În toate aceste procese, sunt implicate bacterii de acid lactic, care sunt larg răspândite în natură. Sub influența acestor bacterii, zahărul, care este conținut în toate fructele, legumele și boabele, se transformă în acid lactic. Acidul lactic, ca acumulare, oprește dezvoltarea altor microorganisme și are un efect de conservare. Acțiunea bacteriilor de acid lactic se oprește atunci când produsul acumulează 1-2% acid lactic.
La decaparea și prăjirea legumelor se folosește sare, care nu numai că îmbunătățește gustul produsului. Sarea determină plasmoliza celulelor din plante, datorită cărora se eliberează sepa celulară bogată în zahăr. Sarea obișnuită se adaugă, de obicei, în cantitate de 2-3% direct în legumele tocate (varză) sau sub formă de murătură de 4-8% în timpul preluării legumelor întregi. În această concentrație, sarea inhibă dezvoltarea multor microorganisme, aproape fără a afecta procesul de fermentație lactică. O concentrație mai mare de sare inhibă activitatea bacteriilor din acidul lactic și agravează gustul produsului finit.
aditivi aromatici, cum ar fi mărar, chimen, hrean, muștar, usturoi, cimbru, tarhon, și altele da miros plăcut și de a îmbunătăți gustul lor. Unele dintre aceste suplimente conțin uleiuri esențiale și de producție volatile. Ambele suprima dezvoltarea mucegaiului și drojdie. La decaparea cu castraveți și roșii se adaugă frunze de stejar, coacaze negre, cireșe - ele conțin taninuri care fac consistența corectă este legume conservate. Mulți aditivi îmbogățesc produsul finit cu vitamine. De exemplu, adăugarea de caroten varză morcov îmbogățește.
Procesul corect de fermentare este promovat și de temperatura corespunzătoare. Pentru procesul de fermentație, o temperatură de 15 până la 22 ° C este favorabilă. La o temperatură mai ridicată, microorganismele nedorite se dezvoltă, de exemplu, prin bacterii butirice, care dau produsului finit un gust neplăcut.
Unele legume pot fi conservate printr-o metodă puternică de sărare. Țesuturile produsului sunt saturate cu o soluție puternică de sare, care inhibă sau întârzie dezvoltarea microorganismelor. Legumele sărate sunt consumate în același mod ca cele proaspete, dar înainte de a fi folosite, acestea sunt înmuiate pentru a elimina excesul de sare. Mâncăruri culinare, în care se adaugă legume sărate. de obicei, nu sare. La urma urmei, există destul sare acolo.
Pentru a preveni pătrunderea aerului atmosferic în produsul sărat, suprafața sa este turnată adesea într-un strat subțire de ulei vegetal. Dacă sucul nu este suficient, atunci suprafața produsului sărat poate fi acoperită cu hârtie de pergament, iar partea superioară cu sare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: