Influența conținutului de umiditate asupra activității vitale a microorganismelor.
Celula microbiană este formată din 80-90% apă și toată activitatea sa vitală este asociată cu prezența umidității. Fără dizolvarea prealabilă în apă, substanțele nutritive nu pot pătrunde în interiorul celulei. Pentru bacterii, umiditatea minimă în substrat este de aproximativ 30%, pentru actinomicitele - 20%, pentru ciupercile de mucegai - 15%. Aceste cifre sunt foarte aproximative, deoarece indicatorul activității apei este adesea folosit pentru a caracteriza nevoia de organisme în apă. dar nu și conținutul relativ de apă al substratului. Majoritatea microorganismelor tolerează uscarea, în special ciupercile. Când bacteriile din genul Pseudomonas sunt uscate, numărul celor viabile scade de 100 ori în decurs de o lună, iar reprezentanții genului Azotobacter în sol uscat la aer persistă de zeci de ani. Cu un deficit de umiditate, microorganismele nu se înmulțesc. Prin urmare, în produsele alimentare uscate, deși există multe microorganisme, ele nu se pot dezvolta.
Metode de depozitare și prelucrare cu un conținut de umiditate mai scăzut:
Uscarea la greutatea uscată la aer, când conținutul de umiditate al produselor nu depășește 15%, conduce la faptul că nu se pot dezvolta microorganisme în substrat. Metoda este utilizată la depozitarea cerealelor, a diferitelor plante, condimente, fructe.
Degradarea - reducerea conținutului de umiditate al produselor la 40-50% nu duce la oprirea completă a proceselor microbiene, prin urmare se utilizează numai în combinație cu alți factori, de exemplu utilizarea concentrațiilor crescute de sare sau zahăr, modificarea pH-ului. Se folosește pentru depozitarea cărnii, a peștelui, a furajelor (fânului).
Liotizare (sublimare) - uscare într-un vid dintr-o stare înghețată la -760 ° C Această metodă este folosită pentru a conserva culturile microbiene, serul, vaccinurile, medicamentele.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: