Carnea este cel mai important produs alimentar caloric. Conține formă ușor de digerat un 35-55% solide, proteine 10-20%, 15-45% grăsimi, 1-5% minerale și vitaminele A, D și grupa B. 1 kg de carne 1500-3000 calorii .
În balanța de carne a țării, primul loc este carnea de vită (45-48% din totalul cărnii produse), a doua este carnea de porc, într-o cantitate mai mică este produsă mielul. Pe lângă aceste specii de bază, resursele de carne sunt completate cu carne de cai, carne de iepure și, într-o măsură mai mică, cu carne de capră. De o importanță deosebită este producția de carne de pasăre, care se distinge prin aromă valoroasă și proprietăți dietetice.
Deoarece grăsimea animală începe să fie depozitate în organele interne: în cavitatea abdominală (epiploon), în jurul rinichilor, precum și între mușchii și în grosimea fasciculelor musculare, formând o carne așa-numita marmorat, iar apoi în țesutul subcutanat, formarea țesutului adipos subcutanat (udare). Țesutul adipos constă din celule grase separate prin straturi intermediare de țesut conjunctiv în vrac. depozite de grăsime de pe organele interne, deși conțin cea mai mare cantitate de grăsime pură, dar în legătură cu o valoare mică de iod și prezența acizilor grași nesaturați au un punct de topire ridicat și sunt mai puțin potrivite ca hrană.
Tesutul osoș are o valoare nutritivă scăzută. Cantitatea acestuia în carcasă variază de la 14 la 30%. În formă, oasele sunt împărțite în tubulare, plate și amestecate. Oasele constau dintr-o substanță densă care formează un strat de suprafață și o substanță spongioasă. Cavitățile oaselor și bureților sunt umplute cu măduvă osoasă.
La vânzarea animalelor pentru carne, în plus față de carcase, aceștia primesc și subproduse. Cele mai valoroase dintre ele sunt ficatul (inima, plămânii, ficatul), rinichii, capul, limba, picioarele, stomacul, intestinele și glandele endocrine.
Calitatea carcasei caracterizează mărimea, forma, raportul dintre țesutul muscular și cel adipos, oasele și tendoanele din acesta, localizarea grăsimii și gradul de sângerare. O anumită dimensiune și formă a carcasei sunt importante pentru instalațiile de prelucrare a cărnii, unde aparatele și dispozitivele pentru tăierea carcaselor sunt standardizate. Valoarea nutrițională, valorile gustului și numirea culinară a diferitelor părți ale carcasei nu sunt aceleași. În acest sens, carcasa este împărțită în așa-numitele tăieri și soiuri. Aranjamentul tăieturilor de pe carcasă este prezentat în figură. În conformitate cu GOST, carcasele pentru comerțul cu amănuntul sunt produse mai întâi pentru jumătăți longitudinale și apoi pentru trimestre.
Cele mai recente și complete informații despre tăierea carcaselor pot fi găsite pe site-ul meatinfo.ru din această pagină.
La tăierea carcasei de carne de vită, nouă bucăți sunt separate, unite în trei soiuri. În clasa întâi include: partea dorsală, fille, fret, friptură, frișcă și piept. A doua clasă include: părți scapulare și humerale, clapetă. În clasa a treia - o incizie, cu antezi posteriori și posteriori.
Decuparea carcaselor de carne de oaie și de capră se face în opt părți, combinându-se în trei soiuri. Carcasele din carne de porc sunt de asemenea tăiate în opt bucăți, dar combinate în două soiuri. Calurile și jumătățile de cămilă sunt împărțite în nouă tăieri, cu alocarea a trei soiuri. Cele mai valoroase tăieturi provin din partea din spate a carcasei. Tipul dorit de animal de carne ar trebui să fie considerat cel de la care carcasele sunt obținute cu un raport de față și spate, aproape de 1: 1.
Producția de carne de bovine este un concept cu multiple fațete. Indicatorii cei mai importanți sunt greutatea vii și sacrificarea animalelor. În plus, pentru a evalua productivitatea, este necesar să se țină seama de viteza de colectare a maselor și de consumul de furaje pe unitate de creștere în greutate.
Nu toată creșterea în greutate pentru creșterea bovinelor este în carne. De exemplu, porcii sunt animale timpurii. Ei își câștigă rapid greutatea cu un consum moderat de hrană. Cu toate acestea, o parte semnificativă a creșterii în greutate la porcine este subcutanată și internă a grăsimilor.
Pe de altă parte, cei mai buni porci de carne și de slănină câștigă în greutate tocmai în detrimentul cărnii, prin urmare producția de carne este mai mare.
Bovinele diferă la bovine cu o productivitate sporită a cărnii. Prin urmare, vacile din efectivul de carne sunt lăsate exact la fel de mult ca cele necesare pentru nașterea vițeilor, iar vițeii de castra castrați sunt utilizați pentru îngrășare. O selecție largă de carne de calitate din ferma Zagovednye Luga puteți găsi aici.
Evaluarea și contabilizarea producției de carne se realizează pe parcursul vieții animalului și după sacrificare. Evaluarea pe durata vieții se realizează în principal prin cântărirea periodică a animalelor, conform căreia se determină creșterile zilnice și lunare ale greutății în viu și se estimează valoarea estimată a carcasei cărnii. În plus, dezvoltarea formelor de carne a animalului este determinată prin măsurare. Măsurați înălțimea, lungimea corpului, lățimea și circumferința pieptului, sarcina poluobhvat etc.
Gradul de îngrășare și capacitatea animalelor la îngrășat se stabilește prin inspecția externă și prin cercetarea pe corpul locurilor cu cea mai mare depunere de grăsimi. Aceste locuri sunt numite sonde, bovine sunt după cum urmează: la rădăcina cozii, pe punctul de fesei, zona inghinală, pe maklokah, cotlet, coaste, pe salbă. Pentru forma de bine animal caracterizat degresate rotunjite corp pe care sunt netezite neregularitățile, piele groasă friabilă, scalp lucios.
Evaluarea vizuală a calităților animalelor de carne dă treptat la metodele obiective și tehnice de evaluare. Pentru a determina gradul de grăsime, grosimea grăsimii și a țesutului muscular în timpul vieții unui animal din carne, au fost proiectate dispozitive. Grosimea grăsimii la porc este măsurată printr-un liniimetru, care este o sondă cu doi poli opuși conectați la baterie. Sonda este introdusă în corpul grăsimii subcutanate până când punctul atinge țesutul muscular (mai conductiv din punct de vedere electric), care este fixat de un voltmetru inclus în rețeaua electrică. Pentru a evalua carcasa de bovine în cadrul Institutului Agricol Kamenets-Podolsk, a fost proiectat un dispozitiv de dimensiuni mari.
Metodele de estimare a calităților animalelor și a păsărilor prin ultrasunete devin din ce în ce mai răspândite. Ecografia se referă la unde sonore care au o frecvență mai mare decât urechea umană percepe. Viteza de deplasare cu ultrasunete depinde de densitatea substanței. Direcționarea fascicule de unde sonore la nivelul țesutului de densitate diferite (piele, grăsime, mușchi, oase) prin reflexie de impulsuri ultrasonice de la un heterogene limitele de țesut viu poate primi rapid profilul cu ultrasunete a materialului. Primul raport cu privire la utilizarea de ultrasunete pentru a măsura grosimea de grăsime de pe partea din spate a bovinelor a fost făcut RS Temple (1956) și la porcii Dumont, BL (1957). IR Stayer (1963) a subliniat principiile de bază ale aplicării cu ultrasunete pentru evaluarea compoziției corpului animalului. În țara noastră, concepute și instrumente utilizate pentru evaluarea animalelor de carne de calitate, folosind ultrasunete pentru a masura viu grosime de grăsime animală și de mușchi în orice punct din corp: „Don-2“ (Don Agricultural Institute), TUK-2 (grosime Chișinău cu ultrasunete) și OC -UKN-5, UZBL-2 (laborator NIYZ Lesostepi și Polessye USSR).
Determinarea in vivo a calităților de carne face posibilă numai estimarea animalelor în ceea ce privește producția de carne. Judecata finală privind cantitatea și calitatea cărnii este asigurată prin contabilizarea post-sacrificare și evaluarea valorilor cărnii de animale. De asemenea, se determină masa sacrificării, randamentul la sacrificare și calitatea carcaselor.
Masa distructiva - o masă de cerneală din grăsimea internă după îndepărtarea capului animalului ucis, a cozii, a pielii, organele interne și membrele (față - la încheietura mâinii, spate - pe jaret). Randamentul sacrificării este raportul dintre masa de sacrificare și greutatea în viu a animalului înainte de sacrificare, exprimată în procente.
Pentru o determinare corectă a greutății de sacrificare și randamentul la sacrificare este necesar ca hrănirea și adăparea un animal a fost întrerupt cu 12 ore înainte de sacrificare greutatea animalului viu determinată înainte de greutatea de sacrificare și carcasă - după exsanguinare plin.
Un indicator important al calității cărnii unui animal este producția acestuia pentru întreaga perioadă de îngrășare, dar pentru o zi de viață (cantitatea de carne produsă pe zi). Metoda a fost dezvoltată de D. L. Levantin. Acest indicator depinde de rasa animalului. La rasele specializate de carne este de 750-860 g și mai mult pe zi, iar la rasele de carne de lapte și de produse lactate este de 500-600 g.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: