpun sau antiseptic cutanat necesar pentru prelucrarea mâinilor personalului, l;
Qo - numărul mediu de tratamente de mână pe angajat în timpul schimbului de muncă;
Qn - numărul de angajați pe schimb;
Vo - rata de consum de săpun lichid sau antiseptic pentru piele pentru un tratament al mâinilor, ml.
Ca un exemplu, ia în considerare la calculul necesităților lunare de dezinfectant „Eck-25M“ pentru curățarea și dezinfectarea tacamuri simultan la o multitudine de tratamente 1 dată pe zi. Să presupunem că prin experimentare au fost stabilite următoarele: pentru tratarea tacamurilor în această organizație de catering necesită 50 de litri de soluție dezinfectantă. În conformitate cu instrucțiunile pentru preparatul "Ecom-25M" pentru spălarea vesela combinată cu dezinfecția, se utilizează o soluție de lucru cu o concentrație de 0,4%.
Substituim datele inițiale în formula:
Cote = 0,01 × K × V × C = 0,01 × 0,4% × 50 L × 31 de zile. = 6,2 litri.
Astfel, pentru curățarea și dezinfectarea simultană a veselă, la o multitudine de tratamente 1 dată pe zi și de soluție de lucru de cheltuieli de 50 l la un tratament trebuie să fie 6,2 l dezinfectant „EHM-25M“ o lună.
Compararea nevoii estimate de dezinfectanți cu consumul lor real face posibilă în mod indirect evaluarea calității măsurilor de dezinfectare efectuate în organizarea mesei de gătit.
DOUBLE EV,
epidemiolog
Articole similare
-
Profesie tehnologist de catering în cazul în care pentru a studia, descriere
-
Documentație primară în sectorul alimentar public, site pentru contabilii instalațiilor bugetare
Trimiteți-le prietenilor: