Lucrările eficiente de ventilație în cafenea nu sunt mai puțin importante decât priceperea bucătarilor și rapiditatea chelnerilor. Aerul proaspăt, lipsa mirosurilor de bucătărie și temperatura confortabilă sunt atributele indispensabile ale unei instituții de succes. Crearea și implementarea proiectului de ventilație pentru cafenea necesită mult bani, precum și activitatea profesioniștilor competenți. Sarcina devine mai complicată atunci când restaurantul are o cameră separată pentru fumători.
Cel mai adesea, în scopul de a salva restaurante și cafenele sunt situate la sol sau subsol de podele de clădiri rezidențiale sau administrative. Prin urmare, ne vom concentra pe echiparea ventilației cafenelei în clădirea rezidențială.
Caracteristici de ventilație în cafenele și restaurante
Proiectul este creat ținând cont de cerințele SNiP 2.04.05 - 91 și 2.08.02 - 89 și normele departamentale pentru ventilarea cafenelei. Conform căreia se pot construi sau construi case de locuit, este permisă o cafenea cu un program de lucru de până la 11 pm și o suprafață de până la 250 de metri pătrați. metri, nu mai mult de 50 de locuri.
Caracteristici de ventilație în cafenea și restaurant:
- densitate mare de oaspeți, inclusiv fumători;
- Este necesar să se mențină integritatea spațiilor, precum și caracteristicile sale arhitecturale;
- În spațiile de producție și în spațiile auxiliare există o varietate de echipamente, inclusiv căldură și umiditate.
Ventilație obligatorie pe acoperiș
Sistemul de ventilație din cafenea situat în clădirea rezidențială ar trebui să ofere un microclimat în interior, să lucreze în liniște, fără a perturba liniștea chiriașilor, fără a-și umple apartamentele cu miros de aburi și restaurant.
Prin urmare, capetele superioare ale conductelor de eșapament trebuie să fie amplasate la nivelul acoperișului casei!
În cazuri speciale, orificiul de ventilație al cafenelei se află la 25 de metri de blocul de apartamente.
Cel mai adesea această "decorare" a fațadei este nedorită. Prin urmare, cafeaua a apelat la instalarea de filtre și atenuatoare de zgomot pentru ventilație. Ele sunt eficiente, dar costisitoare. Pentru a ventila cafeaua din clădirea rezidențială, trebuie să selectați cele mai silențioase unități cu vibrații minime.
Zonarea unui restaurant sau a unei cafenele
Dispozitiv de tragere aer
Proiectul de ventilație al unei cafenele sau restauranturi își împarte zona în mai multe zone cu sarcini diferite pe sistem:
- sala pentru vizitatori;
- bucătărie;
- bai;
- camere de utilitate.
Dacă sala restaurantului sau cafenelei este mică, este creat un sistem de ventilație unificat pentru bucătărie și zonă de luat masa.
În conformitate cu standardele de ventilație pentru cafenelele pentru unitățile mari, este necesar să se construiască mai multe sisteme, fiecare având o zonă separată.
- În bucătărie, sistemul general de alimentare și evacuare a cafenelei este completat cu extracte locale instalate deasupra plitelor;
- În zona oaspeților, este necesar nu numai să suflați aerul evacuat, ci și să furnizați aer proaspăt. Volumul aerului de alimentare ar trebui să fie puțin mai mare decât volumul aerului care a fost îndepărtat. Se creează o aversă care împiedică mirosul să intre în bucătărie. În sălile pentru fumători, se creează o atmosferă epuizată, care accelerează eliminarea fumului de tutun. Adică, hota predomină asupra furajelor;
- În sălile de depozitare, cel mai comun sistem este sistemul de suflare, separat de hală. În depozitele pentru depozitarea stocurilor de produse, ventilația este combinată cu aerul condiționat.
În magazinul fierbinte există o mulțime de căldură și umiditate, astfel încât ventilarea corespunzătoare a acestei încăperi determină în mare măsură atmosfera viitoare a unității.
O caracteristică importantă: a mirosi de la magazinul fierbinte nu a căzut în sala de mese, acesta din urmă oferă un mic sprijin aerian.
Zonarea este necesară și sala de mese, mai ales dacă nu este posibilă crearea unei încăperi separate pentru fumători. Pentru aceasta, aerul proaspăt este alimentat prin grilele cu fantă. Puteți utiliza atât aerul de pe stradă, cât și de la sistemul de aer condiționat.
Aerul furnizat prin grilajul cu crestătură creează o perdea de aer - un flux îndreptat în jos și împiedicând amestecarea aerului în zonele destinate fumătorilor și nefumătorilor.
Perdeaua de aer este completată de un mic suport de aer din partea camerei pentru nefumători.
Scheme de ventilație a magazinelor fierbinți
Sistemul de ventilație al bucătăriei din cafenea asigură utilizarea sistemelor de localizare a sistemului de suflare, unde intrarea este puțin mai slabă decât suflarea, ceea ce elimină răspândirea mirosurilor în zona oaspeților.
Schema cea mai comună este amestecarea, în care într-un colț al tavanului există o unitate de alimentare, în cealaltă - evacuare. Aerul de alimentare este cu 5 până la 6 grade mai rece decât aerul din cameră.
Foarte eficientă și câștigând o popularitate - amestecarea fluxurilor de aer.
Și sistem foarte eficient, bazat pe principiul expulzării aerului evacuat în stare proaspătă.
Priza de aer este furnizată din partea inferioară a camerei cu o viteză de până la 0,3 m / h, temperatura aerului de alimentare este cu 2 grade mai mică decât temperatura camerei. Orificiul de evacuare este situat sub tavan.
În această schemă, fluxurile de aer nu sunt amestecate, ceea ce este necesar, de exemplu, pentru camerele pentru fumători.
Reguli pentru ventilarea magazinelor fierbinți
Problema magazinelor fierbinți este dorința proprietarului de a minimiza zona bucătăriei. Astfel, există un exces de agregate generatoare de căldură pe unitatea de suprafață. La caietul de sarcini de până la 210 W, în realitate stresul termic poate fi de până la 2 kW pe 1 km. metru. În sezonul fierbinte, lucrătorii din bucătărie intră în condiții inumane. Creșterea frecvenței schimbului de aer creează doar senzația de pescaj. Prin urmare, este recomandat să furnizați 2/3 de aer în bucătărie din camera de oaspeți, care va oferi simultan un vid. Aerul este răcit înainte de servire. Pentru umbrele situate deasupra plitelor, este de dorit să instalați un ventilator separat, iar pentru un sistem comun de bucătărie - altul. Deoarece eficacitatea umbrelelor afectează în mare măsură temperatura și umiditatea din bucătărie, se canalizează canale separate, la care este de dorit să nu se conecteze difuzoarele și curbele.
Tipul optim de ventilator pentru umbrelă este "melcul". De regulă, fanul lucrează timp de două sezoane, lipsind de grăsimea care sa acumulat pe el. Odată cu deteriorarea debitului de gătit, filtrele de grăsime sunt îndepărtate, deschizând accesul liber la aer murdar și grăsime la lamele ventilatorului și dezactivând-o chiar mai repede.
Atunci când proiectați un proiect de ventilație într-o cafenea, în special o bucătărie și un spațiu de spălare, este necesar să se țină seama de normele de instalare a conductelor de ventilație:
- loc pentru filtru;
- panta canalului spre chiuvetă;
- mecanism pentru colectarea grăsimilor;
- Drenaj pentru evacuarea agenților de degresare din conductele de ventilație din bucătărie.
În timpul instalării ventilației în cafenea este important să respectați instrucțiunile proiectului și să montați canalele cu cusături în sus (dacă sunt utilizate canale de aer galvanizate dreptunghiulare).
Dacă aerul este aspirat din încăperea bucătăriei, încălzit la +150 grade sau mai mult, este necesară izolarea termică a țevilor.
Proiectarea sistemelor de ventilație într-o cafenea și într-un restaurant
Baza pentru proiect este asignarea tehnică elaborată de client. În acesta sunt specificați parametrii importanți și ventilația restaurantului este făcută:
- numărul de locuri de pasageri;
- numărul de angajați în cafenea;
- date privind furnizarea de energie termică;
- amplasarea meselor și a locurilor pentru vizitatori;
- prezența unei săli sau a unei zone pentru fumători;
- parametrii tehnici ai echipamentelor de bucătărie și de spălare.
Din păcate, toate directoarele pentru proiectarea ventilației în restaurante și cafenele au fost create cu aproximativ 30 de ani în urmă și sunt considerabil depășite.
În plus, vă recomandăm să consultați următoarele surse:
- sarcina tehnică pentru proiect, care va fi implementată cafeneaua de ventilație;
- caracteristicile tehnice ale echipamentelor propuse;
- tabele de la magazinele locale de aspirație.
Deoarece cele mai dificile pentru funcționarea ventilației sunt lunile calde, calculele se fac exact pe baza încărcărilor "de vară".
Ventilația acoperă în magazinele fierbinți și spălarea volumului aerului până la 2 metri de podea, în holul restaurantului - până la 1,5 metri de podea.
Atunci când se creează un proiect de ventilație pentru o cafenea sau un restaurant, se acordă atenție proiectării halei. Locul și dimensiunile conductelor care traversează zona de oaspeți sunt discutate cu proiectantul. Deseori, designerii sunt rugați să reducă diametrele canalelor de aer. Acest lucru nu ar trebui făcut în niciun caz. Este necesar să se găsească un consens între standardele de decontare și proiectarea spațiilor. În procesul de decorare a halei, canalele de ventilație sunt decorate, iar ieșirile lor sunt acoperite cu laturi de formă adecvată.
Rata de schimb de aer și temperatura de proiectare
Ratele schimbului de aer și temperatură în incintele întreprinderilor de catering:
- Sala de mese - temperatura +18, fluxul minim de aer este de 30 de metri cubi pe oră pe un scaun. Fiecare vizitator alocă 100 kcal de căldură pe oră, luând în considerare acest indice, se calculează temperatura aerului extras din cameră;
- Pentru fiecare angajat, ventilația pentru un restaurant sau cafenea calculează 60 de metri cubi de aer pe oră;
- Magazinul fierbinte - temperatura +5 (design), fluxul minim de aer este de 100 de metri cubi pe oră pe angajat. Sau pentru calcul, consumul total de energie al echipamentului este înmulțit cu 80 de metri cubi pe oră. Acesta este indicatorul mediu, care poate fi orientat. Prin umbrele aerul este tras la o temperatură de + 42 de grade. În partea superioară a bucătăriei, temperatura aerului este de +30 grade;
- Camera pentru fumatori - temperatura este de +18, alimentarea cu aer este de 110 metri cubi pe ora.
Pentru a salva funcționarea ventilației în cafenea și restaurant, vă puteți asigura ajustarea acesteia, în funcție de numărul de vizitatori. Recuperatorul ajută la economisirea a 50-70% din energie prin utilizarea căldurii aerului extras. Dar recuperatorul poate fi folosit numai de la căldura din sala de mese. Deși bucătăria este foarte aer cald, dar este saturată cu particule de grăsime. Treceți prin recuperator se poate numai după o filtrare aprofundată și foarte costisitoare.
Posibile erori la dotarea cafenelei de ventilație
- Subestimarea consumului de aer. Dacă proprietarul a decis să calculeze ventilația cafenelei cu propriile sale mâini, consumul de aer poate fi subevaluat. Această metodă este utilizată, de exemplu, dacă este imposibil să instalați un echipament suficient de puternic. Dar ceea ce trebuie să faci este să nu reduci consumul, ci să recuperezi căldura;
- Sistemul general de bucătărie și sală. Această încercare de salvare pe echipamente scumpe duce la un amestec de oaspeți de parfum parfum din hol și ceapă prăjită din bucătărie. Astfel, sarcina sistemului de ventilație în cafenea nu este efectuată;
- Vizitatorul și angajatul sunt la fel. Echipând ventilația în cafenea cu propriile mâini, proprietarul poate calcula schimbul mediu de aer pe persoană. Erori în calcule se vor simți în timpul lucrărilor cafenelei;
- Instalarea unui balsam cu un singur canal. O altă versiune a încercării de a rezolva problema dvs. de cafea ventilație, fără a implica un designer. Canalul de aer condiționat creează o mișcare puternică de aer din diferite părți ale sălii. Asta înseamnă că aerul din zona pentru fumători va intra în zona de nefumători. Și acesta este unul dintre cei mai neplăcători factori care descurajează vizitatorii la unitate.
Articole similare
-
Ce ar trebui să fie sistemul de ventilație într-un restaurant, cafenea sau bar de schimb de aer
-
Calcularea cafenelei de ventilație, construirea portalului samodelkin
Trimiteți-le prietenilor: