În procesul de extracție a sucului neclarificat, acesta trebuie separat de bucăți mari de pulpă de fructe și de impurități străine, iar sucul clarificat - se clarifică în continuare.
Separarea impurităților. Sucul este filtrat printr-o pânză groasă, din oțel inoxidabil special sită cu ochiuri fine și se lasă să stea timp de 1 2 h. Apoi, sucul se decantează, adică. E. Lichid transparent decantat din precipitat.
Clarificarea sucului. După întindere, sucul rămâne tulbure din cauza particulelor mici de pulpă și coloizi. Cu îmbătrânirea prelungită a sucului ca rezultat al anumitor procese, turbiditatea este precipitată, iar sucul este clarificat. Auto-clarificarea durează 3 4 luni la temperatura de depozitare a sucului 1. 2 ° С.
Fig. 35. Separator pentru suc: 1 pat; 2 - motorul electric; 3 - locuințe; 4 - camera de alimentare-descărcare; 5 - acoperire; 6 - al doilea disc; 7 - rotor fix; 8 - cilindri; 9 - tamburul; 10 - primul disc
Adesea sucul este clarificat prin adăugarea de soluții de tanin și gelatină. Metoda se numește "lipire" și se bazează pe coagularea proteinelor (gelatinei) în prezența taninelor. Sucurile conțin o cantitate diferită de tanini și proteine, așa că mai întâi se face o pastă de testare, la care se selectează cel mai bun raport de tanin și gelatină. Raportul dintre soluții, care oferă o clarificare rapidă, este utilizat pentru a trata cea mai mare parte a sucului. Se adaugă tanin și gelatină sub formă de soluție apoasă 1%.
Sucul se răcește la 7,8 ° C, se toarnă într-o cuvă verticală de sedimentare, se adaugă mai întâi o soluție de tanin, se amestecă bine, apoi se adaugă o soluție de gelatină. După îmbătrânire timp de 6. 10 ore, sucul este decantat. Gelatina excesivă poate provoca tulburarea sucului, deci este necesar să se monitorizeze cu strictețe dozajul adezivului. Pentru 1 tonă de suc, cele mai multe ori se consumă 100 g de tanin și 200 g de gelatină.
Sucurile cu o încărcătură pozitivă de coloizi (de exemplu, măr) sunt clarificate cu ajutorul bentonitului (argilă de tip special).
Bentonitul într-o suspensie apoasă are o încărcătură negativă și, atunci când este amestecat cu suc, neutralizează încărcăturile de coloizi. Particulele de turbiditate sunt lipite împreună, greu și precipitate. Bentonitele se usucă înainte de utilizare și se mențin la 120 ° C timp de aproximativ o oră. Depozitați-le numai într-o cameră uscată.
Suspensia apoasă este preparată din bentonită uscată. Pentru a face acest lucru, este mai întâi zdrobit în bucăți mici, turnat apă la o temperatură de 75. 80 ° C și lăsat pentru umflarea pentru o zi. Apoi, se adaugă apă fierbinte la bentonita umflată, cu amestecare atentă și din nou stânga timp de o zi până când se umflă complet. După aceea, suspensia se încălzește până la fierbere cu abur fierbinte, se fierbe timp de 10 minute și se adaugă apă fierbinte, determinând concentrația suspensiei de bentonită la 20%.
Suspensia rezultată după răcire este utilizată pentru a clarifica sucul. Preliminar, se efectuează un tratament de probă și se stabilește cantitatea de suspensie de 20% necesară pentru acest șarjă de suc. După aceea, suspensia se adaugă la suc cu agitare, la vârsta de 12 24 de ore și se decantează. Pentru clarificarea sucului de mere, 0,4 este de obicei consumat. 0,5 g de bentonită uscată pe 1 litru de suc.
O bună clarificare a sucului este facilitată de încălzirea rapidă la 80 ° C și răcirea rapidă la 25 ° C. Când proteinele atomice coagulează și precipită, ceea ce contribuie la clarificarea sucurilor. Timpul de procesare nu este mai mare de 10. 20 s. Încălzirea și răcirea se efectuează în radiatoare tubulare-răcitoare sau în pasteurizatoare lamelare. După încălzire, sucul este filtrat.
Amestecarea sucurilor. Unele tipuri de suc au un gust disharmonial în acid, tanini, conținut de zahăr etc. De aceea, ele sunt amestecate cu alte sucuri pentru a îmbunătăți gustul, aroma sau aspectul. Producția de sucuri amestecate este deosebit de importantă, din moment ce toate sucurile de fructe și boabe, aproximativ 80% se încadrează în cota de suc de mere, iar cererea pentru acesta nu este întotdeauna ridicată. În conformitate cu OST 18-12-70 produce sucuri naturale amestecate și cu zahăr, cu pulpă și fără pulpă, în total 47 de articole. După amestecare, un precipitat este de obicei precipitat, astfel încât amestecarea este efectuată înainte de filtrare.
Filtrarea. După lipire sau prelucrare prin alte metode care luminozitatea produsului, sedimentul este îndepărtat prin trecerea sucului prin filtre de diferite sisteme sau prin separarea pe centrifuge.
Cea mai obișnuită este filtrarea sucurilor pe o presă de filtru, care constă din plăci de filtrare cu flanșe goale pentru alimentarea sucurilor. Între plăci se fixează cartonul de filtru T sau W. Sucul este încălzit la 40 ° C și este servit în plăci cu numere impare. Sucul care trece prin elementul de filtrare este colectat în plăci uniforme. Treptat, sedimentul se acumulează pe carton, iar filtrarea încetinește. Pentru a îndepărta precipitatul, alimentarea cu suc se schimbă în direcția opusă, loturile tulbure sunt trimise pentru filtrare repetată. Pentru schimbarea 2. Trecerea de 3 ori a direcției sucului. Dacă plăcile de filtrare sunt puternic înfundate, presa este reîncărcată cu altele noi. Folosiți prese de filtrare cu o capacitate de 3000. 10000 l / h.
Pentru a filtra sucul, ele folosesc de asemenea filtru F-42M tip filtru in linie. Filtrul este alcătuit din cadre acoperite cu o rețea de argint, pe care se aplică materiale de filtrare azbest sub formă de vată de bumbac sau pulbere de pământ de diatomee. Înainte de utilizare, vata de bumbac este fiartă, răcită în pungi de tifon și aplicată pe plasă în proporție de 125. 150 g de lână uscată de bumbac pe 1 m2. Primele loturi de produs sunt trecute de mai multe ori, până când se obține un sigiliu bun al filtrului și un suc limpede. Când faceți sucuri îndulcite, adăugați mai întâi cantitatea necesară de zahăr sau sirop, amestecați cu grijă totul, apoi filtrați.
Dezaerarea sucului. După filtrare, sucul poate fi păstrat imediat. Cu toate acestea, în procesul de producție, sucul este semnificativ saturat cu oxigen, care în timpul depozitării îi agravează gustul și culoarea și promovează oxidarea vitaminelor. Prin urmare, înainte de conservare, este necesar să se deaerneze sucul, adică să se elimine aerul conținut în acesta și alte gaze. Dezaerați sucul în deaeratoare-pasteurizatoare la 35 ° C și o presiune reziduală de 6,8 kPa. Umplerea sucului într-o stare fierbinte ajută la eliminarea aerului din produs.
Umplerea și conservarea sucurilor. Fructați sucul într-un recipient din sticlă și metal lăcuită cu o capacitate de 0,2 până la 3 litri și, în unele cazuri, în borcane de 10 litri. Conservarea sucurilor prin pasteurizare în autoclave sau pasteurizatoare de acțiune continuă este larg răspândită. După dezaerare sucul este încălzit la 60 70 ° C, se toarnă în borcane la 3 litri, capace sigilate lăcuite și pasteurizate într-o autoclavă la 85 ° C și o presiune de 118 kPa (1,2 atm).
Când este fierbinte, sucul este încălzit la 90 ° C, se toarnă rapid în borcane tratate cu abur la 3, 10 L și se sigilează imediat. Această metodă este simplă, dar sucul se răcește lent și adesea își schimbă gustul și culoarea.
Cel mai bun suc este obținut cu conserve aseptice. Esența ei constă în faptul că sucul este foarte rapid (în 15 până la 20) este încălzit la o temperatură de 120 135 ° C, cât mai rapid răcit la 30 până la 40 ° C și imediat distribuită în borcane sterile sau sticle. Atunci când este încălzit rapid la o temperatură ridicată ucide aproape toate microorganismele, și răcirea rapidă previne suc de modificări fizice și chimice ale vandabilitate.
Sucul tratat aseptic, adesea turnat în tancuri mari (15-20 tone), în care este depozitat înainte de ambalare. Un mare avantaj îl reprezintă depozitarea sucului în tancuri mari într-o atmosferă de dioxid de carbon (CO2). Dioxidul de carbon la o concentrație de 1,5% inhibă activitatea vitală a microorganismelor. Pentru a obține concentrația necesară de dioxid de carbon, sucul este depozitat la o presiune de 0,68 MPa la o temperatură de cel mult 15 ° C. La o temperatură de -1,2 ° C este suficient să existe o pernă de gaz peste suc. Pentru a stoca sucul într-o atmosferă de dioxid de carbon, sucul proaspăt stors este centrifugat, încălzit în schimbătoare de căldură la 80. 95 ° C, răcit la -1. -2 ° C și imediat puse în rezervoare sub presiune. Sucul depozitat în rezervoarele mari este verificat periodic pentru apariția alcoolului în acesta, ceea ce indică daune microbiologice.
Cerințele de bază pentru calitatea sucurilor naturale sunt reflectate în GOST 656-79, sucuri cu zahăr - în GOST 657-79. Conform acestor cerințe, sucurile produc mai mari și mai întâi soiuri. În sucurile de fracții masice premium de solide (refractometru) la 1. 2% mai mare decât în sucurile din clasa I, și este cel mai adesea în sucurile naturale din cadrul 9. 11%, iar în sucurile cu zahăr - 16 18% în cazuri individuale, de exemplu în afine, la 21,22%. Aciditatea totală este permisă într-un interval mai larg. De exemplu, aciditatea sucului de mere din soiuri diferite pot fi de 0.3. 1,2% și blackcurrant - 1.5. 3,7%. Sucurile externi nu sunt permise.
Producția de suc de mere în sticle. Tehnologia de producere a sucului de mere clar limpezit în sticle face posibilă utilizarea echipamentului din magazinele de vinificație. Merele care intră în magazin în cutii, recipiente sau în vrac sunt descărcate într-un buncăr de primire umplut cu apă. De la buncarul, merele sunt alimentate la mașinile de spălat, la transportorul de inspecție pentru a îndepărta fructele defecte, apoi liftul cu gâscă de gâscă la concasor. Pulpa rezultată intră în distribuitorul de colectare, iar din acesta - în presă, pentru stoarcerea sucului. Sucul rezultat este colectat într-un rezervor de decantare. Apoi se decantează (drenat din sediment fără agitare) și se introduce într-un pasteurizator - un răcitor pentru încălzire și răcire. Sucul se încălzește la o temperatură de 80 ° C, se menține timp de 1,3 minute, apoi se răcește rapid la o temperatură de 35 ° C, ceea ce contribuie la clarificarea acestuia.
Sucul răcit din răcitorul sub presiune este pompat într-un colector din care este alimentat prin gravitate către separator pentru purificare, apoi pentru colectare și filtrare. Se filtrează sucul de 2-3 ori până se obține transparența completă. Sucul filtrată este alimentat într-un de-aerator-pasteurizator, apoi într-un cazan dublu, unde, cu încălzire constantă, este păstrat înainte de ambalarea în sticle.
În paralel cu prepararea și prepararea sucului se prepară sticle cu o capacitate de 0,5 litri. Acestea sunt spălate într-o șaibă de sticlă, încălzită într-un scalder la o temperatură de 50 ° C, 60 ° C, văzută printr-un ecran și transportată la transportor la umplutura pentru ambalare.
Umplut cu suc, sticlele sunt sigilate pe mașină și instalate în coșuri de autoclavă. Dacă sticlele sunt așezate vertical în coșuri, fiecare rând este acoperit cu un grătar din lemn. Coșurile sunt apoi încărcate în autoclave pentru pasteurizarea sucului. Sticlele cu sucuri pasteurizate sunt etichetate pe o mașină de etichetare, instalate în cutii, iar cutiile - pe un palet și un stivuitor electric sunt transportate în depozitul de produse finite.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: