Prevederi sare
Despre prevederile sărate din carte. 1, și în această carte, adăugând că produsele turnat ropoyu, cum ar fi castraveți, pepeni verzi, fasole, ciuperci, măcriș, etc., potrivit izsledovaniyam finale au fost sărare priyatnago de proporții preparate următoarele vâscos, adică pe o cada de apa de la 70 de sticle puse 9 kilograme de sare.
Proporția menționată mai sus de sare și servește vâscos pentru întărire, care trebuie să sare după cum urmează: se taie în secțiuni atribuite de carne de vită conservată de vită, freca fiecare sare bucată, pliat în cada (căzi trebuie să pună în aplicare în subsol sau pe gheață, în cazul în care rămâne până end firma de catering.) și continuă să adăugați sare și a pus comanda pe o bucată dintr-o bucată, în timp ce alocat suma de sărare de vită va fi pus în toată cada și lăsați-l timp de trei zile, apoi se acoperă cercul, a pus pe presă, și dacă vâscos nu este suficient, se toarnă pregătire specială Ropo astfel încât saramura să acopere carnea de vită corodată, care poate fi consumată în 24 de zile; iar în cazul în care carnea de vită conservată de vită este preparată în mică Bochenko că în a treia zi de ropoyu ud corked bine, aceasta este carne de vită ar trebui să fie rotit cu fund la fiecare trei zile, de jos în sus.
Adăpostiții sălbatici, prepelițele și alte feluri de animale și vânat sunt sărate, precum și carnea de vită cornată.
Sârmă sărată afumată
Pentru jamboane proaspăt prosolnyh, de obicei afumat și Westfalia, și la fel pentru celelalte acestei prevederi genul ales, de preferință porci molodyya care a ucis curățat a perilor două căi, înseamnă germană, adică Spahr apă clocotită și metoda rusă - .. Singe paie.
Calea de a sare un vițel
Curățat, eviscerat și spălat de carcasă de porc aplatiza în jumătate pe lungime, și tăiat așa cum ar trebui să fie șuncă obrovnyav, a pus într-un loc răcoros; Intre timp, se prepară sarea în modul următor, și anume: se cântărește 25 livre de sare fină, se toarnă pe capac extinse, adăugați în onuyu un nitrat lira, 1/4 lira angliyskago piper, foaie lavrovago 1/4 pound 1/8 Kolyandr, 1/8 razmarina, 1/8 cățel de zdrobit și după ce se agită împreună, pentru a prepara o cantitate proporțională cadă cerc de lemn, atunci când jamboane racit, pus pe o singură bucată pe capac și se freacă de sare, astfel încât să cerc de-a lungul marginilor și la osul era sare, pus într-o cadă cu pielea și în jos, se presara cu sare, impune un cerc, urs în frig Locul bateriei pe cele două zile; și când șuncilor acționează Ropa, adică suc, se aplică într-o presă cana (de pietre spălate) și lăsați-l pentru o zi sau două ..; apoi scoateți presa, lovitura de stat șunca cu pielea la partea de sus, și dacă se dovedește un pic mai vâscos, se dizolvă în apă rămasă pe muraturi condimentate sare (La o găleată de apă, a pus 9 livre de sare.), se toarnă onoyu o șuncă pateu, astfel încât, prin impunerea de noi mass-media, Șunca a fost acoperită cu soluție salină; după cinci zile libere presei, se toarnă Rop și șuncă lovitura de stat, a pus acest lucru culcat au fost puse sus, și este în partea de sus pentru a pune în jos, se toarnă din nou ropoyu punerea în continuare apăsați și de a face acest lucru la fiecare cinci zile.
Jamii nu sunt foarte solo
(Pentru carnea de porc proaspăt sărată și sărată, porcii sunt curățiți în limba germană, adică sunt căptușiți.)
Sareați prin metoda de mai sus, în ziua a 14-a sunt utilizați șameci pentru sărare, adică scoateți șunca de pe corn, puneți-o în apă rece, spălați-o și curățați-o curată pe ambele părți, gătiți așa cum se spune în locul ei.
Picioarele sunt sărate proaspăt
In ziua 16 de sărate, alege din șuncă vâscos, face bucle bichevok, uzură acestea trebuie (nu penetrează) pe vârful jamboane, așa că a fost convenabil să stea sub bolta pe de prin vânt, în cazul în care acestea ar trebui să fie amplasate înainte de utilizare.
Jamuri de șuncă
În ziua 22 a sărate, pentru a alege șuncă vâscos, atârnă sub coronament timp de 24 de ore, apoi se fierbe în locul Smokehouse și a doua zi, când fumatul este aranjat, să se deplaseze în afumătoare, astfel încât orificiul de evacuare a fumului nu se sprijină pe picior și astfel încât șunca a fost ridicată la piele până la ieșirea din fum, fumând timp de 4 până la 24 de zile cu fum moderat.
Șunca este sărată proaspăt, agățată timp de 4 zile în fum, poate fi consumată. Șuncă afumată în toamnă pentru iarnă se înmulțește de la 16 la 20 de zile, în funcție de starea de fum. Ham sărate în primăvară pentru vară ar trebui să fie atât în corn, cât și în fum de 4 zile mai mult.
Ordinea în maniera lui Westphalian
Sărate și păstrate în coarda 24, ziua în modul de mai sus, sunca este îndepărtată din acesta, și a pus în apă caldă atunci când vymoknet cum să ștergeți un prosop, a pus pe presă și când otpresiruetsya până la uscare perfectă, atârnă sub bolta pe prin vânt, și păstrați-l prin pornirea toate laturile, până când se usucă, apoi atârnă în fum liber și se usucă complet.
Notă. Pentru prepararea șuncălui din vestfalian se folosesc porci tineri curățiți pe cale rusă; sunca este separat de carcasă cu o astfel îngrijite la nivelul pielii, precum și pe partea moale a piciorului, nu au existat zgârieturi, ciupituri, gauri in os, sau deteriorarea os, într-un cuvânt, să șuncă până la sfârșitul anului a fost salvați cu atenție pentru ceea ce mulți după primele cinci zile de sărate, piciorul în teacă panza, apoi la presirovki vei elimina, dar în ziua 2, când sunca în obsohnet sag, coase din nou pe aceeași pânză și dokapchivayut definitiv; timpul este definit ca cele de mai sus, și anume: 24 de zile pentru sărare și 24 de zile pentru tot, de exemplu, sirop și afumat.
Despre zâmbete
În capitală și în provincia smokehouses locație au o diferență mai mare între ele, și anume: o afumătoare în capitală este amenajat în pod cu o țeavă unde iese fum aproape răcit; de asemenea, loc pentru fumat îngrădite zid de piatra pe similaritatea camere cu uși și 4 Duszniki: prima dushnik în conducta pentru evacuarea fumului și la 2 minute cu firul în exterior fum de ieșire tub, și 2 în tipul de ferestre de ventilație în partea de sus în tăvile de fumat sunt aranjate, în felul de rafturi, pe care este convenabil să se miște bastoane scurte cu frânghii; Aceste bastoane sunt ținute la ușă este o afumătoare cu privire la necesitatea de a transporta peste la bucătărie, în cazul în care, pentru a confirma numirea de a fuma, agățate în afumătoare în orice loc; Fum depinde și de prigotovlyayuschago marjă de apreciere, care a început permite în jumătate Duszniki, apoi se adaugă, la fel ca în cazul inutilității, comunicate și reîmprospătează dispozițiile printr-o oră de vânt, într-un cuvânt, este smokehouses mai convenabil contribuie foarte mult să știe această afacere
În provincii, ca fumatul este considerat a fi o chestiune de obișnuit, ci pentru că afumătoare aranja separat, adică. E. O numai soba si horn, care a inregistrat venituri din exploatare pentru fumat si de multe ori pentru iubitorii de gust chilipir afumat ierburi și plante aromatice, dar cel mai important lucru este de a menține fumul, a ratat mulți dintre proprietari din vedere.
Yaki sărat și afumat
vsyakago un fel de mod de a sărarea radioamatorii cu aceeași limbă, și anume grătar sunca deviled de sare și pliat în cada, a pus pe presa, pentru majoritatea limbilor parte solyatsya împreună cu șuncă sau carne de vită, apoi plasate timp de 2 săptămâni în Rop ..; afumat fumul cu moderație, în funcție de mărimea, limba de boi, și bivolul 12 zile, porcine, cerbi și elani de la 8 zile, de vițel și de oaie 4 zile.
Hus și afumat
gâște îngrășate sunt curățate în mod obișnuit, și apoi, după ce se taie de la gât la jumătate din spate, ridica o piele câteva pe ambele părți, trageți ușor înapoi oasele și se taie picioarele, astfel încât întreaga rămâne de un piept cu un os intact, apoi se freacă cu sare (preparată ca Ham) a pus în cadă, așa cum sa menționat mai sus - a se vedea sunca (Dacă gâște solyatsya cu șuncă, cel mai bine este de a pune în a treia zi de drept în Rop.), scos din vâscos, se spală în Vod rece pe 10-a zi, scurgeti după cum urmează și, ventilat sub o copertină pentru 12 ani ore, învelite în hârtie și atârnă în afumătoare timp de 10 zile.
Notă. Pentru fumat se folosesc mai ales gâște tineri, care sunt fumați mai întâi în fum cald până când sunt puternici și apoi se sfârșesc în fum mici și reci.
Satele afumate
Naznachennyya scoțian afumat, soiurile luchshago de hering macerat 6 ore în lapte, apoi se usucă pe un șervețel, învelit în hârtie și aprobă pe un băț (care este plasat într-o afumătoare) ciclu. astfel încât fiecare hering să stea în exact același fel, cu spatele în jos și fum în fum cald timp de 4 zile.
Notă. Kopchenyya hering, zavernutyya ocazional în hârtie sau nesustenabile plasate în fum, adică. E. În cazul în care heringul atîrna capul, coada sau burta în jos în căldura de fum va expira în curând, de ce ieși din nedokapchivayutsya uscat și gustoase, și hering zavernutyya gros afumat în hârtie și zavernutyya subtil perekapchivayutsya.
Pește afumat și afumat
Curățați și gut prin branhii atribuite afumat coregonul să se spele în apă, sare și fin pisate sare, împăturit într-o cadă de lemn și păstrați într-un loc rece timp de 4 zile, apoi se spală a doua oară în apă și ștergere până prosop uscat la firul de-a lungul știftului de lemn, astfel încât capetele acestora la cap și coadă la stânga pentru completare snap ușor în afumătoare, înveliți coregon în hârtie și atârnă în afumătoare timp de 4 zile, coregon ținut pasul cu diligente pentru copii (Shiga în afumătoare ar trebui să înveliți în fiecare zi, astfel încât în jurul valorii de exact pentru a fuma.) de la 4 până la 8 zile , uita-te la o stare de fum, adică când devine mai puternic, poate fi folosit.
Sacul afumat
Pentru udobneyshago shpigovanya păsări diferite curte file și joc preparat de grăsime afumat astfel: separat de carcasele de porc umirennoy grosime de grăsime, tăiate particule de prisos situate exact freca sare si pune in cada lin cu pielea în jos, se lasă timp de 4 zile, în cazul în care grăsimea este saturată sare și va Rop, apoi lovitura de stat cu pielea la partea de sus, se acoperă cu un cerc și a pus presa, se lasă timp de 5 zile, apoi selectați din cadă și curățați sarea rămasă și să vândă capătul cablului legat de un băț, crește în afumătoare timp de 4 zile. un fel de conserve Podobnago slănină pentru o lungă perioadă de timp și foarte gustoase pentru a pregăti. Această grăsime poate mânca și provesny, t. E. În loc de afumătoare. să se scurgă într-un vânt de sub un baldachin.
Brânză din ficat de gâscă și alte animale
Clear gusinyya ficat Belyja, pliat topit într-o cratiță uleiul, acoperit cu straturi subțiri de slănină, sare și presărat cu mirodenii zdrobite, zapaserovat să aprindă focul sub capac pana cand se inmoaie, apoi se răcește, lira într-un mojar, frecati printr-o sită fină, se adaugă la tigaie, se amestecă cu skoblenago svinago o parte din slănină, se adaugă un pic lanspiku și să ofere tot ce este necesar pentru a gusta (gustul de brânză este razlichnago:. unul plasat crema vzbityya, un alt suc de trufelny sau suc de ciuperci, iar al treilea pahar de fiert Madeira), urlând vin la viață în forma, răcit pe gheață, apoi afară pe o placă, în forma în care a coagula, curățat, se toarnă în judecătorii teplago lanspiku sau toplenago svinago de grăsime atât de mult încât, în formă de brânză, format un strat subțire cerc Nadezhda și lăsați-l cererii; și atunci când este necesar, să se stabilească și îndepărtați lanspikom cerc.
Notă. Proporția de brânză din ficat nu este definit, pentru că sus-numitul loc de fiecare parte este preparat, iar gustul este aproape la fel; pentru concepte udobneyshago proporție se bazează, după cum urmează: ficatul lira 1/4 lira skoblenago bacon, a pus lanspiku atât de mult încât el ar putea îngheța confortabil, brânză de gheață, gustul lanspika este gustul de brânză și condimente zdrobite vei complementului care doresc să aibă brânză, vykipyachivayut mai lanspik . acest tip de brânză este făcută din ficat de clapon, de vițel, carne de porc și de oaie, cu diferența că în fiecare ficat grad a pus șuncă skoblenago mai mult, în funcție de uscăciune a ficatului, precum și pentru gustul și adaugă pregătește piure de joc și vykipyachenny de supa de oase.
Trimiteți-le prietenilor: