Sunt numite pești congelați, a căror temperatură în interiorul mușchilor este adusă la -6, -10 ° C și mai jos.
Congelarea este cea mai frecventă și extrem de eficient metoda de conservare, deoarece o scădere semnificativă a temperaturii (până la -18 ° C sau mai jos), și conversia cea mai mare parte de apă și gheață condiții libere sunt nefavorabile pentru activitatea microorganismelor și a reacțiilor biochimice.
Cele mai mici modificări structurale, mecanice și chimice ale țesuturilor de pește apar în timpul înghețării rapide în condiții de temperatură scăzută de la -18 până la -35 ° C și la o temperatură constantă de depozitare scăzută. În acest caz, se formează mici cristale distribuite uniform în țesuturi, excluzând posibilitatea transferului de umiditate de la fibre și celule către spații inter-fibre.
Când peștele este dezghețat, structura inițială a țesutului muscular este aproape complet restaurată.
Cu o înghețare lentă, se formează cristale mari de gheață, în primul rând între fibre și celule, unde sucul de țesut are o concentrație mai mică de substanțe solide. În acest caz, distrugerea țesuturilor de către cristalele de gheață și o denaturare mare a proteinei myosin se petrec în detrimentul creșterii concentrației de soluții saline în timpul înghețării apei.
Din aceasta, carnea de pește după decongelare devine mai rigidă, uscată, uneori grosieră și apoasă, nu suficient de aromată și gustoasă, ceea ce afectează în mod semnificativ proprietățile sale culinare.
Peștele este înghețat de frigul natural, de înghețurile de aer, de un amestec de gheață-sare, de saramură și de azot lichid.
Congelarea naturală se efectuează în timpul iernii, în locuri unde sunt prinși peștii. Peștele viu, așezat pe gheață la o temperatură a aerului mai mică de -15 ° C și pe vremea vântului, îngheață foarte repede. Un astfel de pește se numește ardent sau spray. Ea are o gură pe jumătate deschisă, aripioare proeminente și capac de ghilimă, petalele de ghirlandă sunt vopsite în roșu strălucitor, corpul este de obicei curbat. Aceste produse sunt de o calitate excepțională.
Congelarea aerului se efectuează în congelatoare rapide pe vasele de pescuit sau în camerele de congelare a frigiderelor la temperaturi cuprinse între -23 și -35 ° C și mai jos cu circulația obișnuită și intensă a aerului. Peștele înghețat în acest mod are o colorare naturală, crengi roșii strălucitoare, ochi strălucitori; Aripile și capacele cu tije sunt presate pe corp. Înghețarea intensivă oferă un produs de înaltă calitate.
congelare Ldosolyanoe se efectuează cu un amestec de gheață și sare, și saramură - soluție salină rece. Există îngheț de contact și fără contact. Prin metoda de contact, peștele este imersat direct într-o soluție salină sau turnat cu un amestec de gheață și sare. In acest strat de suprafață pește prosalivaetsya ușor, colorat oarecum dim, pot exista cazuri de deformare și de deteriorare a pielii de pește cu bucăți de gheață. Congelarea fără contact se realizează în recipiente metalice, care sunt impermeabile pentru saramură, tăvi de copt etc. În acest caz, calitatea produsului este mai mare. anumite tipuri de pește congelat glazurat crusta de gheață, ceea ce poate întârzia în mod semnificativ procesul de oxidare și contracție în timpul depozitării. Pentru a crește eficacitatea glazura adăugat la aceasta diferite antioxidanți (monoglyukonat de sodiu, un amestec de acid ascorbic și acid citric, alginat de sodiu, fum lichid, etc.) învelire pește congelat poate înlocui sub ambalaj în vacuum în pungi din folii polimerice.
Înghețarea peștelui folosind azot lichid, cu punct de fierbere de -195,6 ° C (presiune 760 ml Hg), se realizează prin pulverizarea gazului lichid în instalații speciale. Acest mod de înghețare va permite să primească bunuri de înaltă calitate, cu o cantitate mare de produse finite.
Calitatea peștelui congelat este împărțită în clasele I și II. Peștii de gradul I pot fi de diferite grăsimi, iar sturionul, peștele alb, somonul, nelma, somonul baltic și lacul trebuie să fie înmuiate, nevătămate, cu o suprafață curată și o culoare naturală; tăierea este corectă sau cu deviații ușoare; consistența după dezgheț este densă; mirosul de pește proaspăt fără simptome de discreditare. Un pește care nu îndeplinește cerințele clasei I pentru cel puțin una din caracteristicile indicate, dar este complet benign, se referă la clasa a 2-a.
Peștele, re-înghețat după decongelare forțată, este un produs de calitate scăzută și, în unele cazuri, de îndoială. Se caracterizează printr-o suprafață estompată, înghețată, încrezătoare. Gătite din astfel de produse de pește fierte sau prăjite au consistență loose, fibroasă, gust și aromă insuficient exprimate.
Prin metoda de tăiere, peștele congelat este împărțit în același mod ca și peștele răcit, netransparent, eviscerat cu cap, eviscerat fără cap. În pește eviscerat, toate insulele trebuie îndepărtate, iar rinichii sunt curățați.
Fileul de pește de pește este un produs semifiniv obținut prin înghețarea țesutului muscular al peștilor, eliberat din părțile necomestibile. Pentru producția de fileuri folosiți un pește complet proaspăt de diferite familii.
Peștele este eviscerat, spălat și filetat. Fileul din pește de cod, halibut și rame poate fi cu oasele costale. Soma se folosește pentru a produce fileuri numai după îndepărtarea pielii din acesta și a codului - după îndepărtarea filmului negru otrăvitor care acoperă cavitatea abdominală.
Fileurile obținute sunt spălate și apoi învechite timp de aproximativ 2 minute în soluție salină 10%. Filmul elastic format din suprafața fileului din proteina coagulată promovează conservarea substanțelor extractive și aromatice în timpul dezghețării, precum și reducerea contracției fileurilor în timpul depozitării. Apoi, fileurile sunt porționate, ambalate în forme metalice sau cutii din carton căptușite cu celofan sau pergament, și trimise la congelare la o temperatură de -20 până la -30 ° C.
Fileurile de pește sunt produse la 0, 25, 0,5, 1, 2, 3 kg sau mai mult, dar nu mai mult de 13 kg, cu o temperatură în grosimea brichetului de la -8 la -10 ° C și mai jos.
Fileurile nu sunt împărțite în soiuri. Brichetele fileurilor de pește trebuie să fie curate, cu o suprafață roz, fără a afecta pielea și smulgerea cărnii, să aibă culoarea caracteristică acestui tip de pește; consistența după dezgheț este densă, cu mirosul de pește proaspăt. Fileurile de pește din peștele oceanului pot avea un miros iodic slab mirosit și miros.
Fileul de pește este un produs semifinit, cel mai convenabil pentru gătit. Din aceasta puteți găti ușor și rapid orice fel de pește.
Puneți pește congelat în cutii de carton de până la 40 kg sau în alte tipuri de recipiente cu o capacitate de la 30 la 250 kg. În fiecare unitate de ambalare sunt pescuiți pești de aceeași specie, mărime, grad și metodă de congelare. În fiecare recipient nu sunt permise mai mult de 2% din peștii mai mari sau mai mici.
Perioada de valabilitate a peștelui congelat depinde de temperatura, umiditatea și viteza mișcării aerului din cameră, tipul de pește, compoziția grăsimii sale, metodele de congelare, prezența glazurii, diligența ambalajului,
În frigidere, peștele congelat este păstrat la o temperatură cuprinsă între -12 ° C și -25 ° C și o umiditate relativă a aerului de cel puțin 95% timp de 1 până la 12 luni. Peștele, congelat, pentru depozitare pe termen lung nu este potrivit. La -5, -6С, termenul de valabilitate al peștelui congelat atinge doar 14 zile, la o temperatură apropiată de 0 ° C, durata de depozitare este redusă la 2 -3 zile. În absența mijloacelor de răcire, peștele congelat trebuie depozitat în încăperi întunecate și răcoroase timp de cel mult o zi. Pentru a încetini dezghețarea peștelui congelat, acesta este acoperit cu covoare de paie, covorașe sau prelata.
În cazul în care magazinul nu are echipament de refrigerare, stocul trebuie păstrat timp de o zi lucrătoare și în sezonul cald - pentru o jumătate de zi lucrătoare. Magazinele cu echipamente de refrigerare pot avea un stoc de pește congelat timp de 1-2 zile.
containerul cu pește congelat, dacă nu există frigider, este necesar să se acopere cu prelate, hârtie sau alte materiale. Peștele închis chiar și în sezonul cald se dezghetează considerabil mai lent. Tara nu trebuie deschisa prematur. Cutiile și baloturile sunt stivuite în stive, pești mari neacceptați - pe podtovarniki în rânduri - și acoperă cu voaluri curate.
În depozitele și încăperile unde se depozitează peștele congelat, este de dorit păstrarea temperaturii sub 0 ° C la o umiditate relativă de 85-90%.
Peștele înghețat de clasa I trebuie să aibă o culoare naturală curată, iar schimbările de culoare sunt aceleași ca pentru peștele răcit. Peștele este îngrădit: numai sturion, nelma și cel mai valoros somon ar trebui să fie hrăniți bine, nu săraci. Tăierea peștelui trebuie să fie corectă sau cu deviații mici. Consistența după dezgheț este densă, mirosul este pește proaspăt, fără semne de deteriorare.
Peștele înghețat de gradul 2 poate avea diverse răni externe minore, vânătăi de la vânătăi, vânătăi ușoare sau vânătăi, o suprafață decolorată. Sunt permise abateri de la tăierea corectă. Consistența cărnii poate fi slăbită, dar nu slabă, în branhii și mucus superficial, este posibil un miros mirosos, iar în salmonide - mirosul de grăsime oxidată de pe suprafață.
Sturgeon, nelma și somon sunt îngălbenite superficiale, nu penetrează sub piele și îngălbenesc inciziile abdomenului. Farurile de la est-est pot fi cu dungi și pete de rochie nupțială, dar fără schimbări ascuțite în fălci și fără cocoș.
Statul de pește trebuie să fie înghețat în formă eviscerată; în formă nedivizată este permisă înghețarea sturionului prin răceală naturală în timpul pescuitului cu gheață în timpul iernii (numai în Siberia).
Nelma și sterletul sunt puse în vânzare, înghețate numai în formă nedivulgată.
Sturionii înghețați pot avea aceleași răniri ca și cei rămași. Leziunile disting cârlige (de la tackle) și templar (dintr-un bagru special). Rănile sunt permise doar mici. În locurile de rănire nu ar trebui să existe semne de deteriorare.
Numărul de răni și dimensiunile lor în peștii de sturioni din clasa a II-a nu este standardizat.
Principalele defecte ale peștelui congelat sunt grăsimea randică în timpul depozitării, precum și contracția. Atunci când grăsimea rancidă, suprafața pielii și grăsimile subcutanate devin galbene, un miros neplăcut și un gust specific de grăsime rancidă sunt pre-tratate.
În timpul depozitării pe termen lung în pește congelat, apar modificări fizice și biochimice, având un efect semnificativ asupra calității produsului. Acestea includ contracția, care determină nu numai o reducere a masei produsului, ci și reduce semnificativ calitatea acestuia. Carnea de pește obține o textură rigidă, fibroasă, spongioasă, aroma naturală slăbește sau dispare cu totul
Culoarea peștelui se schimbă datorită distrugerii substanțelor colorante. Există o creștere a dimensiunii cristalelor de gheață, care afectează structura țesutului muscular. Denaturarea proteinelor duce la scăderea proprietăților lor hidrofile, iar oxidarea grăsimilor agravează gustul, mirosul și culoarea peștilor. Calitatea alimentelor preparate din astfel de pești este extrem de scăzută. Au generat de stocare pe termen lung de pește congelat, în special la temperaturi ridicate, este apariția unui defect foarte frecvente și semnificativ - „miros vechi“, deteriorarea gustul și mirosul de pește atunci când consuma fiert.
- denumirile și soiurile de produse (în prezența soiurilor);
- masa netă a produsului;
- numărul de ambalaje de consum cu produse și tipul acestora (pentru produsele ambalate);
- numărul containerelor de transport de pe produs și tipul acestora;
- rezultatele evaluării senzoriale a calității produsului;
- rezultatele determinării indicatorilor fizici, chimici și microbiologici;
- rezultatele evaluării parazitologice a produselor;
- termenii și condițiile de transport;
- desemnarea documentului normativ și tehnic;
- termenii și condițiile de depozitare;
- punctul de transport (pentru peștii vii);
- destinația (pentru peștii vii);
- numele întreprinderii destinatare (pentru peștii vii).
Pentru ca peștele viu să fie vândut, se eliberează un certificat veterinar în conformitate cu normele aprobate în conformitate cu procedura stabilită.
Acordați atenție respectării regulilor de transport și a regimurilor de temperatură, privind prezența supraîncărcărilor pe traseu și alte circumstanțe.
Examinarea externă este necesară pentru a verifica integritatea încărcăturii de la deteriorare și degradare, pentru a verifica integritatea recipientului de transport.
Înainte de a evalua calitatea produselor, fiecare dintre ele selectată prin eșantionare aleatorie (în conformitate cu standardul) cu ambalajele de transport împreună cu produsele pentru respectarea ambalajului și marcarea cerințelor standardului este inspectată.
Pentru controlul calității peștilor vii, până la 3% din greutatea peștilor sunt prelevate din diferite părți ale lotului fără sortare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: