Distrugerea amidonului
Conceptul include distrugerea polizaharidelor atunci când sunt încălzite în și din boabe, în prezența apei și în stare uscată, precum și degradarea enzimatică.
Distrugerea este distrugerea boabelor de amidon cu depolimerizarea simultană a polizaharidelor de amidon (adică o scădere a dimensiunii moleculelor de polizaharide de amidon).
Degradarea amidonului la o încălzire uscată de amidon dextrinization termen, și format în acest solubil în apă rece substanțe macromoleculare pirodekstrinami. De obicei, a remarcat că dextrinization amidonului începe prin încălzire la o temperatură de 120 ° C, cu toate că amidonul are la P5 ° C devine mică nuanță cremă notabilă. Amidon dextrinization manifestat în apariția și creșterea cantității de produși de descompunere solubili și volatile, apariția culorii (de la maro la crem), scăderea sau pierderea capacității de a se umfla în apă cu încălzire (amidon solubil). Aceasta din urmă ne permite, ca o caracteristică a gradului de degradare a amidonului, să folosim un indice, numit coeficientul de degradare
K1 și K2 - gradul de umflare a amidonului înainte și după tratament.
Diferitele tipuri de amidon nu sunt la fel de rezistente la încălzirea uscată. Pirodicistinele, la aceleași temperaturi de încălzire, sunt mult mai mari în amidonul de cartof decât în amidonul de grâu, iar în ultimii este mai mare decât în amidonul de porumb. Acest lucru este valabil mai ales la temperaturi ridicate (180 ° -190 ° C).
Caracterul de degradare a polizaharidelor de amidon la încălzire se manifestă, așa cum s-a observat, în scăderea greutății moleculare. Printre produsele solubile în apă, amidon de grâu, încălzit la 120 ° C, sa remarcat prezența fracțiunilor amiloză nizkomolekulyarkyh care iod a fost permis nu albastru, culoarea violet sau roz.
Dacă o suspensie de astfel de amidon este încălzită în apă, cantitatea de fracțiuni de amiloză cu greutate moleculară mică crește. Ie distrugerea în acest caz și cu o încălzire uscată și amidon de încălzire cu apă.
Cu o creștere a temperaturii încălzirii amidonului la 150 °, adâncimea procesului de distrugere crește semnificativ. Amiloza depolimerizată este ușor spălată cu apă rece, iar încălzirea ulterioară a suspensiei la 70 ° C nu mai este capabilă să producă complexe colorate cu iod. Se prezintă fracțiuni depolimerizate de amilopectină.
În procesul depolimerizării, structura boabelor de amidon se modifică și în mod natural. În amidonul din cartofi, încălzit într-o stare uscată la 160 ° C, apoi în apă, unele dintre boabe se dizolvă complet sau parțial, în straturi concentrice, puternic umflate. Amestecurile de boabe, încălzite la 180 ° C, se dizolvă în apă în straturi ondulate cu o grosime de 1 micron și se încălzesc la 200 ° C complet dizolvate în apă. Trebuie remarcat faptul că stratificarea reflectă caracteristicile caracteristice ale structurii cerealelor.
Amidonul din produse este supus dextrinizării în timpul prăjirii, coacere, coacere, într-o crustă deshidratată, la lipirea făinii.
Distrugerea structurii granulelor de amidon și depolimerizarea polizaharide, reduce vâscozitatea amidonului dekstrinizovannogo pastă, cu atât mai puternică, cu cât temperatura de încălzire. Atunci când se utilizează aceeași cantitate de făină pentru pastele de făină albă și roșie, sosurile se dovedesc a fi de vâscozitate inegală. Pentru a obține sosuri de aceeași consistență a făinii pentru trecere roșie, trebuie să luați de 2 ori mai mult decât pentru alb.
Dextrinizarea nu se limitează la o scădere a gradului de umflare a amidonului și a vâscozității pasta. Produsele de dextrinizare au o culoare de la cremă la maro închis, aromă (miros) și gust, care afectează în mod favorabil sau negativ calitatea produselor. Putem observa interesul nostru în procesul de dextrinizare a amidonului în următoarele cazuri:
- prepararea pasteurizării făinii;
- tratarea termică a cerealelor (hrișcă, orez) - dextrinizarea amidonului reduce procesul de lipire a boabelor, iar porridge se dovedește a fi mai crud;
- producția de pâine prăjită (biscuiți);
- producția de cereale suflate (porumb) - distrugerea și, într-o anumită măsură, dextrinizarea mecanică și termică, deoarece o temperatură de 200 ° C și o presiune de 1,2 MPa. De fapt, cristalele de amidon și zonele amorfe se topesc.
Pe de altă parte, adâncimea mărită a procesului de dextrinizare atunci când produsele de coacere din aluat sau produse de panificație le pot afecta negativ calitatea.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: