Profesorul MGUPP Tatyana Glebovna Bogatyreva
Experții au verificat nu numai indicatorii principali ai calității făinii - aciditatea, mărimea măcinării, fracțiunea de masă a glutenului (au fost determinați în total 18 indicatori). Pentru a evalua cele mai importante proprietăți pentru consumatori, specialiștii au preparat prăjituri de Paști de la fiecare masă, și-au estimat volumul și gustul.
Examinarea a fost efectuată în centrul de testare "Rostest-Moscow", iar profesorul Universității de Stat din Moscova de producție alimentară ne-a ajutat să evaluăm rezultatele.
Nu este prima prospețime
Cel mai important indicator al prospețimii făinii este aciditatea sa. Poate fi folosit pentru a determina cât timp a fost produsă făina, ce calitate a fost materia primă. Dacă aciditatea făinii este ridicată, atunci coacerea din ea va avea o aciditate ridicată. O cifră bună este de 2,5-3, doar fazele NorDIC și "Secretul hostessului" îi corespund. Făina cea mai "acidă" este "Extra". putem presupune că cerealele din care au fost produse nu au fost cele mai bune, sau făina a fost depozitată mult timp înainte de a fi ambalată în cutii.
De asemenea, în făină "Extra" au fost găsite cele mai multe forme - 300 cfu / g. Contaminarea făinii cu spori de ciuperci de mucegai vorbesc despre starea sanitară nesatisfăcătoare a instalațiilor de depozitare, despre contaminarea spațiilor industriale, a echipamentelor și a aerului. Potrivit GOST, acest indicator nu este standardizat, dar conform cerințelor sanitare și epidemiologice pentru alimentele pentru copii este adecvată numai făina, în cazul în care mucegaiul nu este mai mare de 200 cfu / g. Se pare că, din făină "Extra" este mai bine să nu se coace ceea ce vei hrăni copilul. De asemenea, sporii de mucegai s-au găsit în făina "Sokolnicheskaya", "Gornitsa" și "Secretul hostessului". Făina cea mai sigură este McFa și NorDIC. nu există mucegaiuri în acesta, cel mai probabil, condițiile de depozitare corecte au fost menținute în producție.
Experții au remarcat că sporii de ciuperci de mucegai în compoziția făinii nu sunt periculoase pentru sănătate, deoarece făina este tratată termic la coacere. Prezența mucegaiurilor în făină nu a devenit baza pentru includerea eșantioanelor în "lista neagră", ci a afectat indicele lor de siguranță.
Agenți de albire și amelioratori
Pentru a afla ce făină este cea mai bună, experții din laborator au determinat cantitatea și calitatea glutenului. Conform acestor indicatori, liderii au fost Secretul Hostesei și Gornitsa. cele mai ieftine dintre probele testate. În acest caz, făina "Gornitsa" corespunde indicatorilor pentru făină de calitate superioară, în ciuda faptului că aparține unui alt tip de produs - făină de uz general. Teoretic, nu este destinat pentru coacerea pâinii, ci este mai potrivit pentru alte produse culinare, cum ar fi clătite și biscuiți.
Următorul indicator de calitate este conținutul de cenușă al făinii. Experții arde făina și văd ce cantitate de cenușă a rămas ca rezultat. Prin fracțiunea de masă de cenușă, puteți determina cât de curată este făina din cochilii de cereale și din praf. Sa dovedit că făina "Secretul gazdelor" este curățat cel mai rău.
Aceeași făină - culoare strălucitoare și albă, iar calitatea curățării este scăzută, experții au decis că, cel mai probabil, făina a fost albită. Această ipoteză a fost confirmată la coacere. Kulich din făină "Secretul gazdelor" sa dovedit a fi cea mai mică și cea mai grea.
"Adevărul este că agenții de albire pentru făină sunt pirosulfit de sodiu, peroxid de benzoil, carbamidă (uree) și alți compuși chimici. Toate acestea sunt oxidanți, care agravează procesul de fermentație. Aluatul se ridică mai rău, iar coacerea din făină albăstrează se dovedește a fi mică și dură. - explică Tatyana Bogatyreva.
Dar din făină, tortul NorDIC a fost chiar prea voluminos - datorită porilor mari, neuniform distribuiți. Era similara cu painea produsa de brutarii ieftini - exteriorul voluminos si cu miezul din interior - foarte putin. Explicația este simplă - în compoziția acestei făini este indicat acidul ascorbic. Producătorul adaugă acest lucru nu pentru că îi pasă de starea de sănătate a clienților, ci ca un ameliorator al făinii. Calitatea glutenului în făină NorDIC. care a fost determinată în laborator - cel mai mic din această făină a trebuit să se brioșă dur cu miez de culoare închisă, urmat de Ameliorator de coacere devine mult mai bine cu aspect.
Destul de voluminoasă și prăjitura din făină "Gornitsa". Calitatea glutenului din această făină este ridicată, astfel încât nu există pori mari și nici o "cavitate" de cruzime. O impresie ușor de răsfățată a suprafeței tortului - "înecată" în centru, ca și cum ar fi cu o dantură. Un lot bun de făină de calitate ar trebui să fie netedă, netedă și convexă.
Aceeași suprafață "înecat" era la prăjitura din făina "Extra". Numai sa dovedit mai puțin datorită calității scăzute a glutenului.
Din făina "Makf" veți obține un tort de dimensiuni medii, cu crăpături și crăpături pe crustă. Culoarea miezului era neuniformă - undeva strălucitoare, undeva întunecată. Această făină are cel mai mare măcinare, iar aluatul din ea se ridică mai rău decât de la cealaltă făină pe care am testat-o.
"Această făină este mai potrivită pentru clătite, găluște, tăiței de casă. Și pentru un test de drojdie, este mai bine să alegi altul ", sfătuiește Tatyana Glebovna Bogatyreva.
Cel mai bun aspect a fost prăjitura din făina "Sokolniki". Mediu, suprafața este netedă și convexă. În același timp, indicatorii determinați de laborator pentru făină sunt departe de cei mai buni: calitatea glutenului este scăzută, prezența fungiilor de mucegai, aciditatea ridicată. Prin urmare, experții au sugerat că, probabil, în această făină s-au adăugat amelioratorii.
Toate prăjiturile au fost coapte conform aceleiași rețete, în aceeași brutărie, din aceleași ingrediente, numai făina a fost diferită de fiecare dată.
Detalii de testare
expertul principal al NP "Roskontrol", medicul:
„Ca urmare au existat câteva surprize: făină“ amante secrete „în care pachetul, de altfel, este scris“ pentru copt de vacanță „, nu destul de potrivite pentru acest coacere, deși rezultatele testelor de laborator s-a demonstrat rezultate bune. Cel mai scump făină - NorDIC - nu a devenit și lider. Plăcut plăcută făină "Gornitsa". Făină, de uz general, cel mai ieftin dintre probele testate, nu a fost mai rău făină: gluten de înaltă calitate, și volumul de coacere cu randament bun. "Sokolnicheskaya" și "Makfa" - o făină de calitate medie, care poate fi recomandată pentru utilizare. Dar "Extra" - nu cea mai bună opțiune: tortul provenit din acesta sa dovedit a fi mic, au fost găsite mucegaiuri în compoziție, este mai bine să nu-l folosești ".
Trimiteți-vă prietenilor
Abonați-vă la articole utile
În fiecare săptămână, povestește despre noile teste comparative ale produselor
alimente și aparate de uz casnic. Pe scurt și pe afaceri.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: