Fig. 11. Fumatul pe aragazul din apartament:
1 - carcasă de fum; 2 - acoperire; 3 - un tub pentru ieșirea de fum; 4 - grătare; 5 - tavă pentru colectarea grăsimilor; 6 - rumeguș; 7 - lăstarii sub grătar și o tavă pentru colectarea grăsimilor; 8 - produse pentru fumat; 9 - furtun flexibil pentru îndepărtarea fumului în fereastră; 10 - sursa focului.
fumat cu gust. Aveți nevoie de o tigaie cu fețe mari, folie de alimente, condimente. În partea inferioară a tăvii, se umple rumegușul de stejar (puteți experimenta diferite tipuri de copaci) și sunt închise cu folie cu găuri în ea. Tigaia de pâine este pusă în foc. Când fumul de lumină începe să se toarne, se pun pește, bucăți de carne sau pui pe folie. De sus, totul este acoperit cu un capac greu, iar fantetele sunt încă acoperite cu un șervețel umed. Gazul este pus la minim. Fumatul durează 10 minute. Trebuie doar să știm că este mai bine să deschideți fereastra și că produsele nu pot fi fumate până când nu sunt gata, apoi trebuie să fie gătite într-o altă tigaie. Dar gustul lor va fi exact fumat.
Pentru a prepara, de asemenea, afumat, dar cu aroma „oriental“ peștilor este necesar să se amestece orezul, ceaiul negru uscat si zahar (ceai 2 linguri - .. 1 lingura de orez alb și 1 linguriță de zahăr ....). Acest amestec este folosit în loc să rup rumegușul într-o tigaie. Se închide folie găurit, folia plasate pe bucăți de pește, toate capacul greu se închide și cârpă umedă, afumată timp de 10 minute și dozharivaetsya pe cealaltă tigaie.
Versiunea chineză. Piesa metalică veselei put fier încălzite sau cărbune fierbinte este umplut cu un strat de rumeguș este turnat de deasupra stratului subțire de zahăr, da sită metalică (nu trebuie să fie în contact cu rumeguș), acesta este plasat și feluri de mâncare de alimente sigilate capac de metal greu. Spre rumeguș shell adesea adăugat de arahide, frunze de ceai uscate (după infuzie), frunze de bambus, nuia conifer, fenicul, scorțișoară.
Potrivit principiului "chinezesc", sunt disponibile și saci de fum speciali, care au apărut la vânzare. Partea dublă a unui astfel de "sac" de folie cu găuri conține rumeguș de arin. Într-un pachet puneți carne sau un pește, strâns strâns și loc într-un cuptor preîncălzit la + 275-350 ° C. După aproximativ o oră, produsul este gata.
Prepararea produselor pentru fumat
Puteți fuma aproape orice produs din carne sau pește. Poate fi bucăți de carne, cârnați, cârnați, carne de pasăre, pește, întreg și felii, brânză, legume și tot ce vă vine în minte.
Atunci când alegeți metoda de fumat, trebuie luată în considerare faptul că frigul este adecvat numai pentru carnea grasă. Brânza (de exemplu, carnea de vită) va deveni dificilă, deoarece va fi uscată în câteva zile.
Păsările sunt mai des focoase, nu numai datorită conținutului scăzut de grăsimi (în cazul în care pasărea este slabă), ci mai ales pentru prevenirea helmintiazelor (în special pentru păsările acvatice).
Cu pește poate fi diferit: heringul este fumat la cald și foarte repede - maximum 2-3 ore. Un sturion poate fi fumat timp de câteva zile, într-un mod fierbinte, pentru că atunci când este fierbinte afumat devine o consistență fiartă, numai cu mirosul de fum.
Trebuie să se țină seama de faptul că sărarea ucide specimene adulte de paraziți adulți, dar nu ouăle lor - larve, astfel încât frigul să fumeze este evident un pește sănătos de carne. Râul proaspăt capturat de pește este fumat doar într-un mod fierbinte.
Înainte de a fuma produsele trebuie să fie pregătite, deoarece fumul nu poate oferi o siguranță completă. Cel mai adesea, carnea sau peștele este pur și simplu sărat, apoi uscat și apoi trimis la fumat.
Pregătirea cărnii
Pentru fumatul cald sau rece de carne este mai întâi pregătit - sărat. Fumatul cald al cărnii este folosit atunci când nu trebuie să fie depozitat mult timp, în timp ce frigul permite stocarea produsului timp de mai multe luni, până la șase luni.
Există o astfel de opțiune ca carnea înainte de fumatul fierbinte să nu fie procesată (nu sărată). Aceasta se întâmplă atunci când produsul după fumat trebuie să fiarbă (șuncă afumată). Există, de asemenea, o opțiune inversă: produsul este mai întâi fiert și apoi fumat (mezeluri fierte afumate).
Fumatul cald al cărnii durează între 2 și 6 ore. Carnea proaspătă suficient pentru a freca cu sare, condimente și fum timp de 3 ore. Dacă preîncălzi carnea timp de o jumătate de oră, timpul de fumat va fi înjumătățit, iar produsele vor fi mai moi. Dar trebuie să ne amintim că carnea afumată și răcită nu poate fi refăcută, deoarece va deveni rigidă. Fumatul fierbinte ar trebui să fie continuu.
Ambasadorul de carne, grăsimi și alte produse este una dintre cele mai comune metode de păstrare a acestora. Și este absolut necesar înainte de fumat. Sarea conservă produsul prin faptul că microorganismele prezente în acesta pierd umiditate și încetează să se dezvolte. Cu toate acestea, organismele patogene nu vor fi distruse, astfel încât carnea pentru animale sănătoase sau pești este luată pentru sărare și pentru orice alt tratament, incluzând și ambasadorul.
După ce produsul este lovit cu un amestec de sare, acesta se îmbătrânește pentru o anumită perioadă de timp într-un loc răcoros. Temperatura optimă pentru aceasta este + 2-4 ° C. La temperaturi mai mari, poate să apară descompunerea cărnii. Iar la temperaturi mai scăzute, sărarea va merge neuniform, încet și nu suficient.
Când carnea este delicată, carnea obține o consistență mai delicată, suculentă, un gust plăcut și un miros plăcut, o aromă de șuncă. Prin această procedură, părțile de carne solubile apar în saramură, astfel încât carnea de vită cornată va fi mai bună și mai gustoasă dacă saramura este folosită pentru sărare în mod repetat. La urma urmei, apoi în saramură de carne va lăsa componente mai puțin solubile, oferind carnea sarata un gust specific.
Sarea carnei înainte de fumat poate fi de trei opțiuni: sărare uscată, umedă și mixtă. Uscătorul de ambalaje se recomandă să se folosească pentru prepararea de slănină și șuncă afumată, umedă pentru hamei, amestecată pentru jambiere, lame de umăr, coapse, piept.
Ambasadorul uscat dă produsul cel mai persistent în depozit, dar, de fapt, carnea în acest caz pierde mult atât în sens literal cât și figurativ. Carnea este foarte deshidratata, sarata neuniform, gustul este sarat si dur. Acesta este motivul pentru care se prepară numai grăsime (untură, slănină), este posibil, dacă se dorește să facă acest lucru, și slănină cu straturi de carne (slănină, șuncă), deoarece țesutul adipos este aproape nu pierde umezeala cu acest Zasole și nu strica gustul. Ambasadorul uscat al cărnii slabe este condus doar ca măsură forțată.
Cu o sare uscată pentru 1 kg de carne (grăsime), 50-60 g de sare și condimente sunt suficiente pentru a gusta. În primul rând, carnea (untură) frecată cu usturoi ras, apoi această sare cu condimente, plasate într-un recipient sub presiune și ținute timp de 3-4 zile. Apoi se toarnă sare din nou. Salo este deja gata pentru consum sau pentru fumat, iar daca produsul are carne, este necesar sa sustineti bucatile inca 2-3 saptamani.
Calitatea produsului va fi mai mare cu o punere mai densă a bucăților, deci este mai bine să presați carnea. De asemenea, este important ca în primele două zile să se schimbe și să se transforme carnea pentru a obține un efect uniform al condimentelor și o eliminare uniformă a umidității. Piesele mici (cântărind aproximativ 1 kg) sunt sărate timp de 2-3 săptămâni. La decapare, este necesar să se adune sucul alocat. La sfârșitul sării uscate, carnea trebuie spălată cu apă caldă și apoi umezită din nou pentru o zi, schimbând adesea apa. Doar după aceasta puteți începe să uscați în aer și să fumați.
Ambasadorul ambulant își asumă o lungă ședere de carne în saramură. Ea are anumite avantaje față de uscat una: sare pătrunde în carne va fi mai uniform distribuite, în funcție de puterea saramurii poate face carnea mai mult sau mai puțin sărat, carnea nu se contracta din cauza de evacuare a fluidului, și invers - ușor gonflează (10-15 %). Concentrația minimă a saramurii este de 12%. Acest lucru ajută la dezinfectarea cărnii, nu rămâne prea sărat și își păstrează mai bine gustul și poate fi încă păstrat pentru o perioadă lungă de timp. La o concentrație mai scăzută, carnea se va deteriora rapid. Există și salate puternice: sărate - 14-16% sare (în greutate), normal - 18% și sărat - 20% și mai mult. În cazul în care sărarea se efectuează la concentrația minimă, trebuie să se verifice periodic și, dacă este necesar, să se adauge sare, în caz contrar, carnea poate începe să se deterioreze. Dezavantajele sărate umed: pierderi semnificative de proteine (se duc în apă sărată) și de întărire cu umiditate ridicată, care reduce timpul de mult este stocat.
Apa pentru saramura este mai bine sa se fierbe, si saramura filtrata. Cu foarte bun, curat, moale, fără miros străin și gust de apă de la robinet sau apă arteziană, nu poate fi fiert. Pentru a elimina saramura nu intervine niciodata, deoarece incluziunile insolubile (pietricele, nisip, stanca) apar uneori in sare.
Pentru a îmbunătăți culoarea și gustul de carne în amestecul de sărare poate adăuga zahăr (nu mai mult de 2% din greutatea de carne). Adesea în rețetele scrise (și în vechi - aproape întotdeauna), că în saramură trebuie să puneți nitrați. Acest lucru nu este absolut necesar! Nitrații sunt necesari numai pentru a păstra culoarea cărnii afumate și este mai bine să aveți grijă de sănătatea dumneavoastră și să nu folosiți acest element periculos.
La o sare umedă pentru 1 kg de carne, luați 50 g de sare. Sarea este dizolvată în apă pură, fiartă și spuma este îndepărtată. După fierbere, soluția este apărată, filtrată, răcită și turnată în carne. În această formă, un recipient cu carne sărată poate fi păstrat într-un loc răcoros (pivniță sau frigider) timp de mai multe luni. Dacă nu există un astfel de loc, salina este mai puternică: 100-120 g de sare pe 1 kg de carne.
Trimiteți-le prietenilor: