Zahărul face aluatul moale și lipicios; la excedentul său există o lipire a aluatului la piesele de lucru ale mașinilor, iar semifabricatele cu coaja de coacere se întind. Cantitatea crescută de zahăr din produsele fără grăsime îi informează despre duritatea excesivă.
Grăsimile fac aluatul mai plastic, iar produsele finite sunt stratificate și îngroșate. Când crește cantitatea de grăsime, aluatul devine slab, se rupe.
Amidonul este atașat pentru a testa plasticitatea și produsele au câștigat o bună Namokaemost și fragilitate. În timpul de coacere pe suprafața articolelor formate dextrine, care dau produse stare deshidratată, ficat special prelungit, suprafață lucioasă.
Se recomandă ca biscuiții să adauge până la 13% din amidon la masa de făină de grâu. Cu un conținut mai mare de amidon, biscuiții devin excesiv de fragili, devin densi și, atunci când sunt depozitați, devin crăpați.
Produsele lactate îmbunătățesc proprietățile fizice ale aluatului și gustul produselor, datorită prezenței grăsimilor bine emulsifiate, ușor absorbite de gluten.
Ovalbumina, fiind un agent de spumare bun, informează produsele despre porozitate și promovează fixarea structurii. Pentru anumite tipuri de produse bogate, care adaugă o cantitate semnificativă de produse din ouă, acesta nu este produsul chimic se utilizează agenți de dospire, deoarece porozitatea obținută prin intermediul ovalbumină, este destul de suficientă.
Lecitina de galbenus emulsifică grăsimile utilizate în timpul aluatului distilat. În testul de soiuri persistente de cookie-uri intră până la 3,5%, zahăr - până la 4,5% ouă sau melanj.
Patchul, siropul invertit și mierea cresc absorbția de apă și higroscopicitatea produselor. În plus, pictează suprafața produselor într-o culoare galben auriu datorită descompunerii monozaharidelor sub influența temperaturii înalte în timpul coacerii. Pachetul este furnizat prin rețete în fabricarea unui cookie persistent în limita a 2%. Utilizarea melasei în exces de 2% conferă rezistența la testare și crește viscozitatea.
Dezintegratorii chimice sunt compuși chimici care se descompun în timpul procesului de coacere și eliberează substanțe gazoase care slăbesc aluatul.
Majoritatea produselor de cofetărie din făină conține o cantitate semnificativă de zahăr și grăsimi, deprimând drojdia. Prin urmare, pentru a desface aceste produse, în majoritatea cazurilor nu se utilizează drojdii, ci se utilizează agenți de dezintegrare chimică. În plus, utilizarea drojdiei prelungește procesul de producție și crește pierderile prin fermentarea zahărului cu drojdie.
Substanțele dezintegrante chimice alcaline sunt cele mai des folosite în industrie: bicarbonat de sodiu și carbonat de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu) se descompune la încălzire cu emisia de dioxid de carbon în conformitate cu următoarea ecuație:
2NaHC03 = Na2C03 + CO2 + H2O.
Când bicarbonatul de sodiu se descompune, carbonatul de sodiu se formează, ceea ce le arată produselor o reacție alcalină. Deoarece reacția de descompunere nu se termină, se eliberează doar 50% din dioxidul de carbon, care participă la slăbirea testului.
Bicarbonatul de sodiu, atunci când este descompus, pata suprafața produselor într-o culoare roz galben și le informează despre un anumit gust.
Carbonatul de amoniu se descompune conform ecuației
(NH4) 2CO3 "
2NH3 + COjj + H20.
Carbonatul de amoniu este complet descompus în cuptor, cu aproximativ 82% din substanțele gazoase care participă la slăbirea aluatului. Cu un exces de această pulbere de copt, produsele miros de amoniac pentru o lungă perioadă de timp.
Cel mai adesea formulările cu condiția ca utilizarea unui amestec de bicarbonat de sodiu și carbonat de amoniu, reducând astfel alcalinitatea produselor si pentru a evita mirosul de amoniac.
Trimiteți-le prietenilor: